Články | Létající pivovarské muzeum

Čepování piva tehdy a nyní

8 září, 2017 autor: Braxator

Tak jako vaření piva, i jeho čepování doznalo v poslední době značných změn. Bylo již vpředu obšírně naznačeno, že v nynější době dodávají pivovary hostinským pivo úplně zralé, tedy ve stavu, nepodmiňujícím již žádných zvláštních manipulaci.

V dobách dřívějších, před padesáti léty¹⁾rok vydání této knihy není přesně znám, předloha byla vydána opakovaně ve Vídni od roku 1899 do 1921, autor statí o pivu Jan Sláma zmiňuje budoucí zavedení káranské vody do Prahy, což se událo 1.1.1914. „Před padesáti lety” tedy mohlo znamenat cca 1864, tomu však tak nebylo. Sudy byly tehdy mnohem větší, čtyřvědrové²⁾čtyři vědra=224l, vědro³⁾vědro =56l mělo 40 mázů⁴⁾máz = 1,4l, avšak nebyl žádnou velkou zvláštností ani sud 180 ti mázový⁵⁾180 mázů=252l ! Obruče na sudech byly dřevěné, rovněž čtverhranná postranní „špuntovnice” uzavírala se dřevěným prkýnkem, obtočeným čistým hadříkem, „šatem “zvaným, jejž bylo nutno v zimě i v létě ve studené čisté vodě propírati. Ve sklepě byly sudy uloženy ležatě na „kantnýře”, kdež je hostinský po složeni odstraněním špuntovnic ihned otevřel, aby pivo pracovalo. Skutečně pak v nedlouhé době počala se na povrchu usazovati bílá pěna „čepička”, pivo kvasilo. Pěna ta byla denně odstraňována, pivo připraveným „hevírkem“ do skleničky vytahováno a zkoušeno, zdali jest již ku čepování způsobilé. Úbytek v sudě býval ovšem svědomité čistou vodou doplňován. Z těch dob až po dnešních dny udrželo se mezi lidem škádlivé rčení, že hostinský pivo vodou dolévá. Skutečně tomu tak v dobách minulých bylo a rozumělo se to samo sebou. V dnešní době jest však takové dolévání piva vodou naprostou nemožností.

Když se pivo v sudě řádně „vyčistilo”, bylo špuntovnicí pevně zabedněno a ponecháno v klidu na kantnýři ležeti. Nebylo tehdy zvláštnosti, čepovati pivo 7-8 týdnů staré, ba i starší! Načínání piva bylo rovněž jiné nežli jest tomu dnes. Díry výčepní nebyly totiž uzavírány v pivovarech korkem jako nyni, nýbrž dlouhým dřevěným špuntem (čepem). Při načínání byl špunt sekyrkou oklepán, uvolněn a pak rychle ze sudu vytažen a do otevřené díry, kterou mezi tím pivo do škopíčku unikalo, vražen mosazný, šroubem opatřený výčepní kohout. Při čepování

uvolněna byla vrchní špuntovnice, aby mohl do sudu vzduch; později byly špuntovnice ty opatřeny zvláštními ventilky. Načepované pivo se ovšem vynášelo po schodech nahoru. Schody byly dřevěné a od častého po nich chozeni, jakož i od válení sudů tolik vytlučené, že jen obeznalý hostinský či sklepník bezpečně po nich běhati mohli, kdežto nezasvěcenci po nich při chůzi značné nebezpečí hrozilo.

Výčepní místnost bývala zpravidla v průjezdě. Ve starých domech bývaly průjezdy tak široké, že v nich dřevěný výčep pohodlně mohl státi, aniž by tím frekvence domu nějak trpěla. Uvnitř boudy, stranou, postaven byl t. zv. „šenktyš”, t. j. dřevěná, vaničce podobná nádoba, opatřená měděnými obručemi a stojící na třech nohách. Na straně šenktyše nalézal se otvor, jímž rozlité pivo do dole stojící konve odtékalo. V šenktyši postavena byla veliká, několikamázová cínová konev s pivem a měřítka piva, totiž: žejdlík⁶⁾žejdlík, stará míra dutá = 0’354l a holba⁷⁾holha=0,707 l, opatřená budto mosazným či cínovým držadlem. Žejdlík a holba nalévaly se z uvedené velké konve, pro ostatní pivo, jako tři žejdlíky, máz nebo se sklenicemi hostů z „lokálu” chodilo se pro pivo přímo do sklepa.

Sklepník býval opásán bílou zástěrou. Chtěla-li panička „přes ulici” aby jí sklepník hodně piva naměřil, vhodila předem do své nádoby zpropitné v obnosu jednoho „krejcaru šajnu”⁸⁾Po velkém státním krachu v březnu roku 1811 vznikla nová měna šajnová z německého Schidemünze, Schein tedy stvrzenka. Základní hodnota byla 1 zlatý šajn. Počítalo se 250 zl. šajnů za 10 zl. stříbra, čili 1 zl. cm odpovídal 2,5 zl šajnu, nebo jak se říkalo „vídeňského čísla“. Vídeňská měna platila od bankrotu (1811) do roku 1858. K tomuto datu byla u nás v peněžnictví zavedena revoluční změna, desítková soustava. Tím získávají naše země v letech 1858 – 1892 novou mincovní jednotku 1 zlatý (jedna zlatka) má 100 krejcarů. či jednoho „dobráka”⁹⁾krejcar do roku 1858 měl cenu asi 3 halířů a říkali mu dobrák. Půl dobráku byl trojník. Dvacetník platil dvacet krejcaru. Zlatý dělil se na 60 krejcaru i zlatý stříbra. Skleničky žejdlíkové bývaly úzké a nahoře široké, bez víčka, sklenice holbové byly různých tvarů, opatřené cínovým víčkem, na němž obyčejně nějaká figura znázorněna byla. Někde byly ovšem i cínové konvičky, velké mázové džbány byly kamenné a ozdobené cínovým víčkem, případně i s cínovým čípkem k čepování.

