Učebnice výroby sladu a piva

Hromada po vymočení se jmenuje mokrá hromada. Podle teploty vymáčené hromady a stupně domočení se klade na humno buď do normální 15—40 cm vysoké ploché hromady, nebo, je-li teplota příliš nízká nebo zrno málo domočené, položí se do t. zv. housky, t. j. do formy podoby hromady štěrku při silnici. Mokrá hromada položená plošně má být všude stejně vysoká, rovným povrchem, šikmé obvodní stěny mají být rovné. Úpravě bočních stěn říká se osazení. Podlaha kolem hromady se čistě ume­te, aby tam nebyla žádná zrnka. Zkušený slaďák hromadu položí, že je jako stůl a táhnutím vidrovačky kolem stran ji zručně osadí tak, že kolem hoření hrany se vytvoří zvýšený val se žlábkem podél povrchu celé hromady.

Pro vedení hromady není bez významu, jak vysoko jsme ji po­ložili. Z theorie víme, že k zahájení klíčícího procesu je nutné dodat zárodku vzdušný kyslík.

Položíme-li mokrou hromadu silněji, t. j. je-li hromada vyšší, má vzduch jen omezený přístup k zrnům uvnitř hromady. Voda se bude odpařovat především s povrchu hromady, kdežto uvnitř bude množství vody v zrnech ještě stoupat, ježto se část vody s po­vrchu vsákne do zrn uvnitř hromady. Hromada se na humně ještě domočí. A protože se voda bude jen zvolna odpařovat, teplota v hromadě poněkud stoupne.

Volíme-li výšku mokré hromady nižší, čili položime-li hromadu tenčeji, nastane zjev opačný: voda se bude rychleji odpařovat, nevsákne se dovnitř, zrna se nedomočí, vzduch má snadnější pří­stup k zrnům v hromadě a následkem energičtějšího odpařování vody teplota hromady klesne.

Záměrně tedy volíme vyšší hromadu, byl-li ječmen ať zúmyslně či omylem méně domočen, nebo je-li humno studené, neb vysýchavé či větrné (průvan).

Přehnaně vysoká hromada může způsobit přemočení zrn, jako zase nadměrně nízká hromada se příliš rychlým odpařováním vody tak silně ochladí, že velmi nesnadno klíčí.

Mokrou hromadu necháme nějaký čas v klidů a pak přistoupíme k vlasnímu vedení hromady, k řízení klíčení, na kterém závisí jakost vyráběného sladu.

Vedení klíčení je v podstatě regulace vláhy, vzdušného kyslíku a tepla během růstu, tedy oněch tří faktorů, které podmiňují prů­běh klíčícího procesu.

Universálním prostředkem k regulaci všech tří faktorů je odborné přehazování, předělávání hromad, kterému říkáme vidrování. Vidrování vyžaduje velkou zručnost, má-li být odborně provedeno, a delší praxi. Vidruje se dřevěnou lopatou – vidrovačkou (bukovou),­ která musí být pro správnou práci odborně přizpůsobena. Musí být rovná, t.j. list souměrně postaven k násadě, list má být široký asi 25 cm, dlouhý 32 cm, ne příliš ve dřevě silný a dole rovně seříznutý, aby lopata brala čistě od podlahy. Násada se řídí velikostí a výškou vidráka.
Při vydrování nejde jen o pouhé přehození hromady, ale také o převrstvení a promíchání tak, aby spodní vrstva hromady byla po převidrování vrstvou vrchní a původní vrstva přišla vidrouváním dospodu. Je to nutné proto, ježto zrna ve svrchní vrstvě mají jiné podmínky klíčení než zrna uvnitř a teprve vidrováním se zajistí stejnoměrnost růstu i rozluštění.
Je mnoho způsobů a odstínů vidrování podle účelu, kterého se má dosáhnout. Vidruje se na dva hody, na tři hody, vidruje se někdy větrně, jindy naopak se jednotlivé vrstvy jen klidně přeloží. Po převidrování se hromada osadí, podlaha kolem hromady se umete a zrna roztroušená na zemi se k hromadě přimetou. Vidrák má pracovat u nohou čistě, musí mít za sebou vždycky čistou uličku.
Strana hromady u oken nebo u dveří, odkud táhne na hromadu studenější vzduch, se musí vždy osadit silněji, aby nezůstávala v těch místech v klíčení pozadu. Při vidrování se hromada podle potřeby současně povolí nebo stáhne, t. j. položí silněji nebo roztáhne tenčeji.

