Dřevěné kvasné kádě – mytí, údržba a desinfekce

Z jakého materiálu jsou vyráběny kvasné kádě?
Ze dřeva, ze smaltovaného nebo barvou natřeného že­leza, z hliníku, ze železobetonu, z nerezavějící oceli, řidčeji z niklu, z břidlice nebo ze skla.
Jak se zachází s novými dřevěnými káděmi?

Nově, z továrny dovezené dřevěné kádě vymyjeme sla­bým teplým louhem sodným, poté je čistou vodou a kartá­čem vymyjeme tak důkladně, že zmizejí i poslední zbytky sodného louhu. Když pak kádě vyschnou, zahřejí se lehce koksovými kamínky a potom se lakují neb parafinují, řid­čeji požahují smolou. Parafinování nebo požahování se může dít natíráním. Při lakování provede se první nátěr laku na kádě, zře­děného čistým lihem, velmi rychle. Lak takto zředěný vnik­ne do pórů zahřátého dřeva velice lehce. Druhý nátěr nerozředěným lakem na kádě může být proveden brzo poté.

Pod názvem »Schildkrotenglasur« (mannheimská glazura)¹⁾kopalový lak s lihem bez příměsy étheru, colophonia atdprodává se zvláštní lak na kádě, jehož se rovněž používá k dvojímu nátěru. Lakují se vždy jen malé plochy asi půl čtverečního metru a čerstvě natřená plocha laku se ihned zapálí stočeným kouskem vaty, lak se »vypálí«. Když byl takto postupně »vypálen« celý vnitřek kádě, provede se obvyklým způsobem nátěr druhý. Podobně se provádí tak zvané »mamutování« kádí.

Jak se zachází s čerstvě nalakovanými káděmi při plnění?
Při dopravě z bednárny do spilky nutno zacházet s káděmi opatrně, nejlépe jest je tam převézt, aby se vrstva laku nepoškodila. Na určeném místě ve spilce postaví se káď tak, aby měla jen nepatrný sklon k čepovému otvoru, ale přesto se dokonale vyprazdňovala. Vyzkouší se, zda neteče tím, že se až do třetiny naplní vodou a voda se nechá přes noc stát. Před spíláním mladinky konečně káď vymyjem kartáčem a studenou vodou a vystříkáme jí.

Jak se zachází s dřevěnými káděmi po delším používání?
Kádě se vysklepí, vykartáčují se uvnitř i zevně louhovým roztokem a pak horkou vodou a položí se na stinné místo tak, aby voda vykapala a kádě mohly vyschnout. V některých případech se hoblíkem odstraní pivní kámen a s ním i vrstvička dřeva tenká jako papír. Potom se kádě vyhřejí koksáky a natřou uvnitř glazurou, před použitím se pak dokonale vypaří horkou vodou.
Obruče se natřou železným lakem. Nedoporučuje se natíratí kádě také vně, sic by dřevo nemohlo pracovat, kde se to však přece dělá, musí se to dít za horka, aby nátěr vnikl do dřeva.

Jak se myje kvasná káď?
Káď se čistě vystříká, usazenina po kroužcích se nej­dříve smočí, poté se dřevěnou škrabkou oškrábe a nakonec nepříliš ostrým kartáčem a vlažnou vodou dokonale od­straní. Vyjme se plovák nebo chladící had. Vnitřek kádě se kartáčem dvakrát čistě vymyje, nejprve napříč dužin, poté po její celé délce. Pak se vyčistí dno kádě a čepový otvor, dále pak vnější okraj kádě až k druhé obručí. Konečně se káď znova vystříká, »vysvítí«, t. j., se světlem v ruce pro­hlédne, a je-li nutno, znova vymyje. Voda kolem čepového otvoru nahromaděná se odstraní kartáčem, nikoli houbou! Poté se umyje vyňatý plovák nebo had.

