Čepování piva tehdy a nyní

Tak jako vaření piva, i jeho čepování doznalo v poslední době značných změn. Bylo již vpředu obšírně naznačeno, že v nynější době dodávají pivovary hostinským pivo úplně zralé, tedy ve stavu, nepodmiňujícím již žádných zvláštních manipulaci.

V dobách dřívějších, před padesáti léty¹⁾rok vydání této knihy není přesně znám, předloha byla vydána opakovaně ve Vídni od roku 1899 do 1921, autor statí o pivu Jan Sláma zmiňuje budoucí zavedení káranské vody do Prahy, což se událo 1.1.1914. „Před padesáti lety” tedy mohlo znamenat cca 1864, tomu však tak nebylo. Sudy byly tehdy mnohem větší, čtyřvědrové²⁾čtyři vědra=224l, vědro³⁾vědro =56l mělo 40 mázů⁴⁾máz = 1,4l, avšak nebyl žádnou velkou zvláštností ani sud 180 ti mázový⁵⁾180 mázů=252l ! Obruče na sudech byly dřevěné, rovněž čtverhranná postranní „špuntovnice” uzavírala se dřevěným prkýnkem, obtočeným čistým hadříkem, „šatem “zvaným, jejž bylo nutno v zimě i v létě ve studené čisté vodě propírati. Ve sklepě byly sudy uloženy ležatě na „kantnýře”, kdež je hostinský po složeni odstraněním špuntovnic ihned otevřel, aby pivo pracovalo. Skutečně pak v nedlouhé době počala se na povrchu usazovati bílá pěna „čepička”, pivo kvasilo. Pěna ta byla denně odstraňována, pivo připraveným „hevírkem“ do skleničky vytahováno a zkoušeno, zdali jest již ku čepování způsobilé. Úbytek v sudě býval ovšem svědomité čistou vodou doplňován. Z těch dob až po dnešních dny udrželo se mezi lidem škádlivé rčení, že hostinský pivo vodou dolévá. Skutečně tomu tak v dobách minulých bylo a rozumělo se to samo sebou. V dnešní době jest však takové dolévání piva vodou naprostou nemožností.

Když se pivo v sudě řádně „vyčistilo”, bylo špuntovnicí pevně zabedněno a ponecháno v klidu na kantnýři ležeti. Nebylo tehdy zvláštnosti, čepovati pivo 7-8 týdnů staré, ba i starší! Načínání piva bylo rovněž jiné nežli jest tomu dnes. Díry výčepní nebyly totiž uzavírány v pivovarech korkem jako nyni, nýbrž dlouhým dřevěným špuntem (čepem). Při načínání byl špunt sekyrkou oklepán, uvolněn a pak rychle ze sudu vytažen a do otevřené díry, kterou mezi tím pivo do škopíčku unikalo, vražen mosazný, šroubem opatřený výčepní kohout. Při čepování

uvolněna byla vrchní špuntovnice, aby mohl do sudu vzduch; později byly špuntovnice ty opatřeny zvláštními ventilky. Načepované pivo se ovšem vynášelo po schodech nahoru. Schody byly dřevěné a od častého po nich chozeni, jakož i od válení sudů tolik vytlučené, že jen obeznalý hostinský či sklepník bezpečně po nich běhati mohli, kdežto nezasvěcenci po nich při chůzi značné nebezpečí hrozilo.

Výčepní místnost bývala zpravidla v průjezdě. Ve starých domech bývaly průjezdy tak široké, že v nich dřevěný výčep pohodlně mohl státi, aniž by tím frekvence domu nějak trpěla. Uvnitř boudy, stranou, postaven byl t. zv. „šenktyš”, t. j. dřevěná, vaničce podobná nádoba, opatřená měděnými obručemi a stojící na třech nohách. Na straně šenktyše nalézal se otvor, jímž rozlité pivo do dole stojící konve odtékalo. V šenktyši postavena byla veliká, několikamázová cínová konev s pivem a měřítka piva, totiž: žejdlík⁶⁾žejdlík, stará míra dutá = 0’354l a holba⁷⁾holha=0,707 l, opatřená budto mosazným či cínovým držadlem. Žejdlík a holba nalévaly se z uvedené velké konve, pro ostatní pivo, jako tři žejdlíky, máz nebo se sklenicemi hostů z „lokálu” chodilo se pro pivo přímo do sklepa.

Sklepník býval opásán bílou zástěrou. Chtěla-li panička „přes ulici” aby jí sklepník hodně piva naměřil, vhodila předem do své nádoby zpropitné v obnosu jednoho „krejcaru šajnu”⁸⁾Po velkém státním krachu v březnu roku 1811 vznikla nová měna šajnová z německého Schidemünze, Schein tedy stvrzenka. Základní hodnota byla 1 zlatý šajn. Počítalo se 250 zl. šajnů za 10 zl. stříbra, čili 1 zl. cm odpovídal 2,5 zl šajnu, nebo jak se říkalo „vídeňského čísla“. Vídeňská měna platila od bankrotu (1811) do roku 1858. K tomuto datu byla u nás v peněžnictví zavedena revoluční změna, desítková soustava. Tím získávají naše země v letech 1858 – 1892 novou mincovní jednotku 1 zlatý (jedna zlatka) má 100 krejcarů. či jednoho „dobráka”⁹⁾krejcar do roku 1858 měl cenu asi 3 halířů a říkali mu dobrák. Půl dobráku byl trojník. Dvacetník platil dvacet krejcaru. Zlatý dělil se na 60 krejcaru i zlatý stříbra. Skleničky žejdlíkové bývaly úzké a nahoře široké, bez víčka, sklenice holbové byly různých tvarů, opatřené cínovým víčkem, na němž obyčejně nějaká figura znázorněna byla. Někde byly ovšem i cínové konvičky, velké mázové džbány byly kamenné a ozdobené cínovým víčkem, případně i s cínovým čípkem k čepování.

V místnostech výčepních nebylo kamen. Při velkých mrazech rozžhaveno bylo ve zvláštních uhelnicích dřevěné uhlí, na němž si stoličná, či „panna slečinka”, dceruška hostinského nožky hřála. Proto nebylo tehdy příslušníka živnosti hostinské, jenž by neměl zničené nohy a nebyl prolezlý těžkým rheumatismem. Teprve asi v polovici minulého století počínala změna ve vaření piva a tím i zněna v jeho čepování až posléze ustoupiti musel způsob starý způsobu novému, modernímu a ovšem i pohodlnějšímu …

Zítra: Tlakostroje a čištění trubek…

Předchozí díl serie: https://www.praguebeer.com/lednice-a-nakladani-ledu/
Napsal Jan Sláma, Učebnice pro hostinské pomocníky

Související obrázky: