mladina | Létající pivovarské muzeum

Pivo jest nápoj, jehož bylo hojně užíváno již v VII. století př. Kristem. Bylať příprava piva, ovšem že ne v nynější

Vaření piva ve varně na přímý otop — Historie pivovarnictví

jeho podobě a dokonalosti známa v dobách nejstarších. I když nevzpomínáme krále Flanderského, Gambrina, musíme zajíti hodně daleko v dějinách, kde slyšíme již o výrobě piva. Staří Egypfané měli nápoj, zvaný ,,hag”, který připravovali ze sladu pomocí kvašení. Také stáři Herové, Keltové a Germáni v prvém století po Kristu znali připravovati ječný nápoj. Staří Slované znali připravovati ve starých dobách ječný nápoj, zvaný „kamas“, kterým, jak dějiny praví, již byli častování poslové řečti. Také Slované to měli býti, kteří první uměli vařiti piva chmelová.

A že dobré pivo znali stáři Čechové vařiti, o tom svědčí nejlépe, že ve starých dobách bylo české pivo vyváženo za hranice, obzvláště pražské pivo těšilo se v Německu veliké oblibě.

Původně mohl vařiti každý pivo doma. Ještě Karel IV. ve své zlaté bulle dal svobodu pivovarům a sladovnám.

Později však, když králové dávali městům tak zvané výsady, nastal rozmach v pivovarnictvi, jelikož pak mohli býti pivovary a sladovny vždy jen v určité vzdálenosti t. zv. „mílové právo“. Tenkráte počali se pivovarníci spojovati v bratrstva a cechy, které měli hlavně pořádek udržovati a bdíti nad těmi, kdož také začali pivo vařiti ještě mimo svého

zaměstnání. Z toho povstávaly spory, které se táhly dlouhou řadu let a byly posléze částečně urovnány smlouvou Svatováclavskou z r. 1517. a trvaleji teprve za Karla VI. r. 1739 t. zv. generální artikuli cecovní. Od té doby uplynulo ovšem mnoho let a výroba piva byla stále a stále zdokonalována.

V nynější době vyrábí se pivo skoro výhradně jenom ze „sladu“, připravovaného z dobrého ječmene lihovým kvašením. Semele se určité množství sladu (dle toho, mnoho-li a jak silné pivo má býti připraveno), avšak nesmí se semleti jako na mouku, nýbrž pouze mezi dvěma válci rozdrtiti, jelikož zbytky jeho, obzvláště slupky, tvoří později přirozený filtr na kádi zcezovací. Takto semletý slad „vystírá se“ po té do kádě určené k tomu účelu, do určitého množství vody, za stálého míchání, buď ručního nebo pomocí strojů, čímž vytvoří se t. zv. „záděl“.

Část tohoto zádělu pustí se pak na kotel, načež přikročí se k t. zv. „rmutování“. Rmutování jest vyhřívání zádělu na kotli, na určitý stupeň, t. zv. cukrotvorný. Veškerá práce ve varně není nic jiného, nežli přeměňování škrobu a bílkovin ve sladu obsažených v cukr a dextriny. Tato proměna děje se nejlépe při 54—60° R.¹⁾54—60° R. odpovídá 67,5—75°C Proto nutno vždy bedlivě k tomu přihlížeti, aby tato teplota při rmutování překročena nebyla. Rmuty bývají obyčejně dva nebo tři. Když vypumpován byl poslední rmut na kád, ponechá se t. zv. „břečka“ určitý čas v klidu, načež povstává sladká kapalina „sladina“ zvaná. Po té přikračuje se k zcestování , a tu hlavně, jak již vpředu podotknuto bylo, jsou to slupky sladové, které svým usazením utvořily přirozený filtr, skrze který možno procediti sladinu úplně čistou a která se poušti na kotel. Když stekla všechna mladina na kotel (t. zv. předek), přikročí se ku skypření mláta (zbytku to sladového) a k propláchnutí jeho teplou vodou. V mlátě tom obsaženo jest ještě mnoho sladiny, již nutno z něho odstraniti a dostati rovněž na kotel. Práce ta děje se t. zv. „výstřelkem“, t. j. proplachováním teplou vodou. Kapalina takto získaná, spojí se na kotli s mladinkou původní. Když docíleno takto určitého množství sladiny nutno uzavřití kotel, načež přikročí se k vlastnímu „vaření“.