V místnostech výčepních nebylo kamen. Při velkých mrazech rozžhaveno bylo ve zvláštních uhelnicích dřevěné uhlí, na němž si stoličná, či „panna slečinka”, dceruška hostinského nožky hřála. Proto nebylo tehdy příslušníka živnosti hostinské, jenž by neměl zničené nohy a nebyl prolezlý těžkým rheumatismem. Teprve asi v polovici minulého století počínala změna ve vaření piva a tím i zněna v jeho čepování až posléze ustoupiti musel způsob starý způsobu novému, modernímu a ovšem i pohodlnějšímu …

Zítra: Tlakostroje a čištění trubek…

Předchozí díl serie: https://www.praguebeer.com/lednice-a-nakladani-ledu/
Napsal Jan Sláma, Učebnice pro hostinské pomocníky

Související obrázky:

Poznámky pod čarou [ + ]

1.	↑	rok vydání této knihy není přesně znám, předloha byla vydána opakovaně ve Vídni od roku 1899 do 1921, autor statí o pivu Jan Sláma zmiňuje budoucí zavedení káranské vody do Prahy, což se událo 1.1.1914. „Před padesáti lety” tedy mohlo znamenat cca 1864
2.	↑	čtyři vědra=224l
3.	↑	vědro =56l
4.	↑	máz = 1,4l
5.	↑	180 mázů=252l
6.	↑	žejdlík, stará míra dutá = 0’354l
7.	↑	holha=0,707 l
8.	↑	Po velkém státním krachu v březnu roku 1811 vznikla nová měna šajnová z německého Schidemünze, Schein tedy stvrzenka. Základní hodnota byla 1 zlatý šajn. Počítalo se 250 zl. šajnů za 10 zl. stříbra, čili 1 zl. cm odpovídal 2,5 zl šajnu, nebo jak se říkalo „vídeňského čísla“. Vídeňská měna platila od bankrotu (1811) do roku 1858. K tomuto datu byla u nás v peněžnictví zavedena revoluční změna, desítková soustava. Tím získávají naše země v letech 1858 – 1892 novou mincovní jednotku 1 zlatý (jedna zlatka) má 100 krejcarů.
9.	↑	krejcar do roku 1858 měl cenu asi 3 halířů a říkali mu dobrák. Půl dobráku byl trojník. Dvacetník platil dvacet krejcaru. Zlatý dělil se na 60 krejcaru i zlatý stříbra.

Lednice a nakládání ledu

8 září, 20177 září, 2017 autor: Braxator

Přímo vedle sklepa pivního nalézati se má lednice a sice tak veliká, aby led do druhého nakládání vydržel. Lednice bývá obyčejně zděná se vzduchovou isolací ve stěnách, ale i lednice dřevěné v mezi stěnami isolačním materiálem vyplněné, dobře se osvědčuji. Lednice má býti proti slunci chráněna, možno-li k severní straně položena a dobře ze všech stran isolována.

Do lednice sklepní nejlépe jest vcházeti sklepem, u lednice vrchní má býti tak zv. předsklepi a dvojité, isolačním materiálem vyplněné dvéře, aby vzduch venkovský nikdy přímo k ledu nezavanul. Jako isolačního materiálu použivá se korkoviny, dřevěných pilin, řezanky, jehličí, slámy, popele a j. v.
Lednice musí býti opatřena dobrou ventilací, která se však po naledováni úplně uzavře. Teprve k podzimu, když nastanou chladné noci, nebo když všechen led roztál, má se lednice otevřití a ventilace plně použiti. Dlažba lednice má se nalézati aspoň 1 m nad dlažbou sklepa, poněvadž chladný vzduch padá vždy níže, kdežto teplejší nahoře se udržuje a jest proto veškerý led, který se snad hlouběji než pivní sklep nalézá, úplně ztracen, a peníze zaň zbytečné vydány. Doporučuje se na dlažbu položití krajiny nebo kulaté dříví, rozhodně však jest nutno, aby lednice v nejnižším místě byla opatřena řádným syfonovým kanálem, který přístup spodního vzduchu k ledu úplně zamezuje a přece tající vodu ledovou tak odvádí, že led zůstává stále v suchu a zbytečně ve vlastní vodě netaje. Leží-li lednice příliš hluboko, tu stačí také dobře provedený trativod. Tam, kde nalézá se lednice výše než pivni sklep, může se nechat ledová voda prostě odtékati po dlažbě — žlábkem, nikoliv však pod sudy — do syfonového kanálu a docílí se tím současně i ochlazeni sklepa Mezi pivním sklepem a lednicí zřizuje se budto zděná či dřevěná stěna, opatřená při zemi a pak o několik metrů výše zasunovacími okny. Když veškerý starý led roztál a chladné počasí připustilo otevřeni lednice, budiž tato po řádném vyschnutí řádně vyčištěna, dlažba i stěny, načež může v ní býti na noc zapálena síra, aby i špatný vzduch byl odtud odstraněn.

V nastalé zimní době dlužno bedlivé dbáti toho, aby nový led byl zavčas naložen.

Pro ten případ doporučuje se, aby měl hostinský předem zamluveného povoznika i ledaře. K nakládáni ledu nejlépe jest používati zedníků, poněvadž se jednak povahou svého řemesla a každoročním nakládáním ledu v práci této náležité vyznají. Přes to však jest nezbytně nutno, aby práci této budto sám hostinský, či spolehlivý jeho zástupce neustále přihlížel. V Praze provádí ledování na řece obec ve vlastní režii, na venkově pak buďto společenstvo nebo různí soukromí podnikatelé. Budiž však důrazně připomenuto, že v Praze i na venkově, musí býti vždy všichni ledaři včas, do tří dnů, přihlášeni u okresní a nikoliv u společenstevní nemocenské pokladny.

Při ledování dlužno ventilací, hlavně však okno do pivního sklepa řádně uzavřití, aby pivo nepřechladlo a tím na své chuti i pěnivosti újmy nevzalo. Led skládá se v lednici kus vedle kusu, až jest vrstva po celé dlažbě. Štěrbiny mezi nimi vyplní se ledem drobným, tlučeným, tak, aby zcelená, neprodyšná vrstva ledu docílena byla. Vrstvy takové kladou se na sebe až do oné výše, kdy prostor mezi stropem zmenší se do té míry, že volný pohyb ledařů jest v ní znemožněn. Část ona vyplni se ledem úplně na drobno roztlučeným. Způsob tento se nejlépe osvědčuje, ačkoliv někde celou lednici tlučeným ledem naplňují. Po řádném naledování doporučuje se lednici ihned zazdíti a nečekati, až nastane vlhké počasí. Na jaře, když začne teplota pivního sklepa příliš stoupati, otevře se nejdříve vrchní okno ve stěně lednice a pivní sklep dělící a teprve tehdy, když toto vrchní chlazení nepostačuje a led táním rychle klesl, otevře se okno spodní, čímž docílí se velká úspora ledu.

