kvašení | Létající pivovarské muzeum

Pivo jest nápoj, jehož bylo hojně užíváno již v VII. století př. Kristem. Bylať příprava piva, ovšem že ne v nynější

Vaření piva ve varně na přímý otop — Historie pivovarnictví

jeho podobě a dokonalosti známa v dobách nejstarších. I když nevzpomínáme krále Flanderského, Gambrina, musíme zajíti hodně daleko v dějinách, kde slyšíme již o výrobě piva. Staří Egypfané měli nápoj, zvaný ,,hag”, který připravovali ze sladu pomocí kvašení. Také stáři Herové, Keltové a Germáni v prvém století po Kristu znali připravovati ječný nápoj. Staří Slované znali připravovati ve starých dobách ječný nápoj, zvaný „kamas“, kterým, jak dějiny praví, již byli častování poslové řečti. Také Slované to měli býti, kteří první uměli vařiti piva chmelová.

A že dobré pivo znali stáři Čechové vařiti, o tom svědčí nejlépe, že ve starých dobách bylo české pivo vyváženo za hranice, obzvláště pražské pivo těšilo se v Německu veliké oblibě.

Původně mohl vařiti každý pivo doma. Ještě Karel IV. ve své zlaté bulle dal svobodu pivovarům a sladovnám.

Později však, když králové dávali městům tak zvané výsady, nastal rozmach v pivovarnictvi, jelikož pak mohli býti pivovary a sladovny vždy jen v určité vzdálenosti t. zv. „mílové právo“. Tenkráte počali se pivovarníci spojovati v bratrstva a cechy, které měli hlavně pořádek udržovati a bdíti nad těmi, kdož také začali pivo vařiti ještě mimo svého

zaměstnání. Z toho povstávaly spory, které se táhly dlouhou řadu let a byly posléze částečně urovnány smlouvou Svatováclavskou z r. 1517. a trvaleji teprve za Karla VI. r. 1739 t. zv. generální artikuli cecovní. Od té doby uplynulo ovšem mnoho let a výroba piva byla stále a stále zdokonalována.

V nynější době vyrábí se pivo skoro výhradně jenom ze „sladu“, připravovaného z dobrého ječmene lihovým kvašením. Semele se určité množství sladu (dle toho, mnoho-li a jak silné pivo má býti připraveno), avšak nesmí se semleti jako na mouku, nýbrž pouze mezi dvěma válci rozdrtiti, jelikož zbytky jeho, obzvláště slupky, tvoří později přirozený filtr na kádi zcezovací. Takto semletý slad „vystírá se“ po té do kádě určené k tomu účelu, do určitého množství vody, za stálého míchání, buď ručního nebo pomocí strojů, čímž vytvoří se t. zv. „záděl“.

Část tohoto zádělu pustí se pak na kotel, načež přikročí se k t. zv. „rmutování“. Rmutování jest vyhřívání zádělu na kotli, na určitý stupeň, t. zv. cukrotvorný. Veškerá práce ve varně není nic jiného, nežli přeměňování škrobu a bílkovin ve sladu obsažených v cukr a dextriny. Tato proměna děje se nejlépe při 54—60° R.¹⁾54—60° R. odpovídá 67,5—75°C Proto nutno vždy bedlivě k tomu přihlížeti, aby tato teplota při rmutování překročena nebyla. Rmuty bývají obyčejně dva nebo tři. Když vypumpován byl poslední rmut na kád, ponechá se t. zv. „břečka“ určitý čas v klidu, načež povstává sladká kapalina „sladina“ zvaná. Po té přikračuje se k zcestování , a tu hlavně, jak již vpředu podotknuto bylo, jsou to slupky sladové, které svým usazením utvořily přirozený filtr, skrze který možno procediti sladinu úplně čistou a která se poušti na kotel. Když stekla všechna mladina na kotel (t. zv. předek), přikročí se ku skypření mláta (zbytku to sladového) a k propláchnutí jeho teplou vodou. V mlátě tom obsaženo jest ještě mnoho sladiny, již nutno z něho odstraniti a dostati rovněž na kotel. Práce ta děje se t. zv. „výstřelkem“, t. j. proplachováním teplou vodou. Kapalina takto získaná, spojí se na kotli s mladinkou původní. Když docíleno takto určitého množství sladiny nutno uzavřití kotel, načež přikročí se k vlastnímu „vaření“.

