Pokrok a hospodářská činnost přinutily majitele živností hostinských v letech sedmdesátých1)„v letech sedmdesátých” myšleno 1870-1879 k tomu, aby postupně upouštěli od starého způsobu čepování piva přímo „od čepu” (viz předchozí článek „Čepování piva jindy a nyní″) a pro čepováni piva, pořizovali ve svých živnostech tlakostroje. Používání tlakostrojů vžívalo se velmi rychle, neboť hostinští spatřovali v něm skutečné vysvobození od neustálého běhání do sklepa. Bohužel tak jako bylo praktického tohoto zařízení všude rychle používáno, tak bylo od některých „také-hostinských” zneužíváno. Pánové ti brzy zapomněli na základní princip živnosti hostinské, na čistotu! Nečistili trubky tak dlouho, až skrze ně pivo nemohlo ani téct. Jaká byla jakost takového piva, netřeba podotýkali. O tom zvěděly dozorčí úřady a počaly tlakostroje zakazovali. Tím trpěli i hostinští řádní, kteři měli tlakostroje v pořádku. Ti vyvolali hnutí, které používání tlakostrojů zachránilo, ale přivedlo na svět známé ministerské nařízení ze dne 1. března 1882, č. 29 ř. z., jimž z ohledů veřejného zdravotnictví používání pivních tlakostrojů bylo vázáno na přísné předpisy o jich používání.
Nařízením c. k. ministerstva obchodu a vnitra ze dne 13. října 1897 č. 237. ř. z. pozměněno bylo částečně nařízení prvější. Dle tohoto nařízení povinnen jest každý hostinský, který při své živnosti i pivních tlakostrojů uživá, oznámiti to živnostenskému úřadu. Úřad tento prohlédne přístroj a prozkoumá, zdali odpovídá daným předpisům, případně nařídí, za jakých podmínek stroje používati možno.
Abychom mohli čepovati pivo jinde nežli kde stojí pivní sud, k tomu potřebujeme nezbytně stlačený vzduch, či kyselinu uhličitou.
Vzduch můžeme stlačovati pomocí různých přístrojů, ručně, vodou, elektřinou či parnim strojem. Dle shora uvedeného ministerského nařízení musí býti tlakostroj postaven tak, aby k němu čistý vzduch stále mohl býti přiváděn. Tlakostroj, čili pumpa, sestává z velikého pohyblivého pístu, jenž uváděn jest do pohybu velkým, otáčecim kolem. Jde-li píst „vzhůru”, nasaje do prázdného ložiska vzduch, při pohybu „dolů” pak píst všechen nasátý vzduch vtlačí rourkou do vzdušného kotle. Přívod i odvod vzduchu opatřeny jsou zvláštním ventilkem, který samočinně vzduch dle potřeby uzavírá. Aby mohl býti načerpán zaručené čistý vzduch, jest nařízeno, aby vývěva se spojila se saci trubicí, která vede až k místu, kde přístroj saje vzduch čistý. Otvor trubice saci, která vede až ven, má aspoň dva metry nad podzemím přesahovati. Trubice bud opatřena nálevkovitou úpravou, kterou možno sejmouti a jest kryta deskou sítovou. Přistroj ten musi býti uvnitř opatřen vatou tak, aby do větrníku vcházel vzduch čistý, všeho prachu a výparů zbavený. Voda musí býti po každých 14 dnech za čistou vyměněna.
Pod pístem musí býti sběrač oleje, opatřený kohoutkem výpustným. Stačí tedy, je-li na vzdušném místě postavena pumpa, kdežto vzdušný kotel může býti jinde, případně ve sklepě. Píst pumpy může býti uváděn v pohyb ručně, či elektřinou (motorkem). Kde zavedena jest elektřina, doporučuje se zařízení ku čerpání vzduchu, neboť jest to čerpání nejpohodlnější a poměrně i nejlevnější. Čerpání vzduchu parním strojem vyhrazeno jest ovšem pouze pivovarům.
Čerpání vzduchu vodou jest poměrně jednoduché. Dva kotle stojí vedle sebe. Do jednoho vpusti se z vodovodu voda, jež všechen vzduch vytlačí odtud do kotle druhého. Když byl kotel naplněn vodou, uzavře se její přítok, a voda z kotle výpusti se ven, zpravidla ku splachování záchodů. To se opakuje tak dlouho, až docílili jsme žádoucí atmosféry stlačeného vzduchu. Pro tento způsob čerpání vzduchu jest však třeba, aby měl vodovod stále silný výtlak, ostatně zavedením káranské vody v Praze2)1.1.1914 asi tyto tlakostroje zajdou. Voda ta jest jednak příliš drahá a pak zanechává různé zkameněliny, jež by přistroj ten velmi často porouchaly.
Kyseliny uhličité smí se používati k čepování piva pouze tehdy svolí-li k tomu výslovně úřad živnostenský, což stane se pouze tehdy, je-li dána záruka, že výroba a čištěni kyseliny uhličitě děje se způsobem znaleckým.