Každé humno mívá místa, která hřejí a na kterých je nutno klást hromadu tenčeji, aby se udržel stejnoměrný růst. Nebo ona místa se dají do středu hromady a zavidrují se. Také okraje hromad jsou-li oschlé, se před vidrováním jak se říká ohodí, t. j. sebere se po celé délce hromady asi na půl lopaty všechno zrno, hodí se na prostředek a teprve pak se vidruje. Tím se oschlá zrna z okolku dostanou po vidrování dospodu. Jestliže v některých místech pokračuje růst příliš rychle, nebo se v nich trvale udržuje vyšší teplota, hromada se protáhne: klíčící ječmen se stáhne s onoho místi na plachtu a přenese se na místa, kde se klíčení opožďuje.

Je-li vidrování správně prováděno, pak je skutečně universál ním prostředkem k vedení klíčení, neboť:

1. nastane dokonalé promíchání zrna v hromadě a ideální přemístění vrstev a tím i vyrovnání vláhy a teploty,
2. hromada se přitom provětrá, nasytí kyslíkem a odvede se CO2
3. hromada se ochladí, vytvořené teplo se odvede a povolením nebo složením hromady se připraví tepelné poměry pro další klíčení,
4. vidrováním se odpaří vláha, čímž se nejen reguluje množství vody v zrně, ale odpařením se hromada i ochladí.

Vyrábíme-li slad českého (plzeňského) typu, musíme se posta­rat o mírné, stejnoměrné klíčení, o stejnoměrně mírný růst zárodku a tím i o klidnou, mírnou činnost enzymů, zaručující nám sice dobře, ale ne nadměrně rozluštěný slad. Toho docílíme jenom klíčením za nízké teploty a za opatrného přístupu vzduchu ke klíčícímu zrnu. Číli hromadu vedeme studeně, pracujeme na studený pot.

Naopak slady bavorského typu potřebují být co nejhlouběji roz­luštěny a proto vedeme hromady teple, pracujeme na teplý pot.

Při studeném vedení hromad se postaráme o to, aby teplota v hromadě během klíčení nepřestoupila 15—I7° C, kdežto při tep­lém vedení necháme teplotu stoupnout na 20-25° C

Pod slovem pot rozumíme vláhu, která se objeví v hromadě v určitém okamžiku klíčení.

Dýcháním se tvoří v klíčící hromadě vedle CO2 a tepla také vodní pára. Kysličník uhličitý se zčásti v hromadě zadrží, z větší části ale difunduje do okolního vzduchu. Vytvořené teplo se z vrchních vrstev hromady odvede do vzduchu, ve spodních vrst­vách se předá podlaze humna, ve střední vrstvě se však hromadí špatnou vodivostí hromady. Podobně je tomu i s vodní párou: s povrchové vrstvy se vypaří, spodní vrstvy jí předají dlažbě ve střední vrstvě je však zadržována. Oteplením hromady během klíčení se tato voda ze střední vrstvy vypařuje, stoupá jako vodní pára nahoru a bezprostředně pod povrchem se ve studenější horní vrstvě sráží jako rosa čili pot. Odhrneme-li opatrně nejvrchnější vrstvu hromady a vložíme-li ruku dlaní pod povrch, ucítíme na dlani pot, který je chladný nebo teplý podle toho, pracujeme-li na humně studeně nebo teple. Odtud ono odborné rčení pracovat na studený nebo teplý pot.