Vařením odpařujeme přebytečnou vodu, abychom dostali kapalinu dostatečně silnou, načež přidáváme k ni chmel; to jest okořeníme ji. Když vařili jsme smíšeninu tuto dosti dlouho což trvá asi dvě hodiny — přikročíme k pumpování na „štoky“ skrze t. zv. „ciz“, kdež se chmel od hotové mladinky (piva) odděluje. Štoky jsou veliké nádoby, podobné obrovským misám, určené k tomu, aby na nich mladinka na určitý stupeň vychladla. Chladnutí na štokách závisí od doby ročni.

V zimě vychladne mladinka na potřebný stupeň přirozeně (4—5° R)²⁾4—5° R je 5—6,25°C, kdežto v létě musi se chladiti uměle. Pouští se přes vysoké „sprchové aparáty“, jimiž cirkuluje ledem chlazená voda a tak schladime i mladinku na žádoucí teplotu, nežli přijde do spilky. Když mladinka přiměřeně vychladla, přikračují finanční orgánové k „měření“, načež po zjištění množství a hutnoty, může býti vpuštěna přes chladící stroje do spilky.

Spilka jest místnost, pokud možno studená, opatřená lednicí. Zde ukládá se mladinka do velikých kádí (20—40 hl) a přidáním kvasnic prodělává hlavní kvašení. Hleděti se musí hlavně k tomu, aby udržovala se vzorná čistota v celé místnosti i ve všech nádobách. Obzvláště kvasnice musí býti vzorně čisté, pokud možno čerstvé a ne vypracované. Kvasnic dává se průměrně na 1 hl 1/2—3/4l. Když jest mladinka 1 den ve spilce, lze na ní pozorovati změnu. Na povrchu počne se tvořili bílá hustá pěna — říkáme, že „zaprašuje“. Druhý den se tato pěna shrnuje v malé chomáčky a již třetího dne promění se ve vysoké „bílé kroužky“. Čtvrtý den tyto bilé kroužky hnědnou, následujícího dne se ztrácejí, až pak šestého dne dostaneme na mladině zvláštní tygrovitou pokrývku. Tu počne se mladina čistiti a my pozorujeme 7.—8. dne, že mladina, jíž možno již nazývatí mladým pivem, má barvu čistou, jiskrnou, a může býti vpouštěna do sudů ležáckých.

Sudy ležácké jsou nádoby 20—80 hl veliké, umístěné ve chladných sklepích. Naplňování těchto nádob neděje se najednou, nýbrž přihlíží se k tomu, aby každá jednotlivá kád rozdělila se na několik sudů ležáckých. Trvá tudíž naplňování každého sudu několik dnů a do každého přijde několik rozdělených várek. Tim docílí se stejnoměrnosti a stejného vykvašení piva. Na sudech ležáckých prodělává pivo „dokvašování“.

Obsahuje totiž ještě určitou část kvasnic, které se ve spilce neusadily a jež zde stále ještě pracují. Tuto určitou částku kvasnic obsahovali musí, jelikož jest žádoucno, aby pivo na sudech ležáckých delší dobu leželo, a leželo by mrtvě, nedostali bychom piva žádoucích kvalit. Na delší dobu ukládá se pivo proto ve sklepích, aby dokvasilo a nasytilo se co možná nejvíce kysličníkem uhličitým. Proto jest důležito, aby byly sklepy pokud možno studené, jelikož za studená pohlcuje pivo mnohem více kysličníku uhličitého než za tepla. Doba ležení není stejná. Záleží od síly a jakosti piva a od toho, jak jde na odbyt. Můžeme tudíž „vystavovati“ piva 3 týdny, až i 8 měsíců stará. Dle tohoto uležení rozeznávají se jednotlivé druhy a ceny piva.