Teplotu sklepa nutno stále regulovali; ve sklepě teplém pivo příliš pění, kdežto ve sklepě přechlazeném, při mrazech, při ledování, pěnu a říz ztrácí.
Zítra si přečteme kapitolu: Čepování piva jindy a nyní…
Předchozí článek serie: https://www.praguebeer.com/pivni-sklep-a-jeho-zarizeni/

Napsal Jan Sláma, Učebnice pro hostinské pomocníky

Pivní sklep a jeho zařízeni

7 září, 20176 září, 2017 autor: Braxator

Sklep jest důležitou provozovací místností hostinského a proto má být naň jako na takový pohlíženo. Vyznačuje-li se restaurace elegancí, má

se pivní sklep vyznačovati svojí čistotou. Sklep má býti prostorný, vzdušný, dobrou ventilací a dlažbou opatřený. Dlažba má míti pozvolný spád k syfonovému kanálu, ústícímu nejlépe uprostřed sklepa.

Sklep má býti nejméně jednou v roce řádně vybílen, dlažba sklepa má býti několikráte za rok čistou vodou řádně spláchnuta. Uchovávání jiných předmětů — zvěřiny, husí a j. mnohých páchnoucích věcí nemá býti v pivním sklepě trpěno. Prostora sklepa má býti rozměřena ve 3-4 části, kamž možno jednotlivé zásilky pohodlně uložiti.

Objednávati příliš mnoho piva na jednu zásilku není účelno, lépe jest činiti objednávky menší, přiměřené odbytu piva, aby mezi prvým a posledním sudem z téže zásilky neuplynulo příliš mnoho dnů. Důležitou pomůckou ve sklepě jest teploměr, který má as uprostřed sklepa volně, nikoliv na zdi, viseti. Nejpříznivější teplota hostinských sklepů jest 4-6° R¹⁾4-6° R je 5-7,5° C. Teploty nižší nebo vyšší vyžaduji přiměřenou úpravu a zacházení s pivem, a jest nutno, aby hostinský případnou změnu teploty svého sklepa v pivovaře při nové objednávce ohlásil. Dle toho dodává pak pivovar pivo více, či méně kroužkované.

Pivo kvasnicové nemá býti naráženo před uplynutim 8 dnů, avšak nemá ležeti ve sklepě přes 4 týdny. Rozhodující jest teplota sklepa. Sudy musí býti postaveny korkem vzhůru, avšak vždy dle spádu sklepa tak, aby korek ve vrchním dně nalézal se v místě nejnižším. Poněvadž přidáním kroužků pivo v hostinském sklepě pracuje, „dozrává”, nesmí býti tato jeho činnost před načetim nijak přerušena — otevřením sudu — ani nemá býti zbytečně prodlužována příliš pozdním načetím. V této manipulaci ukryto jest tajemství úspěchu a čím větší pozornost a péči hostinský pivu věnuje, tím chutnější nápoj získá. Při teplotě 8° R.²⁾8° R je 10°C může pivo býti čepováno již po 8 denním odpočinku, nemá však přečkati 21 dnů, kdežto při teplotě 4° R.³⁾4° R je 6° C musí pivo nejméně 14 dnů odpočívati a zůstane zásilka až do 4 týdnů výborná.

Ve výši 3-4 m má býti přes celou šíři sklepa upevněno několik dřevěných lati, přes něž položeny budtež volně pivní i vzdušné trubky. V živnostech, kde používá se elektrického osvětlování, doporučuje se zavedení téhož i do sklepa, s vypínačem u vchodu. U vchodu umístěna má býti i skříňka, v niž uschovány jsou: kleště montérské, kladivo, pryžové ucpávky, konopí, malé hřebíčky, resp. i ztužovací kladivo⁴⁾sedlík

Ztužovací kladivo - sedlík — Ztužovací kladivo – sedlík

(Setzhammer) a malé, příruční letovací náčiní. Nebudiž litováno poměrně nepatrného nákladu na pořízení těchto pomůcek, neboť nastane-li porucha pivního či vzdušného vedení v noci nebo ve sváteční den, kdy nelze řemeslníka rychle obstarati, odstraníme poruchu hravě bez citelné škody sami.

Někdy se stane, že načínací díra sudu jest příliš otlučena, takže vzduch kolem narážeče uchází; tu připravíme si trochu konopí (lnu, koudele), narážeč trochu vyšroubujeme, konopím těsně u sudu obtočíme a zase zašroubujeme a ucházení pak přestane, jindy zase uchází vzduch dírkou po červotoči, a tu stačí, když do té dírky zatlučeme krátký, vatou obtočený hřebíček a závada pomine. Uchází-li pivo mezi dužinami, tu dlužno mezi ně nožem vecpati vatu. Případně možno pomoci ztužovacího kladiva obruč více ztužiti. Praskla-li obruč na sudě, dlužno zavolati z pivovaru bednáře. Prázdné sudy mají zůstati ve sklepě, neboť drahá nádoba na výsluní značně trpí. Narážeče, jakož i veškeré sklepní zařízení drženo má býti vždy a v každý čas v naprosté čistotě, jakoby stále byla očekávána zdravotní prohlídka, je-li tomu ve všech směrech tak, jak shora bylo řečeno, pak možno mluviti o vzorném sklepním zařízeni, které bude hostinskému dobrou reklamou pokaždé, když svým odběratelům své sklepní hospodářství ukáže …

Zítra si přečteme kapitolu Lednice a nakládání ledu…https://www.praguebeer.com/lednice-a-nakladani-ledu/
Předchozí díl serie: https://www.praguebeer.com/o-skladani-pivnich-sudu-do-sklepa/

Napsal Jan Sláma, Učebnice pro hostinské pomocníky

Související obrázky:

Poznámky pod čarou [ + ]

1.	↑	4-6° R je 5-7,5° C
2.	↑	8° R je 10°C
3.	↑	4° R je 6° C
4.	↑	sedlík

O skládáni pivních sudů do sklepa

6 září, 20175 září, 2017 autor: Braxator

Skládání sudového piva do hostinských sklepů jest ve všech případech prací krajně nebezpečnou, vyžadující nejenom dostatečné síly skladačů, ale i značné jich praktické obratnosti.