Vařením odpařujeme přebytečnou vodu, abychom dostali kapalinu dostatečně silnou, načež přidáváme k ni chmel; to jest okořeníme ji. Když vařili jsme smíšeninu tuto dosti dlouho což trvá asi dvě hodiny — přikročíme k pumpování na „štoky“ skrze t. zv. „ciz“, kdež se chmel od hotové mladinky (piva) odděluje. Štoky jsou veliké nádoby, podobné obrovským misám, určené k tomu, aby na nich mladinka na určitý stupeň vychladla. Chladnutí na štokách závisí od doby ročni.

V zimě vychladne mladinka na potřebný stupeň přirozeně (4—5° R)²⁾4—5° R je 5—6,25°C, kdežto v létě musi se chladiti uměle. Pouští se přes vysoké „sprchové aparáty“, jimiž cirkuluje ledem chlazená voda a tak schladime i mladinku na žádoucí teplotu, nežli přijde do spilky. Když mladinka přiměřeně vychladla, přikračují finanční orgánové k „měření“, načež po zjištění množství a hutnoty, může býti vpuštěna přes chladící stroje do spilky.

Spilka jest místnost, pokud možno studená, opatřená lednicí. Zde ukládá se mladinka do velikých kádí (20—40 hl) a přidáním kvasnic prodělává hlavní kvašení. Hleděti se musí hlavně k tomu, aby udržovala se vzorná čistota v celé místnosti i ve všech nádobách. Obzvláště kvasnice musí býti vzorně čisté, pokud možno čerstvé a ne vypracované. Kvasnic dává se průměrně na 1 hl 1/2—3/4l. Když jest mladinka 1 den ve spilce, lze na ní pozorovati změnu. Na povrchu počne se tvořili bílá hustá pěna — říkáme, že „zaprašuje“. Druhý den se tato pěna shrnuje v malé chomáčky a již třetího dne promění se ve vysoké „bílé kroužky“. Čtvrtý den tyto bilé kroužky hnědnou, následujícího dne se ztrácejí, až pak šestého dne dostaneme na mladině zvláštní tygrovitou pokrývku. Tu počne se mladina čistiti a my pozorujeme 7.—8. dne, že mladina, jíž možno již nazývatí mladým pivem, má barvu čistou, jiskrnou, a může býti vpouštěna do sudů ležáckých.

Sudy ležácké jsou nádoby 20—80 hl veliké, umístěné ve chladných sklepích. Naplňování těchto nádob neděje se najednou, nýbrž přihlíží se k tomu, aby každá jednotlivá kád rozdělila se na několik sudů ležáckých. Trvá tudíž naplňování každého sudu několik dnů a do každého přijde několik rozdělených várek. Tim docílí se stejnoměrnosti a stejného vykvašení piva. Na sudech ležáckých prodělává pivo „dokvašování“.

Obsahuje totiž ještě určitou část kvasnic, které se ve spilce neusadily a jež zde stále ještě pracují. Tuto určitou částku kvasnic obsahovali musí, jelikož jest žádoucno, aby pivo na sudech ležáckých delší dobu leželo, a leželo by mrtvě, nedostali bychom piva žádoucích kvalit. Na delší dobu ukládá se pivo proto ve sklepích, aby dokvasilo a nasytilo se co možná nejvíce kysličníkem uhličitým. Proto jest důležito, aby byly sklepy pokud možno studené, jelikož za studená pohlcuje pivo mnohem více kysličníku uhličitého než za tepla. Doba ležení není stejná. Záleží od síly a jakosti piva a od toho, jak jde na odbyt. Můžeme tudíž „vystavovati“ piva 3 týdny, až i 8 měsíců stará. Dle tohoto uležení rozeznávají se jednotlivé druhy a ceny piva.