Tvorbě potu přikládá sladař velký význam a žádá, aby podlaha pod klíčící hromadou byla stále vlhká po celou dobu klíčení a aby se vytvořil pot za určitou dobu po každém vidrování. Vytvoří-li se v hromadě pot, říkáme, že hromada má dílo. Suchá podlaha je známkou, že se v postupu vedení udělala chyba, která se těžko napravuje. Byla-li hromada vidrována dříve než dospěla do díla, říká se, že se hromada vyrazila z potu; totéž může způsobit přílišné povolení hromady, čímž se nadměrně ochladí a rozvíjející se život v zrně se tím zastaví. Nevytvoří-li se pot, vadnou kořínky a střelka neroste. Výhodné je udržovat uličky okolo hromad mírným kro­pením stále vlhké. Voda však nesmí při kropení zatékat pod hro­madu, aby se hromada nepodmočila, ježto v těch místech nastane bujný růst, kořínky srostou a hromada vrabcovatí.
Mokrou hromadu zpravidla předěláváme po 12 hodinách tak často, až veškerá voda na zrnu oschne. Zpravidla po 24—36 hodinách vsákne se veškerá voda do zrna a hromada přejde do stadia suché hromady.
V tomto stadiu se již jeví první známky klíčení: dostaví se pot, teplota stoupá a na tupém konci zrna se objeví jako bílý bod první stopy kořínků. Suchá hromada přejde v pukavku. Ta vyžaduje dostatek vzduchu, nastává silná tvorba potu a objeví se příjemná okurková vůně. Povolováním nebo skládáním hromady udržuje se teplota kolem 14°C a regulujeme tak intensitu klíčení. Vidrujeme asi po 8 hodinách, ale nikdy šablonovitě, vždy až se objeví pot pod povrchem hromady a na podlaze humna, t. j. hromada má dílo. V pukavce musíme včas zasáhnout do postupu klíčení, čímž si zajistíme správně tempo klíčení. Propaseme-li pravý okamžik, nasadí klíčící proces v zrně příliš rychlým tempem (což se projeví náhlým a abnormálně vysokým stoupnutím teploty) a celé vedení hromady se vymkne z rukou. Ke konci stadia pukavky pozorujeme, že se hne i střelka.

Asi koncem třetího nebo začátkem čtvrtého dne po vymočení přechází pukavka do stadia mladíka. To je údobí nejbujnějšího růstu, teplota rychle stoupá a tvoří se bohatá rosa. V mladíku musíme hromadu v pravém slova smyslu hlídat, teplota nesmí stoupnout nad 16°C, vidrujeme po 4—6 nebo 8 hodinách, ale vždy ihned, jakmile se dostaví dílo a přitom hromadu postupně povolujeme. Je to velmi významně stadium klíčení a velmi nebez­pečné pro další práci; mnohdy nám, jak říkají slaďáci, zrno roste na lopatě. Okurková vůně je nejintensivnější, kořínky se rozrůstají (pozorujeme obvykle 3 kořínky), říkáme, že hromada žene do tře­tího pírka. Vidrák si musí dát na práci opravdu záležet, aby hro­madu dobře položil, neboť jen tak se docílí stejnoměrného růstu. Ale přílišné vidrování způsobuje stále intensivnější dýchání a tím stoupají sladovací ztráty. Proto se doporučuje střídat vidrování s oráním, čímž se s výhodou využívá účinku kysličníku uhličitého, který se udržuje v hromadě a zpomaluje dýchání.

Důležité je, aby hromada nevyšla z potu, t. j. aby po převidro­vání nebo přeorání se včas zase dostavilo dílo. Stane-li se tak, je to známka nedostatku vody při máčení, zrno nestačí vyrovnat odpa­řenou vláhu. Tomu odpomůžeme rosením hromady mlhovkou nebo konví s jemným ceďákem před vidrováním, přičemž pokropíme předem také dlažbu, kam budeme hromadu převidrovávat, jakož i uličky mezi hromadami, abychom tak učinili atmosféru humna vlhčí. Kropit se smí hromada pátý, nebo nejvýše mezi pátým a šestým dnem. Později je to nesprávné a v určitém směru i škodlivé.
Normálně po 36 až 48 hodinách mladíka shledáme, že se vyvi­nuly již další kořínky, které jsou silné a masité, jemně kroucené a v délce se vyrovnávají. Mladík přejde ve vyrovnanou hromadu, rosa se objevuje později, hromada se již tak nehřeje, někdy mu­síme hromadu zase již poněkud stáhnout. Střelka narůstá do po­loviny délky zrna.
Podaří-li se nám udržet stejnoměrný růst hromady při nízké teplotě 16-17°C do pátého dne, pak nevyžaduje vedení hromady již tolik pozornosti, jako do mladíka.
Postupně intensity růstu ubývá, vidruje se za 12 hodin, hromada přechází sedmý den do stadia staré hromady. Dílo se dostavuje jen zvolna a slabě, hromada se již nehřeje, pírko se v délce vy­rovnává do 2/3 až ¾ délky zrna, vidrovat je třeba až za 14 i více hodin, kořínky pomalu již zavadají a dostaví se správné rozluštění zrna.