V Praze i na venkově jest ustáleným zvykem, že rozvažeči piva, dopravovaného hostinskému povozem přímo z pivovaru, toto sami do sklepa složí a tam na vykázaném místě pro pozdější čepování náležitě uloži. Rozvažeči tito odstraní ze sklepa i prázdné sudy od vyčepovaného piva, jež zpět do pivovaru dopraví. Po vykonané práci odevzdá hostinskému vedoucí rozvažeč, t. zv. „vodák“ stvrzenku, na niž vyznačeno jest množství dodaných, jakož i odebraných sudů. Stvrzenky dlužno dobře po celý rok uschovávati, až do řádné, pivovarem provedené revise sudů, neboť za každý dodaný sud hostinský pivovaru ručí a musel by připadnou differenci nahraditi. Za složení piva zaplatí hostinský závozníkům případnou, poměrně nepatrnou odměnu, zvanou všeobecně „šrůtka“. V obchodech, v nichž zaveden jest „pivní krejcar“, povinen jest hostinský množství dodaného piva ihned na radnici oznámiti, povinný poplatek zaplatili a potvrzenky v podobě nálepek na dodané sudy nalepiti. Nešetření a případné zneužiti předpisů o tom přísně se trestá.
Poněkud jinak jest tomu tam, kde pivovar nedodává hostinskému pivo přímo „po nápravě“, nýbrž železnou drahou, jako jest tomu u piva plzeňského, česko-budějovického, piv bavorských a pod. V případech takových dopravují sudy z nádraží do hostinců místní zasílatelé, jichž závozníci však složí plné sudy pouze před hostinec, připadne tyto odvalí až na dvůr hostince, jest to však řídký případ a naloží prázdné, dříve již na příhodném místě připravené sudy. V případech takových zůstaveno jest složení piva do sklepa sklepníkovi a kde tohoto není, jinému hostinskému personálu.

V Praze však, kde má Plzeňský měšťanský pivovar svého zástupce, disponujícího vlastními povozy, dopravován jest „Prazdroj“ až do hostinských sklepů, „usazení“ piva musí však obstarati sklepník.
Pokud samého způsobu skládání sudů do sklepa se týče, jest tento různý. V dřívějších dobách bylo všeobecným zvykem, způsob ten udržel se v mnohých starých pražských domech až po dnešní dobu, že před vchodem do sklepa zasazen byl pevně do země silný dřevěný sloupec.
Na jeho dolní část upevnil se jeden konec silného provazu, jehož další část obtočila se středem sudu, a zbývající konec obtočil se zase dvakráte či třikráte, dle příkrosti schodů, kolem hoření části zmíněného sloupu. Po té svaloval jeden ze skládačů opatrně sud po schodech dolů, sestupuje před sudem zádama vpřed a řídě ho, druhý skladač pak povoloval pozvolna obtočený provaz, zmírňuje tak tíhu těžké nádoby po příkrých schodech. Opatřeni takové dělo se však pouze při skládání sudů dvouhektolitrových, neboť sudy jedno-hektolitrové může skládati po schodech silný a zručný skladač bez provazu.
Nebezpečnost tohoto způsobu skládání sudů do sklepa byla toho zajisté příčinou, že byl vyhledáván nový, bezpečnější způsob.
Zřizovány k témuž účelu kladkostroje, zvané „lahve“, či „Flaschenzug“, ve kterémžto případě pouštěly se již sudy prostorným otvorem budťo přímo do sklepa nebo do sousední podzemní chodby a sice opětně po provaze, avšak provaz ten probíhal zmíněným kladkostrojem, sestávajícím z menšího a většího kolečka. Na jednom konci provazu upevněny byly známé háky k zapnutí sudu, druhý konec držel a popouštěl skladač. Docíleným převodem v kladkostroji zmírněna byla tíha sudu do té míry, že mohl takto jeden skladač sudy hektolitrové bezpečně sám skládati. Někde používalo se i obyčejné kladky s jedním kolečkem, avšak mohlo se tak díti pouze při sudech menších a museli býti u provazu aspoň dva skladači, nebylo-li jinak o brzdu postaráno, aby převážili tíhu sudu tíhou svých těl.
Netrvalo dlouho a zřizovány byly známé, dnes všeobecně používané pohyblivé železné jeřáby, granychy zvané, opatřená v dolejší části ozubeným, převodovým válcem a postranní, bezpečnostní ocelovou brzdou. Na válci tom, opatřeném klikou, jest obtočeno dlouhé drátěné lano, jehož druhý konec veden jest přes dvě kladky vrchní části jeřábu, na jehož konci pak upevněny jsou známé již háky k zapínání sudů. Točí-li jeden skladač klikou jeřábu, zdvihne takto snadno těžký sud do výše. Jeřáb se pak otočí i se zdviženým sudem nad otevřený sklepní otvor, načež může býti sud spuštěn samočinně do sklepa, musí však býti sestup jeho postranní brzdou regulován. Po vypnutí plného sudu zapne se sud prázdný, načež při točení klikou natáčí se lano na válec, čímž nádoba vyzdvihne se na povrch země.
V novější době opatřuje firma Prokopec jeřáby tyto zvláštním, ve stěně ukrytým závažím, jež se prakticky velmi osvědčuje. Klesá-li sud dolů, vytlačí svojí tíží postranní závaží do patřičné výše; zapne-li se pak dole sud prázdný a uvede se přístroj v pohyb, klesá dolů zase ona závaží a svojí tíži opětné samočinně vytlačí na povrch sud prázdný. Výsledek jest ten, že se obsluhující personál při práci neudře, neboť stačí pouhé řízení zmíněného přístroje.
V době nejnovější zavádějí se již i výtahy na pohon elektrický. Jsou ovšem nejvýš pohodlné, avšak pro přílišnou drahotu mohou býti zřizovány pouze ve velkých podnicích. V Praze jest v činnosti pouze jediný a sice v Obecním domě královského hlavního města Prahy¹⁾stav okolo roku 1900-1921 .