Když pivo dostatečně odleželo, stáčí se do soudků transportních. V dobách starších dělo se toto stáčení přímo do sudu pomocí střívka. V době nynější³⁾Tato učebnice pro hostinské pomocníky byla sepsána dle knihy „Servierkunde“ napsané Adolfem Fr. Hessem, c.k. ředitelem odborného školství, za pomoci odborných učitelů Karla Scheichelbaura a Antonína Sirového ve Vídni roku 1899, upravil restauratér Josef Valnoha, kdy skoro všecky pivovary již jsou zmodernisovány, stáčí se pivo přes zvláštní přístroje pomocí tlaku vzduchu. Pokud jakosti piva se týče, dlužno rozeznávati hlavně dva druhy: stáčené a kvasnicové. Stáčené jest skoro všech kvasnic zbaveno a může se piti okamžitě. Pivo kvasnicové však obsahuje ještě dosti kvasnic, přidaných do něho při stáčení, t. zv. „kroužkováním“. Toto okroužkování jest poslední přímý styk pivovaru s pivem. Sudy jsou po té uzavřeny a v reservním sklepě připraveny k dopravě do hostinců. Každý sud opatřen jest číslem sklepa, v němž byl stočen, jakož i datem dne, kdy se tak stalo. Za správnost výkonu při otáčení ručí stáčeč až do opětného vyprázdnění sudu v hostinci. Stalo-li se tedy, že nemohl hostinský některý sud vyčepovati pro přílišné či nedostatečné jeho okroužkování, pivovar snadno dle uvedených značek zjistí, kdo chybu zavinil. Dlužno ovšem přihlížeti k tomu, aby temperatura ve sklepích hostinců rovnala se aspoň přibližně temperatuře sklepů pivovarských. O tom má vésti hostinský záznam.
O skládáni pivních sudů do sklepa si přečteme zítra…

Napsal Jan Sláma, Učebnice pro hostinské pomocníky

Související obrázky:

Poznámky pod čarou [ + ]

1.	↑	54—60° R. odpovídá 67,5—75°C
2.	↑	4—5° R je 5—6,25°C
3.	↑	Tato učebnice pro hostinské pomocníky byla sepsána dle knihy „Servierkunde“ napsané Adolfem Fr. Hessem, c.k. ředitelem odborného školství, za pomoci odborných učitelů Karla Scheichelbaura a Antonína Sirového ve Vídni roku 1899, upravil restauratér Josef Valnoha

várečné použité kvasnice připravené k opětovnému nasazení — reklama na várečné pivovar v Koutech

Není tomu dávno, co minul konec léta a počátek podzimku, doba to, kteréž každý pivovar s obavou hledí vstříc a v kteréž sládku zakoušeti jest hořkých pilulek v podobě nejrozmanitějších zákalů piv. Hodlaje zdržeti se poněkud u předmětu tohoto, mám za to, že nebude příhodnější látky, jako promluviti o jisté manipulaci, kteráž, důkladněji prozkoumána, bývá často příčinou výše zmíněných závad u výrobě. Ovšem jsme již dávno uvykli, považovati zakalení mazové co překonané stanovisko a každý objevivší se zákal počítati na vrub sladu a kvašení, po případě na vrub kvasnic.

Bohužel objevují se však v některých pivovarech takové nemilé zjevy co do vzhledu piva, jež zcela charakteristicky od zákalu kvasnicového se různí a jež nelze právě významem „zákal“ označiti; ony dodávají totiž pivu jakéhosi třpytivého, opalisujícího zaprášení, které často i do barvy hnědé, rezavé hraje, kterýžto poslední zjev ještě také jinou vadou bývá vyvolán.