Jak se desinfikují dřevěné kádě?
Nejobvyklejší desinfekční prostředky pro dřevěné kádě jsou: čistá vápenná voda s 2% formalínu²⁾Přibližně 40% (35–50%) vodný roztok formaldehydu se nazývá formalín (viz kapitoly Vlastnosti a Použití https://cs.wikipedia.org/wiki/Formaldehyd)., dvouprocentní emrad nebo montanin³⁾kyselina fluorkřemičitá, jednoprocentní fluorammonium.
Všechny desinfekční prostředky potřebují určité, delší doby k tomu, aby mohly účinně vyhubit všeliké zárodky. Při uvedených koncentracích má desinfekční prostředek působit nejméně čtyři hodiny. Pak už postačí důkladné vystříkání silným vodním proudem. Jen tehdy, jestliže káď, jež má být desinfikována, vyschla, musí být znova vykartáčována a pak vystříkána.

Čeho je dbát ve vnitřku kádě?
Aby v ní nebylo děr, štěrbin a spár (zvláště v útoru), v nichž by se mohly usadit zbytky piva a kvasnic a kvasit. Taková hnízda nákazy, zvláště také zpráchnivělé dužiny, zhoršují jakost a trvanlivost piva. Závadné kádě se musí důkladně opravit, při tom se menší poškození odstraní až po zdravé dřevo, kdežto zpráchnivělé dýhy (dužiny) se nahradí novými. Prohlubně a díry se vylijí horkou, roztave­nou sírou.

Jaké tvary a velikosti jsou obvyklé u dřevěných kádí?
Jsou kádě okrouhlé a pravoúhlé, tyto se zaoblenými rohy. U okrouhlých kádí odpovídá výška kádě průměru dna. Kvasná káď je slabě kuželovitá, nahoře užší než dole. Po­jmou 20-100 hl.

Jakých výhod poskytují kádě kovové nebo železobeto­nové?
Mohou být vyrobeny v každé velikosti, umožňují vy­užiti prostoru mnohem lip a lze je snadněji čistit než kádě dřevěné. Odstraňování pivního kamene se může u nich pro­ vádět ve
spilce, ušetří se tedy práce s vysklepováním. 

Vyňato z knihy Pivovarský katechismus, Lense – Kozák, 1942

V roce 1909 uvedla firma Hitzova v Praze nové antiseptikum pod jménem „antimicroccin” do obchodu.

Antimicroccin jest hustá, olejovitá, silně alkalická tekutina, jež má značnou mohutnost antiseptickou.
Dle zkoušek v tom směru námi podniknutých, usmrcuje roztok antimicroccinu ve zředění 1 : 5 veškeré spory plísní, kvasnic a bakterií nejdéle v 5 minutách.
Roztoky 1:8 – 1:10 usmrcují většinu mikroorganismů v době 5-10 minut. Bakterie bez spor umrtví antimicroccin již ve zředění 1 : 100 za 5 minut.
Pro desinfekci v praxi radíme užívati antiseptický pro­středek tento ve zředění 1:8 (1 l antimicroccinu a 8 l vody měkké) a nechati jej účinkovati nejméně 10 minut.

František Chodounský ve svém prvním díle Encyklopedie pivovarnictví vydané roku 1905, k čištění kádí kvasných doporučuje použití 5% roztoku fluorammonia⁴⁾Fluorid amonný https://cs.wikipedia.org/wiki/Fluorid_amonn%C3%BD (5 kg fluorammonium na 1 hl vody) a zapamatujeme si, že roztok 5 % porušuje kovy. Ku vytáčení 5% roztoku poslouží tedy účelně dřevěný kohout.
Roztok 5 % jeví výsledek v době 3 hodin, leč i zde lepší jest, když třeba až den celý v účinku ponecháme.
Roztoky fluorammonium mohou vícekráte upotřebeny býti a konečně ku mytí dlažeb se využitkují.