Všeobecně: od pukavky do mladíka je doba dýchání a tvorby enzymů, a od vyrovnané hromady do konce klíčení je doba enzy­matického rozlušťování.

Vylíčené vedení hromad je typické pro výrobu světlých sladů plzeňského typu.

Slady typu bavorského se vedou od vyrovnané hromady, tedy od pátého dne klíčení na humně, tak, že se snažíme udržet klíčení v plné činnosti. Proto obvykle hromadu silně orosíme, stáhneme ji do vyšší vrstvy a necháme ji sejmout, t. j. necháme ji 18—24 ho­din v klidu. Teplota v hromadě stoupne na 22° až 24’°C, enzyma­tická činnost pokračuje dále, štěpení složitých látek endospermu jde mnohem hlouběji než u plzeňských sladů. Sejmutí opakujeme podle potřeby ještě jednou. Po každém sejmutí se hromada po­měrně těžko vidruje, protože kořínky se navzájem spletou, hroma­da zplsťovatí. Někdy je dokonce nutno hromadu před vidrováním hrabicemi roztrhat, jak silně jsou kořínky spletené. Při sejmutí při­rozeně roste také střelka, doroste do celé délky zrna nebo i pře­roste a vzniknou t. zv. husaři.

Při sejmutí hromady se uplatňuje vliv kysličníku uhličitého, který tlumí dýchání zrna, ale nepotlačuje (do jisté koncentrace) enzy­matickou činnost.

Obvykle zůstává hromada pro bavorák o 2 až i 3 dny na humně déle než pro plzeňák. Z toho důvodu musí být ječmen pro výrobu bavoráku silněji domočen než pro plzeňák, jinak by hromady snadno zavadaly.

Zpracováváme-li ječmeny hrubé, kližnaté, musíme často i při výrobě sladu plzeňského typu nechat hromady mírně sejmout, ovšem jen krátce a teplota nesmí stoupnout tak vysoko, jako u ba­voráku.

Všeobecně platí zásada: slady bavorského typu vyžadují hlubokého rozštěpení bílkovin, kdežto při výrobě plzeňských sladů se na­opak snažíme příliš hlubokému štěpení zabránit.

Rozluštění je výsledkem činnosti enzymů při klíčení; postupuje od středu zrna k jeho špičkám a podle toho, jak daleko od středu pokročilo, mluvíme o rozluštění nízkém, středním nebo vysokém. Zkouší se rozetřením vymáčknutého endospermu mezi palcem a ukazováčkem a má být vždycky moučnaté, nikdy ne mazlavé (přemočení v náduvníku). U plzeňského sladu se spokojujeme s poněkud tvrdším a jemně krupičkovitým rozluštěním, které ne­sahá až do špiček zrna, kdežto slady bavorské musí být rozluštěny moučnatě až do špiček.

Vidrování je práce namáhavá. Snaha po ulehčení práce vedla ke konstrukci důmyslně řešených a jednoduchých pomůcek, které by alespoň zčásti namáhavé vidrování nahradily. Nejstarší jsou t. zv. vařeky, upravené ze sladovnických lopat, pak různé druhy t. zv. oraček, které oboje hromadu jen mírně převrstvují bez provětrávání, ale účelně ji načechrávají. V dnešní praxi se bez těchto pomůcek vůbec neobejdeme, protože s výhodou využíváme v urči­tých výrobních fázích právě té okolnosti, že oráním zabráníme větrání hromad; klíčící zrno je ve svém růstu ovlivňováno kyslič­níkem uhličitým, který se při vidrování z hromady odstraní, kdežto při orání jen zčásti do vzduchu difunduje a zrno zůstává i po pře­orání v jeho atmosféře. Tím se hromada udrží déle chladná (zpo­malené dýchání), tvorba potu se zdržuje a sladovací ztráta se zmen­šuje. Samozřejmě se nedá použít při mokré hromadě a pukavce jen orání, neboť musíme zrno zásobit také kyslíkem; ale od mla­díku je výhodné střídat vidrování s oráním a staré hromady obvyk­le jen oráme.

Ruční vidrování úplně nahradí mechanické obraceče, které se volně pohybují, nebo mají pohyb usměrněn tím způsobem, že hum­no je rozděleno na několik polí a obraceče jimi projíždějí.