Prvý zjev má příčinu svou ponejvíce ve vadném hvozdění a rmutování. Sladování, popřípadě hvozdění věnuje se vůbec velmi málo pozornosti a při výrobě sladu na místě na jakost, mnohem více hledí se na množství. Tu platí pouze: tolik a tolik musí býti sesladováno; na to, jak, nebeře se žádného ohledu a k tomu přichází ještě okolnost, že v mnohých pivovarech mezi spotřebou sladu,velikostí humen a hvozdu často panuje ne srovnalost. Buď nejsou humna pro veškerou výrobu potřebného sladu dostatečně veliká, aneb nenalézá se hvozd v nižádném poměru k ploše humen. V obou případech jakost ku výrobě určeného sladu ovšem tím jen trpí. Nejen že v případech takových následkem nedostatku místa, tísně, již klíčení samo v sobě neděje se pravidelně, dokonale, stává se chyba tato horší ještě tím, že slad na hvozdě musí ležeti ve vysoké vrstvě a pak následkem obtížného odpařování a příliš rychlého ohně zmazovatí — stane se sklovitým. Mimo to tvoří se při příliš rychlém ohni často slad, jehož povrchní plucha (slupka) jest zúplna suchá a tvrdá, kdežto vnitřek může býti vlhký, měkký a moučnatý; takový slad považovati dlužno za surový a podléhá na půdách, kde ve vysokých vrstvách bývá uložen, nejsnadněji zkáze, jakož vůbec i jinak chová v sobě pro výrobu mnohé nebezpečí.
Pamatuji, že v letech sedmdesátých (1870-1879) jistý střední pivovar v Čechách utrpěl sladem takovým značnou škodu. Piva ze sladu toho ukazovala stále onen měnivý záprašek, jejž ani nejlepšími čeřidly nebylo lze odstraniti. Již mladina byla bez lesku a jen dlouhým vařením docílilo se čeření, jejž však neukazovalo ony krásné klky, jež jako miliony malých komárů ve skleničce nahoru a dolů se hemžily, nýbrž objevovalo se oku co velké, tuhé chuchvalce, jež brzy ke dnu klesaly, načež mladina také zase brzy lesk ztratila. Jak jsem již z předu naznačil, dostavilo se následkem dlouhého vaření ještě to zlo, že piva přibarvila a nabyla oné barvy, již obecenstvo tak nerado vídá a k vůli níž pijáctvo naše nápoj takový přímo zavrhuje.
Bylo to právě na počátku let sedmdesátých, kdy následkem všeobecného vzruchu činěny na některé pivovary požadavky, jimž tyto následkem primitivního zařízení a vůbec založení svého ovšem vyhověti sto nebyly; k tomu ještě připojil se výstřední směr vaření piv velice bledých a tím dány podmínky pro dostavivší se později všeobecné závady u výrobě piv. V době té byly pivovary, které ve 24 hodinách 4krát dosušily, tak že pro jedno sušení včetně sbírání a nastírání sotva 10 hodin počítati se mohlo. Rozumí se samo sebou, že nezůstalo to bez následků; slad byl bud sklovitý aneb polosurový a manipulace stěžovala se tou měrou, že skorém každý pivovar co rok měl co zápasiti se zákaly piv a zvrháním se várečných. Nebylo-li v některém případě jinak možno, a muselo se ze sladu takového vařiti, pak ovšem předem musilo se přihlížeti k tomu, aby pochod rmutováni veden byl tak, aby chyba dle možnosti byla napravena a ne snad ještě zvětšena. Však i tu z nerozvážnosti často zle se chybuje; přehnáním, nepozorností, neracionelným upotřebením strojních zařízení, dvojnásob škodlivé zmazovatění škrobu sladového se přivodí.
Z příčiny té jest radno, aby veškeré malé ruční pivovary a ony, jež nemají úplně zkypřeného, dobře dotaženého sladu po ruce, od manipulace na dva či dokonce na jeden rmut upustily.
Jak již na jiných místech zmínka učiněna, jest při rmutováni hlavním úkolem sládka, aby silou diastase docílil mladiny, jež sice veškerý původně v sladu obsažený škrob ve způsobu rozpustných sloučenin obsahuje, z nichž však jen jistá část co zkvasitelný cukr (maltosa! má pozůstávati, kterýž povstavším později hlavním kvašením z větší části v líh a kyselinu uhličitou se přemění; zbytek zůstane pro dokvašování, aby pivo nasytilo se kyselinou uhličitou, mělo patřičný říz, pěnilo a pěnu tvořilo.
Účinek diastase na škrob sladu jest sice již při obyčejné teplotě znatelný, v praksi naší počíná však as při 30° R., stoupá však tou měrou, jakou teplotu zvyšujeme, až mezi 48—52° R. dosáhne své výše. Zvyšuje-li se teplota stírky dále, tedy účinek diastase odtud opět se oslabuje, mezi 55—60° R. účinku pozvolna ubývá, velmi rychle však nad 6o° a při 8o° R. účinek její docela přestává.