Obsluha všech vyjmenovaných druhů jeřábů jest nebezpečnou, mnohdy krajně nebezpečnou, avšak mimo výtah elektrický, nepodmiňuje práce ta nikde přímého úrazového pojištění! Ve směru tomto zeje v úrazovém zákoně citelná mezera…

O pivním sklepě si přečteme zítra…https://www.praguebeer.com/pivni-sklep-a-jeho-zarizeni/
První článek serie zde: https://www.praguebeer.com/pivo-jeho-vznik-vyroba-a-opatrovani/
Napsal Jan Sláma, Učebnice pro hostinské pomocníky

Poznámky pod čarou [ + ]

↑

stav okolo roku 1900-1921

Pivo, jeho vznik, výroba a opatrování

5 září, 20174 září, 2017 autor: Braxator

Pivo jest nápoj, jehož bylo hojně užíváno již v VII. století př. Kristem. Bylať příprava piva, ovšem že ne v nynější

Vaření piva ve varně na přímý otop — Historie pivovarnictví

jeho podobě a dokonalosti známa v dobách nejstarších. I když nevzpomínáme krále Flanderského, Gambrina, musíme zajíti hodně daleko v dějinách, kde slyšíme již o výrobě piva. Staří Egypfané měli nápoj, zvaný ,,hag”, který připravovali ze sladu pomocí kvašení. Také stáři Herové, Keltové a Germáni v prvém století po Kristu znali připravovati ječný nápoj. Staří Slované znali připravovati ve starých dobách ječný nápoj, zvaný „kamas“, kterým, jak dějiny praví, již byli častování poslové řečti. Také Slované to měli býti, kteří první uměli vařiti piva chmelová.

A že dobré pivo znali stáři Čechové vařiti, o tom svědčí nejlépe, že ve starých dobách bylo české pivo vyváženo za hranice, obzvláště pražské pivo těšilo se v Německu veliké oblibě.

Původně mohl vařiti každý pivo doma. Ještě Karel IV. ve své zlaté bulle dal svobodu pivovarům a sladovnám.

Později však, když králové dávali městům tak zvané výsady, nastal rozmach v pivovarnictvi, jelikož pak mohli býti pivovary a sladovny vždy jen v určité vzdálenosti t. zv. „mílové právo“. Tenkráte počali se pivovarníci spojovati v bratrstva a cechy, které měli hlavně pořádek udržovati a bdíti nad těmi, kdož také začali pivo vařiti ještě mimo svého

zaměstnání. Z toho povstávaly spory, které se táhly dlouhou řadu let a byly posléze částečně urovnány smlouvou Svatováclavskou z r. 1517. a trvaleji teprve za Karla VI. r. 1739 t. zv. generální artikuli cecovní. Od té doby uplynulo ovšem mnoho let a výroba piva byla stále a stále zdokonalována.

V nynější době vyrábí se pivo skoro výhradně jenom ze „sladu“, připravovaného z dobrého ječmene lihovým kvašením. Semele se určité množství sladu (dle toho, mnoho-li a jak silné pivo má býti připraveno), avšak nesmí se semleti jako na mouku, nýbrž pouze mezi dvěma válci rozdrtiti, jelikož zbytky jeho, obzvláště slupky, tvoří později přirozený filtr na kádi zcezovací. Takto semletý slad „vystírá se“ po té do kádě určené k tomu účelu, do určitého množství vody, za stálého míchání, buď ručního nebo pomocí strojů, čímž vytvoří se t. zv. „záděl“.

Část tohoto zádělu pustí se pak na kotel, načež přikročí se k t. zv. „rmutování“. Rmutování jest vyhřívání zádělu na kotli, na určitý stupeň, t. zv. cukrotvorný. Veškerá práce ve varně není nic jiného, nežli přeměňování škrobu a bílkovin ve sladu obsažených v cukr a dextriny. Tato proměna děje se nejlépe při 54—60° R.¹⁾54—60° R. odpovídá 67,5—75°C Proto nutno vždy bedlivě k tomu přihlížeti, aby tato teplota při rmutování překročena nebyla. Rmuty bývají obyčejně dva nebo tři. Když vypumpován byl poslední rmut na kád, ponechá se t. zv. „břečka“ určitý čas v klidu, načež povstává sladká kapalina „sladina“ zvaná. Po té přikračuje se k zcestování , a tu hlavně, jak již vpředu podotknuto bylo, jsou to slupky sladové, které svým usazením utvořily přirozený filtr, skrze který možno procediti sladinu úplně čistou a která se poušti na kotel. Když stekla všechna mladina na kotel (t. zv. předek), přikročí se ku skypření mláta (zbytku to sladového) a k propláchnutí jeho teplou vodou. V mlátě tom obsaženo jest ještě mnoho sladiny, již nutno z něho odstraniti a dostati rovněž na kotel. Práce ta děje se t. zv. „výstřelkem“, t. j. proplachováním teplou vodou. Kapalina takto získaná, spojí se na kotli s mladinkou původní. Když docíleno takto určitého množství sladiny nutno uzavřití kotel, načež přikročí se k vlastnímu „vaření“.

Vařením odpařujeme přebytečnou vodu, abychom dostali kapalinu dostatečně silnou, načež přidáváme k ni chmel; to jest okořeníme ji. Když vařili jsme smíšeninu tuto dosti dlouho což trvá asi dvě hodiny — přikročíme k pumpování na „štoky“ skrze t. zv. „ciz“, kdež se chmel od hotové mladinky (piva) odděluje. Štoky jsou veliké nádoby, podobné obrovským misám, určené k tomu, aby na nich mladinka na určitý stupeň vychladla. Chladnutí na štokách závisí od doby ročni.

V zimě vychladne mladinka na potřebný stupeň přirozeně (4—5° R)²⁾4—5° R je 5—6,25°C, kdežto v létě musi se chladiti uměle. Pouští se přes vysoké „sprchové aparáty“, jimiž cirkuluje ledem chlazená voda a tak schladime i mladinku na žádoucí teplotu, nežli přijde do spilky. Když mladinka přiměřeně vychladla, přikračují finanční orgánové k „měření“, načež po zjištění množství a hutnoty, může býti vpuštěna přes chladící stroje do spilky.