Když pivo dostatečně odleželo, stáčí se do soudků transportních. V dobách starších dělo se toto stáčení přímo do sudu pomocí střívka. V době nynější³⁾Tato učebnice pro hostinské pomocníky byla sepsána dle knihy „Servierkunde“ napsané Adolfem Fr. Hessem, c.k. ředitelem odborného školství, za pomoci odborných učitelů Karla Scheichelbaura a Antonína Sirového ve Vídni roku 1899, upravil restauratér Josef Valnoha, kdy skoro všecky pivovary již jsou zmodernisovány, stáčí se pivo přes zvláštní přístroje pomocí tlaku vzduchu. Pokud jakosti piva se týče, dlužno rozeznávati hlavně dva druhy: stáčené a kvasnicové. Stáčené jest skoro všech kvasnic zbaveno a může se piti okamžitě. Pivo kvasnicové však obsahuje ještě dosti kvasnic, přidaných do něho při stáčení, t. zv. „kroužkováním“. Toto okroužkování jest poslední přímý styk pivovaru s pivem. Sudy jsou po té uzavřeny a v reservním sklepě připraveny k dopravě do hostinců. Každý sud opatřen jest číslem sklepa, v němž byl stočen, jakož i datem dne, kdy se tak stalo. Za správnost výkonu při otáčení ručí stáčeč až do opětného vyprázdnění sudu v hostinci. Stalo-li se tedy, že nemohl hostinský některý sud vyčepovati pro přílišné či nedostatečné jeho okroužkování, pivovar snadno dle uvedených značek zjistí, kdo chybu zavinil. Dlužno ovšem přihlížeti k tomu, aby temperatura ve sklepích hostinců rovnala se aspoň přibližně temperatuře sklepů pivovarských. O tom má vésti hostinský záznam.
O skládáni pivních sudů do sklepa si přečteme zítra…

Napsal Jan Sláma, Učebnice pro hostinské pomocníky

Související obrázky:

Poznámky pod čarou [ + ]

1.	↑	54—60° R. odpovídá 67,5—75°C
2.	↑	4—5° R je 5—6,25°C
3.	↑	Tato učebnice pro hostinské pomocníky byla sepsána dle knihy „Servierkunde“ napsané Adolfem Fr. Hessem, c.k. ředitelem odborného školství, za pomoci odborných učitelů Karla Scheichelbaura a Antonína Sirového ve Vídni roku 1899, upravil restauratér Josef Valnoha

Se zkušenostmi, jakých jsem nabyl s pivy z letošního sladu, nejsem, vzdor tomu, že slad vlastní výroby dle mého náhledu byl bezvadý, zcela spokojen. Mladina nepropadala pěkně, na kvasné kádi zřídka aneb nikdy se nečeřila a čeření v sudě ležáckém bylo dosti závadné; některá piva vůbec se nečeřila, naopak byla vždy zaprášenější. Nevěděl jsem si rady. Dostaví-li se nepříjemné zjevy u výrobě, jež očekáváme, poněvadž jsme si vědomi, že jsme se dopustili chyby, pak pohlížíme na věc zcela jinak, než když nás překvapí nehody při domnělé nejlepší práci, nepřipraveny. Nevíme pak, odkud přišly a jak je odstraniti. Jak již praveno, považoval jsem slad svůj za dobrý, práce ve varně prováděly se obvyklým způsobem, várečné byly z téhož závodu osvědčeného původu, podmínky kvašení a odležení piva byly tytéž, a pokud se týče čistoty, vykonáváno vše jako vždy v nejlepším pořádku. — Co bylo tedy zjevu toho příčinou ? —

Zcela jednoduše letošní slad,který nápadně se liší od loňského, a podobá se velice při práci ve varně sladu z roku 1888. Vyžaduje totiž letošní slad veliké opatrnosti při vyhřívání rmutů, zejmena vydržování teploty od 48 do 52 a až do 60° R. ( °R, neboli stupně Réaumura. Jednotka teploty od roku 1720 až do 20. století) a řádné kontrolování přeměn škrobu v dextriny a maltosu obvyklou zkouškou jodem.