Aby se nemohly opakovati různé přestupky zdravotnické, vypozorované v prvopočátcích tlakostrojů, tomu zameziti má přísné ministerské nařízení z r. 1882 a pozměněné r. 1897, jímž se stanoví, že: „Potrubi, kudy pivo teče, bude zhotoveno pouze z čistého cínu (smíšeného nanejvýše s jedním procentem olova) nebo ze skla (sklo = kontrolní skla!); vodící trubice mějte aspoň 10mm v průměru.” Kaučukových spojek smí býti použito pouze tehdy, je-li kaučuk čistý a není zpracován solemi kovovými. Jest však rozhodně lépe, když kaučukových spojek vůbec nepoužíváme. Rovněž ucpávky kaučukové (pakung) zhotoveny musí býti z čistého kaučuku. Trubic olověných, měděných, mosazných, zinkových a kaučukových hadic, které jsou vulkanisovány kysličníky těžkých kovů, nesmí býti u tlakostroje v nižádném případě použito. Konečně dlužno zmíniti se o tom, že mosazné pípy — pokud se jich v živnostech hostinských uživá (narážeče, pivní stojany, malé pípy přímo k soudku atd.) -— musí býti dle výnosu, c. k. ministerstva vnitra ze dne 9. ledna 1866 č. 23.419 vždy řádně vyčištěny.
Nejbedlivěší pozornost musí však býti věnována čistotě trubek. Jimiž pivo nejenom protéká, ale v nich i mezi čepováním nepohnutě stojí a usazuje se. Není toho denně mnoho, ale v týdnu, jest to již na kontrolních sklech znáti. A poněvadž by od této usazeniny bralo pivo špatnou přichuť, jest nařízeno přísné čistění trubek. Trubky možno čistiti různě: horkou vodou, dvouprocentním roztokem sodovým či parou. Připomenouti dlužno, že před čistěním trubek musí býti z chladiče (ze šneku) vybrán všechen led a voda. Proto má býti čistění předsevzato ráno, před započetím čepování, aby nemuselo býti pivo zbytečně dvakráte odtáčeno.
Až do nedávná čistily se pivní trubky ponejvíce horkou vodou. Malý, vyčištěný soudek od piva naplní se vařiči vodou, do níž byla přimíchána soda. Soudek s vodou dopraví se pak do sklepa a zavrtá se do něho načinací jehla a připevní trubky jako při načínání piva. Po té se vpustí do soudku hodně vzduchu, načež se ve výčepu otočením kohoutu čepuje horká voda do připravené nádoby. Přitom se občasně kohout uzavře, aby docílen byl v trubkách náraz vody. Po propláchnutí trubek horkou vodou dlužno tyto propláchnouti ještě čistou, pitnou vodou studenou. Postup prací jest stejný, jenom že jest v soudku místo vody horké voda studená. Avšak tento způsob čistění trubek byl pro mnohé hostinské z různých příčin dosti obtížným. Konečně uznaly i pivovary, že bude nejlépe, když si čistění trubek v hostincích sami vezmou na starost a učinily tak. Za tím účelem pořídily si zvláštní pojízdné kotle, které vyrábí například fy J. Vindyš Praha, v nichž se topením vytváří pára.
Pivovarští zřízenci přijedou s přístrojem tím před hostinec, připnou hadici od kotle k výčepnímu stojanu, pustí páru do trubky a již to běží. Ve sklepě musí býti ovšem všechny pivní trubky od narážečů odpojeny a jich konce vsunuty do nádoby se studenou vodou, aby pára nemohla volně proudit, po sklepě, nýbrž aby se ve vodě rovněž ve vodu proměnila. Po propáření trubek musí býti tyto rovněž čistou, studenou vodou propláchnuty.
Tento způsob čistění trubek možno považovali za nejpohodlnější a nejdůkladnější. A poněvadž jest veden v pivovaře o čistění trubek v jednotlivých hostincích přesný záznam, dociluje se, že přijedou zřízenci vždy s přesnou dochvilností k novému čistění, aniž by o to hostinský zvláště žádal.
Tím vyhověno jest v plném směru i ministerskému nařízení ze dne 13. řijna 1897, č. 237. ř. z.
Po provedeném čistění trubek jest nutno prohlédnouti důkladně celé pivní vedení, hlavně ve spojkách, zda-li nenastala nikde porucha. Horkou párou rozpálí se totiž trubky tou měrou, že kaučukové ucpávky ve spojkách (pakungy) bývají spáleny a k nepotřebě poškozeny. Vložku takovou dlužno za novou vyměniti, neboť by tudy pivo unikalo. Jsou-li pivní trubky již starši, bývají na mnohých místech značně zeslabeny, prožrány, aniž by však tudy pivo unikalo. Při paření se však trubky rozpálí a rozpálením roztáhnou. Ovšem, že po vychladnutí přijdou zase do původních rozměrů, avšak přeměna ta zhoubně působí právě na ty chatrné části trubek a namnoze je i proděraví. Jest tedy velmi důležito po opětovném vpuštění piva do trubek tyto důkladně prohlédnouti, zdali pivo nikde nestříká. Nepatrnou dírkou vystřikati může sud piva, čímž vznikla by zajisté vlastni neopatrností a vinou škoda veliká.
Největší poruchu béřou trubky v chladiči (ve šneku), tam budiž soustředěna největší pozornost nejenom po čistění trubek, ale i při každém vybírání přebytečné ledové vody. Voda ta musí býti vždy čistá. Je-li do žlutá zabarvena, jest to neklamným znamením, že jest smíšena s pivem, vniklým do ní porouchanou trubkou.
Zítra následuje poslední kapitola: Výčepní místnost a výčepní stolice…
Předchozí článek ze série: https://www.praguebeer.com/cepovani-piva-tehdy-a-nyni/
Napsal Jan Sláma, Učebnice pro hostinské pomocníky
Související obrázky:
Poznámky pod čarou
| 1. | ↑ | „v letech sedmdesátých” myšleno 1870-1879 |
| 2. | ↑ | 1.1.1914 |