Spilka jest místnost, pokud možno studená, opatřená lednicí. Zde ukládá se mladinka do velikých kádí (20—40 hl) a přidáním kvasnic prodělává hlavní kvašení. Hleděti se musí hlavně k tomu, aby udržovala se vzorná čistota v celé místnosti i ve všech nádobách. Obzvláště kvasnice musí býti vzorně čisté, pokud možno čerstvé a ne vypracované. Kvasnic dává se průměrně na 1 hl 1/2—3/4l. Když jest mladinka 1 den ve spilce, lze na ní pozorovati změnu. Na povrchu počne se tvořili bílá hustá pěna — říkáme, že „zaprašuje“. Druhý den se tato pěna shrnuje v malé chomáčky a již třetího dne promění se ve vysoké „bílé kroužky“. Čtvrtý den tyto bilé kroužky hnědnou, následujícího dne se ztrácejí, až pak šestého dne dostaneme na mladině zvláštní tygrovitou pokrývku. Tu počne se mladina čistiti a my pozorujeme 7.—8. dne, že mladina, jíž možno již nazývatí mladým pivem, má barvu čistou, jiskrnou, a může býti vpouštěna do sudů ležáckých.

Sudy ležácké jsou nádoby 20—80 hl veliké, umístěné ve chladných sklepích. Naplňování těchto nádob neděje se najednou, nýbrž přihlíží se k tomu, aby každá jednotlivá kád rozdělila se na několik sudů ležáckých. Trvá tudíž naplňování každého sudu několik dnů a do každého přijde několik rozdělených várek. Tim docílí se stejnoměrnosti a stejného vykvašení piva. Na sudech ležáckých prodělává pivo „dokvašování“.

Obsahuje totiž ještě určitou část kvasnic, které se ve spilce neusadily a jež zde stále ještě pracují. Tuto určitou částku kvasnic obsahovali musí, jelikož jest žádoucno, aby pivo na sudech ležáckých delší dobu leželo, a leželo by mrtvě, nedostali bychom piva žádoucích kvalit. Na delší dobu ukládá se pivo proto ve sklepích, aby dokvasilo a nasytilo se co možná nejvíce kysličníkem uhličitým. Proto jest důležito, aby byly sklepy pokud možno studené, jelikož za studená pohlcuje pivo mnohem více kysličníku uhličitého než za tepla. Doba ležení není stejná. Záleží od síly a jakosti piva a od toho, jak jde na odbyt. Můžeme tudíž „vystavovati“ piva 3 týdny, až i 8 měsíců stará. Dle tohoto uležení rozeznávají se jednotlivé druhy a ceny piva.

Když pivo dostatečně odleželo, stáčí se do soudků transportních. V dobách starších dělo se toto stáčení přímo do sudu pomocí střívka. V době nynější³⁾Tato učebnice pro hostinské pomocníky byla sepsána dle knihy „Servierkunde“ napsané Adolfem Fr. Hessem, c.k. ředitelem odborného školství, za pomoci odborných učitelů Karla Scheichelbaura a Antonína Sirového ve Vídni roku 1899, upravil restauratér Josef Valnoha, kdy skoro všecky pivovary již jsou zmodernisovány, stáčí se pivo přes zvláštní přístroje pomocí tlaku vzduchu. Pokud jakosti piva se týče, dlužno rozeznávati hlavně dva druhy: stáčené a kvasnicové. Stáčené jest skoro všech kvasnic zbaveno a může se piti okamžitě. Pivo kvasnicové však obsahuje ještě dosti kvasnic, přidaných do něho při stáčení, t. zv. „kroužkováním“. Toto okroužkování jest poslední přímý styk pivovaru s pivem. Sudy jsou po té uzavřeny a v reservním sklepě připraveny k dopravě do hostinců. Každý sud opatřen jest číslem sklepa, v němž byl stočen, jakož i datem dne, kdy se tak stalo. Za správnost výkonu při otáčení ručí stáčeč až do opětného vyprázdnění sudu v hostinci. Stalo-li se tedy, že nemohl hostinský některý sud vyčepovati pro přílišné či nedostatečné jeho okroužkování, pivovar snadno dle uvedených značek zjistí, kdo chybu zavinil. Dlužno ovšem přihlížeti k tomu, aby temperatura ve sklepích hostinců rovnala se aspoň přibližně temperatuře sklepů pivovarských. O tom má vésti hostinský záznam.
O skládáni pivních sudů do sklepa si přečteme zítra…

Napsal Jan Sláma, Učebnice pro hostinské pomocníky

Související obrázky:

Poznámky pod čarou [ + ]

1.	↑	54—60° R. odpovídá 67,5—75°C
2.	↑	4—5° R je 5—6,25°C
3.	↑	Tato učebnice pro hostinské pomocníky byla sepsána dle knihy „Servierkunde“ napsané Adolfem Fr. Hessem, c.k. ředitelem odborného školství, za pomoci odborných učitelů Karla Scheichelbaura a Antonína Sirového ve Vídni roku 1899, upravil restauratér Josef Valnoha

Návod k zacházení patentním přístrojem na plnění lahví se současným korkováním

1 září, 2017 autor: Braxator

Praktický návod k zacházení patentním přístrojem na plnění lahví se současným korkováním.

Stáčečka piva s měděným válcem pro dvě lahve

Patentní přístroj k plnění lahví – stáčečka uvádí se následovně v činnost:
Do vzdušního kotle načerpá se vzdušním čerpadlem vzduch na tlak 2 atm., načež se sud narazí jehlou. Vzdušní roura od rozdělovače , spojí se pod manometrem se vzdušní rourkou rozdělovače na plniči a druhý konec rozdělovače na plniči další trubkou se vzdušním kohoutem narážecí jehly. Konečně spojí se plnič s jehlou hadicí. Nyní možno se stáčením počíti, což děje se následovně:

Na vzdušním kotli nalézající se kohoutek se poznenáhla otevře a vpustí tlak rourou k plniči a odtud k sudu, načež se vzdušní i pivní kohoutek na narážecí jehle poznenáhla otevírají. Poté přikročíme k přístroji, otevřeme vzdušní ventil (knoflík), aby se mohl skleněný cylindr naplnit tlakem. Po ukončeném naplnění ventil opět uzavřeme.

Nyní vstoupne na šlapadlo přístroje, aby se podložka k láhvi poněkud snížila a postaví láhev na tuto. Povolením šlapadla zvedne se podložka s lahví do výše a přitlačí hrdlo láhve do gumového kroužku (kloboučku), který se v přístroji nalézá. Nyní nadzvedneme kouli u korkovačky, vsuneme korek do konického otvoru a vrazíme jej dovnitř, po té učiníme pohyb pákou s pravé strany na levou. Tímto otočením kohoutového vřeténka otevřeme nejprv přítok vzduchu a pak přítok piva, tak že toto počíná do láhve vyplněné protitlakem (stlačeným vzduchem) bez pěnění téci. Mezitím postavíme druhou láhev pod druhou rourku, načež se právě uvedený postup u druhé láhve opakuje.