Přejdeme-li od těchto vědeckými pokusy zjištěných údajů k praktickému rmutováni, musíme, správně-li obvyklý u nás způsob rmutováni posuzujeme, doznati, že v případě tomto často v dvojím ohledu neracionelně sobě počínáme a že často přímo k docílení kalných piv pracujeme; neboť nejen že výše uvedenými příčinami diastatická síla předčasně se ničí a a na místě dokonalého přeměnění škrob nemilé zmazovatění se přivodí, utrpí tak mladina příliš rychlým zahřátím změn, je hlavně na aroma a chuť piva mají vliv.
Nejvíce chybuje se již při vystírání zvláště tam, kde není vystíradla. Potřební ku várce voda jest mnohdy v pánvi a v kádi vystírací tak nesprávně rozdělena, že množství studené vody v kádi příliš jest veliké následkem čehož přitékání horké vody rychlým a silným tokem musí se díti, aby při pozorování správné míry určitých stupňů teplot se docílilo. Sem náleží také příliš rychlé přitékání vody na zapářku anebo povařených rmutů, upotřebení pump odstředivých (centrifugalek), okolnost, které se sice věnuje malá pozornost, kteráž však již na mnohých místech značné škody způsobila. Další zlo spočívá v rychlém vyhřívání v příliš krátké době, v kteréž rmuty na 60° R na to do varu se přivádí; a právě tento okamžik jest pro mladinu a její složení velmi důležitý; zvláště při oné teplotě, kdy diastase vyvinuje nejvyšší svou proměnnou sílu, měl by se déle vydržeti. Teplota varu ničí ji úplně!

Nejčastější chyby dopouštíme se však tím, když při spouštění vařených rmutů zvláště prvého, na kád, příliš mnoho zůstan v kotli. Že takové neopatrné počínání zmazovatění škrobu napomáhá, jest zajisté každému sládku známo.
Konečně připomínám, že zmazovatění nejen výtěžek extraktu značně zmírňuje, nýbrž že následkem změn ve vnitřním složení mladiny zavdává příčinu k nepravidelnému průběhu hlavního kvašení a dokvašování a jsou piva taková zvláště přístupna škodlivým organismům a jich výchovu.

Nechť tedy sládek při „zákalu“ piv nehledá vždy a ve všem příčinu jen ve kvasnicích, nýbrž nechť poohlédne se ve varně a sladovně, kde v mnohých případech pravě dopátráme se příčiny. Zejména dejž každý pozor na letošní slad, jenž podobá se onom z ročníku 1888, kdy škrobové a mazové zákaly piv velmi zhusta se vyškytaly. Sušme vyrovnaný slad opatrně, dotahujme pravidelně ne méně při 60° R. a rmutujme velmi zvolna opatrně, poněvadž letošní slady mnohem tíže zcukrnatují jak loňské, tudíž potřebují delší doby ku dokonalé a žádoucí přeměně.

Frant. Tesař, sládek v Nuslích.

Pivo, jeho vznik, výroba a opatrování

Související obrázky:

Ne vždy jen várečné!