U nás jest zkouška tato v praksi dosud málo užívána, za to však tam, kde se jí používá, koná sládku platných služeb. Provedení kontroly této jest sice velice snadné, zapotřebí však použiti methody pro nás sládky přesvědčivé a něco jistého nám podávající. Jak dříve se doporučovalo, jodový roztok přímo s mladinou neb pivem za jistých okolností v styk přivésti a smíchati, by znalé zbarvení pro škrob a dextriny se objevilo, bylo pro sládka k cíli správného posouzení nesnadné, zejména neseznal úplnou přeměnu škrobu v cukr, a přehlédl snadno ono nemilé zakalení škrobem neúplně přeměněným.

Zejména stávaly se tu chyby, nevzaly-li se rmut neb mladina ku zkoušení – dosti studené, neb bylo-li vařeno pivo tmavé. Popíši budoucně zevrubně snadnou zkoušku jodem, kterou každý sládek snadno provede a přesvědčí se o pochodu práce ve varně úplně spolehlivě. Byv dříve sládkem v Německu, přiučil jsem se i přivykl této kontrole při práci ve varně.

Vzal jsem širší prubírku — eprouvetu — naplnil jsem ji as 1,2—2 cm vysoko právě sbíhající mladinou, ochladil a doplnil silným lihem na pateronásobný objem, čímž dextriny v barvě mlékovité se vyloučily. Třepáním srazily se a usadily dole pevně. Po slití lihu nahnutím zkoumavky přidal jsem tolik převařené a schlazené vody, mnoho-li jsem vzal zprvu mladiny. Přidáním dvou kapek vodnatého roztoku jodu povstal značný rozdíl co do barvy oproti obdobnému, současně provedenému pokusu s čistou vodou; dalších 8 kapek roztoku jodového zbarvilo dextriny silně hnědočerveně.

Učinil jsem tutéž zkoušku jodem s mladinou na kádích a s pivy na sudech ležáckých a tu shledal jsem, kde vězí chyba: skorém ve všech případech intensivní reakce jodem, od slabě hnědočerveného zbarvení až do tmavě fialového, tedy zákal škrobový. U některých piv neobjevil se žádný rozdíl v barvě, piva ta zbarvila se skorém tak jako voda. Stejně s jodovou reakcí držel se zákal dotyčných piv.

O opatrování závadných piv zmíním se snad později. Tolik však připomínám, že nutno učiniti příslušná opatření ve varně a rmutovati s největší opatrností. Rmutoval jsem celkem as o hodinu déle. Při stékání předku učinil jsem opět zkoušku jodem, reakce nebyla však žádná. Výsledek změněného způsobu manipulace jest již patrný. Kvašení, pro něž opatřil jsem dobré várečné, jsou mnohem krásnější, nové várky okazují mnohem lepší čeření ve skleničce; kvasnice se dobře a rychle ssázejí a pivo jest jiskrné.
Frt. Matějka,sládek v Tloskové.

*1: 48 do 52 a až do 60° R. = 60°C do 65°C a až do 75°C.
( °R, °Ré neboli stupně Réaumura.

Réaumurova teplotní stupnice byla vytvořena v roce 1730. Francouzský přírodovědec René Antoine Ferchault de Réaumur určil jako dva důležité body teplotu 0 °Ré pro teplotu tání ledu a 80 °Ré pro teplotu varu vody. Po svém zavedení byla velmi populární, ale již během 19. století byla nahrazena jinými systémy, proto se s ní dnes setkáme spíše výjimečně. Nejmenší díl stupnice se nazývá stupeň Réaumura.

Pivo, jeho vznik, výroba a opatrování

Související obrázky:

Práce ve varně a kontrola její jodem