Kdyby se první láhev úplně nedoplnila, tedy se kohoutek na odpouštění vzduchu táhnutím poněkud pootevře a to jen na tak dlouho, pokud teče pivo do láhve bez pěnění. Jakmile je láhev dostatečně naplněna, tedy se uchopíme rukojetě obou pák, rukojeť plné láhve zatočí se na právo a rukojeť druhé doposud prázdné láhve na levo, čímž uzavřel se přítok piva do plné láhve a otevře do druhé, tudíž prázdné láhve. Plná láhev se pak koulí a tyčinkou zakorkuje a odebéře, načež se pod kohout postaví nová láhev, se kterou se pak v opačném pořádku manipuluje.
Vyňato z ilustrovaného cenníku firmy Emanual Barth v Praze, 1909

[Ukázat prezentaci]

Související obrázky:

Pravidla požahování sudů

31 srpna, 2017 autor: Braxator

Pravidla při požahování sudů:
§ 1.
Jakmile počne se v peci požahovačky topiti, smí se poklice její nasaditi teprve tehdy, když veškeren koks jest žhavý a v otvoru objeví se plamen.
§ 2.
Žhavá vrstva v peci musí býti nejméně 50 cm vysoká, po dobu práce nesmí v peci hořeti nikdy na prázdno.
§ 3.
Bylo-li dmychadlo tiše nasazeno, otevře se poklice pece a uzavře teprve pak, až je dmychadlo v činnosti.
§ 4.
Sudy nesmí se dávati před dychsu dříve, dokud pec není v pravidelném chodu.
§ 5.
Stará smůla smí se roztavovati jen v sudech úplně suchých a jen takové smí se k dychse připojovati.
§ 6.
Po dobu roztavování staré smůly mají býti čepovnice u soudků výstavních a špuntovnice u sudů ležáckých otevřeny.
§ 7.
Sud nemá se dříve od dychsy odstraniti, dokud smůla úplně není roztavena.
§ 8.
Sud, v němž byla smůla nedokonale roztavena, smí se připojiti k dychse teprve tenkráte, když vychladl.
§ 9.
Ustalo-li se v požahování, má se žhavý koks z pece ihned odstranit a tato důkladně vyčistit.
§ 10.
Vypalování špuntovnic a čepovnic děje se při malé nádobě po její vychladnutí, při sudech ležáckých ale teprve druhého dne.
§ 11.
V dobách odpočinku při požahování budiž na kotlík se smolou stále dohlíženo.
§ 12.
Pec, místo jakož i veškeré nářadí ku požahování buďtež drženy v nejlepším pořádku a čistotě; každé rušení práce budiž zabráněno a tato

prováděna rychle ve smyslu daných nařízení. Za každé svévolné nebo následkem nepozornosti způsobené poškození přístrojů požahovacích zodpověděn jest nadbednář jakožto dílovedoucí.

Kvas, ročník XIX, číslo 2, 1891

Související obrázky:

Falšování původu chmele a zastřelený obchodník

30 srpna, 2017 autor: Braxator

Zprávy tržní
V Praze, dne 14. ledna 1891.
Počasí od poslední naší zprávy co do teploty nijak se nezměnilo. Mrazy, jež ohlásily návštěvu svou již koncem roku uplynulého, dodržují a teprve v posledních dnech poněkud povolily, ustoupivše nezbytnému průvodci svému, sněhu, jehož takřka po celé střední Evropě značně napadlo, aspoň nasvědčují tomu neustálé zprávy o přerušení dopravy na železnicích, silnicích a řekách, jakož i o ohromných vánicích a způsobených jimi, zejména v horských krajinách, svízelích.

Že obchod tím velice trpí, netřeba ani dokládati a jeví se následky toho také již na trzích. Led dosud na mnoze se dokládá a dosáhl letos neobyčejné tloušky 45—50 cm., v kteréžto síle ovšem ve sklepě rychle přibývá, avšak špatně
se spracuje, z příčiny té seká se v Praze raději nový, slabší.

Následkem sněhových vánic byl včerejší zdejší trh slaběji navštíven.
Smýšlení v pšenici a žitu bylo pevné, v ječmenu poněkud mdlé. Dle úředních záznamů prodáváno:
Pšenice jakosti 1. hektol. od 74 do 79 kg. za zl. 9.30—10.05, žita 70 -76 kg za zl 8.50 až zl. 9.10,,ječmene 65—69 Kg. za zl. 7.55—8.60, ovsa 43—50 kg. za zl. 720—7.80, sena za zl. 2.80—4.10.
Do trhu dostavily se 2 vozy.
Slad.
Obchod sladem jest klidný, neboť poptávky nejsou téměř žádné. Znamenáme v Praze dle jakosti zl. 12.—13.50 za 100 kilo.
Sladový květ jde dobře na odbyt a platí se z českých a moravských stanic zl. 4.50- 4 70.
Rakovník, 9. ledna 1891.
Chmel.
(Referuje J. Vojáček v Rakovníku.)
Očekávané stoupání cen chmele v lednu stalo se skutkem. Již od druhé polovice prosince převládá stále živější obchod a obrat za posledních 20 dnů byl velice značný. Ceny jsou stále pevnější. Skutečné prima chmele nikdo pod 150 zl. za 50 kg prodati nechce, ano většina majitelů takového zboží doufá v bývalé vysoké ceny. Výborné střední druhy znamenáme dnes od 120 až do 130 zl. za 50 kg.

Podřízené, špatný vzhled mající chmele jsou až na něco málo žoků vyprodány a docílilo se za ně 105—115 Zl. za 50 kg. Zásoby jsou malé.
Žatec, 6. ledna 1891.

Ačkoliv v prosinci obchod chmelem obyčejně liknavějším bývá, přece se za posledních čtrnácte dnů velké množství žateckého a rakovnického chmele prodalo a poněvadž to ponejvíce jen „střední” druhy chmelů byly, které se od 115 až do 140 zl. za 50 kg platily, jest patrno, že ceny stouply a jelikož celý leden ještě živější obchod očekávati lze, není vyloučeno, že se ceny ještě zvýší a proto dle našeho náhledu jest dnes nejpříhodnější doba ku krytí potřeby chmele.