Co doporučuje k desinfekci před rokem 1898, Ing. chemie pan Jaroslav Šula v knize Rozbory chemické naleznete níže:

Ku čistění kádí, sudů, pivovodů, hadic, van, džberů, kaláků atd. používáme hlavně těchto dvou desinfekčních prostředků:
A) Chlorového vápna,
B) Dvojsiřičitann vápenatého.
Poněvadž oba tyto desinfekční prostředky jednak přicházejí do obchodu v různé jakosti, a poněvadž oba se působením vzduchu rozkládají na jakosti současně tratíce, máme se při ku­pování vždy rozborem o množství aktivného chloru a kyseliny si­řičité v nabízeném zboží přesvědčiti.

Ze zkoušek Willových vysvítá, že roztok chlorového vápna 0,2 % aktivního chloru a roztok dvojsiřičitanu, mající 2g volné kyseliny siřičité v 1l, stačí k usmrcení veškerých živých bunic kvasničných ve 2 minutách. Naproti tomu roztok, obsahující 5,5 % aktivného chloru usmrtí plísně až za několik hodin. Roztok dvojsiřičitanu vápenatého s 10g kyseliny siřičité v 1l usmrtí již v půl hodině téměř veškeré plísně i spory kvasnic divokých. Z příčiny té dlužno k desinfekci v praxi pivovarské, užívati buď:
a) 1% roztok chlorového vápna, který připravíme tak, že 3-3,5 kg dobrého chlorového vápna, majícího 30-35 % aktiv­ního chloru, polijeme hektolitrem vody, promícháme důkladně, necháme ustáti, načež čirý roztok po odlití použijeme a to hlavně k desinfekci nádobí, jež ve styk s várečným přichází, aneb
b) 1 % roztok dvojsiřičitanu vápenatého, tedy takého, jenž obsahuje 10 g kyseliny siřičité v 1l, obsahuje-li zkoušený dvoj­siřičitan 70-75 g kyseliny siřičité, zředíme jej vodou 6 kráte.

Po účinku desinfekčních prostředků dbáme, aby čistou vodou důkladně byly odstraněny!

Před rokem 1880 se k nátěrům kvasných kádí už používal manheimský lak a k desinfekci pouze vápno, jak se můžeme dočíst v kapitole „Přípravné práce v kvasírně” od praktického sládka Josefa Tomáše Suka v jeho knize z roku 1880 „Nový Poupě, Katechismus pro sladovnické učenníky a tovaryše”.

Jako všude přihlížejme radikálně k vzorné čistotě povšechné. Kádě kvasné s největší pílí a svědomitostí se vyčistí (z prvu zevnějšek a pak vnitřek). Častější důkladná prohlídka poslouží k dobru. Skuliny, vypadlé suky atd. dobře (jak jednou již podotknuto), vyplniti roztavenou sirou neb mazem z roztlučené křídy a laku manheimského.

Vápnění zejména starších kádí je doporučitelné, třeba se poukazovalo v novějším čase na oslabující účinek vápněných kádí na jakost várečných. Starší káď, napitá součástkami kvasícího piva, zatuchne v několika dnech bez vápnění, otravujíc pak příchutí kvasící pivo i puchem vzduch v kvasírně. Vápno nejlépe ve 3 až 4 dnech vždy na novo vymýti důtklivě je potřeba. U starších kádí dobře jest hořejší vnitřní kraj až do výšky 8-10 cm nad hamy (skobami) po umytí navápniti a tak jej ponechati. Zamezíme tím splesnivěni jeho mezi kvašením.

Čep v kádi nesmí nikdy níže než káď býti, an vtloukáním hlavy čepu vzdor železnému kování (kroužku) se časem roztřepí. Pakli roztřepený konec čepu stápí se v pivě neb v kroužkách, tu vpité částečky mladin příhodně nečistotu přičiňují.

Když kádě v plném pořádku, připravíme rourovod a k tomu náležející šlouchy, neopomenouce se přesvědčit o jich vnější i zevnější čistotě, jakož i generální prohlídkou nad celkovým pořádkem spilečního nářadí vůbec.