Majitelé skutečného prima chmele domnívají se stále, že bývalé vysoké ceny dosáhnou a do dnes pod 150 zl. za 50 kg. prodávati nechtějí.
Jak jsme již dříve přislíbili, zmíníme se podrobněji o poměrech našeho chmelného trhu vůbec a tu dovoluji si v první řadě naše pivovary na to upozorniti, aby jiné chmele, nechtějí-li býti ošizeny , než tržnicí ověřené nekupovaly.
Jak důležitým „ověřování” jest a jak chrání kupujícího chmele před škodou, pozná každý již z těchto několika případů:

„Letos byla žatecká známkovací síň nucená veřejně prohlásiti, že chmel, který firma v Žatci (též v Kounové) od panství fůrstenberského koupila, známkovati (ověřovati) nebude, a to z toho důvodu, že nakupovač oné firmy svezl rozličné koupené krajské chmele do S. kde jmenované panství své okresní chmele ležeti má a žádal na tamnějším starostovi, aby mu všechny chmele, i ty tam přivežené, zapečetil „co okresní zboží”. Jen poctivému starostovi a ryzému charakteru tamnějšího hospodářského správce pana S. jest co děkovati, že se žádosti onoho nakupovače nevyhovělo a tím se zamezilo, že jmenovaná firma v Žatci ty chmele pivovaru co chmel okresní prodati nemohla.

Interier Žatecké známkovny chmele s pracovníky

Nyní ohlašuje známkovací síň v Žatci, že chmel z obce „W.” nebude pověřován, poněvadž tamnější starosta obce nepočínal prý si při ověřování tam narostlého chmele zcela správné. Toto vyloučení obce stalo se zajisté jen ve prospěch pivovarů! Není tomu dávno, co
vrátila žatecká známkovací síň jisté firmě v Žatci a panu P. též v Žatci chmele jí k ověření přivezené. Proč se tak stalo, bude snad každému jasno!
Jisto jest, že tímto odmítnutím známkovací síň pivovarům jen prospěla!

Dne 13. prosince minulého roku zastřelil se v Žatci obchodník chmelem, Ondřej Paulus, a to z té příčiny, že prý nechtěl přežiti vyšetřování, které s ním na základě udání tamější známkovací síně mělo býti zavedeno, anebo již zavedeno bylo.
Podobných případů, kde známkovací síně (žatecká, rakovnická a ouštěcká) pivovary před velkou škodou chrání, mohlo by se na sta vypočítat a proto každá správa pivovaru, pokud si nekoupí chmel sama na místě, musí ve svém vlastním zájmu o to dbáti, aby bez známky (bez ověření, známkování) tržnice ani žok chmele do pivovaru se nedostal.

Mnozí obchodníci namlouvají sice pivovarům, že stačí vážní lístek obce co doklad o původu a pravosti chmele, avšak z případu W…….ského vidno, že takovéto ověření nedostačuje. Proto žádej každý certifikát tržnice! Nemůžeme se dosti diviti tomu, že naleznou se ještě kupci tak důvěřiví, kteří se nechají rozličnými lživými vytáčkami některých obchodníků ku kupování neověřených chmelů svésti. Ten obchodník,
který mluví proti ověřování (známkování) chmele a který jen neověřené chmele dodávati chce, nemá zajisté úmysl, pravé žatecké a rakovnické chmele dodávati a pomýšlí jen na ošizení pivovaru. Z toho však též vidno, že poctivý obchodník s chmelem, který má co činiti s konkurencí tak nesolidní a který sám jen ověřené chmele dodává, na růžích ustláno nemá, neboť musí vždy za své pravé, nemíchané ověřené zboží více žádati než ten, kdo nabízí a prodává neověřené chmele a tím často mnoho obchodů ztratí! Pravé, nemíchané, ověřené chmele jsou zajisté lepší a proto též musí býti o něco dražší!”

Zprávy tržní, Kvas, ročník XIX, číslo 2, 1891

Zprávu tuto otiskujeme z „Česk. Lloydu”, jemuž ponecháváme za ni zodpovědnost a jehož redakce připojuje k ní pod čarou: „Zprávu tuto otiskli jsme vzdor tomu, že neměli jsme nijaké příčiny o pravdivosti její pochybovati, teprve po podání nám ověřených důkazů o pravdivosti všech udáni v ní obsažených, tudíž za naprostou pravdivost jich ručime úplně.” a pokud se nás týče, vycházíme z té zásady, ze sládek má chmel znát, chmeli rozumět, a zná-li ho, pak nenechá se napálit. — Z certifikátů se přec pivo nevaří!
’ Zmíněný list, z něhož zprávu tuto vyjímáme, uvádí všude plná jména.
Redakce.

J. Vindyš, továrna na pivní stroje Praha-Smíchov

29 srpna, 2017 autor: Braxator

J. Vindyš, továrna na pivní stroje Praha-Smíchov.
První a nejstarší továrna na pivovarské stroje byla založena roku 1896

“J. Vindyš & Comp. Specialfabrik für Brauerei – maschinen und Apparate für Kellereiwirtschaft, Metallgieserei, Turgeräte- , Dampfkessel, Armaturen und Motoren Fabrik. Smichow – Radotin“

Vlastní slévárna kovů.
Ústřední kanceláře a továrna v Radotíně
Prodejní kanceláře a sklady Smíchov, Vinohradská.
Filiální továrna Vilno a Petrohrad, Rusko.
Roku 1891 započala úspěšně s výrobou tělocvičného nářadí a dodávala jej na Sokolské slety v Praze, Brně, Záhřebě a Lublani.
Později transformována na J. Vindyš a Spol, Praha. Společnost s r. o
Vyrábala mimo jiné také hasičské žebříky a motory.
Dělník Josef Vindyš z Jičína byl zaměstnán jako strojník v továrně a když naschromáždil trochu kapitálu, osamostatnil se a otevřel si na Smíchově vlastní dílnu, kde vyráběl potřeby pro hospody. Dílna se v době rozkvětu průmyslu a zvlášťě pivovarského úspěšně rozvíjela, až se stala největší v oboru a musela ke svému růstu zakoupit nové pozemky s výhodnou polohou u dráhy v Radotíně, kde vystavěla další továrnu. Vyráběla zejména stáčecí stroje pro láhve se zátkováním a samočinnou regulací protitlaku, výčepní zařízení, veškeré druhy tlakostrojů, pivních pump, zátkovaček, korkovaček. Dále ventily a kohouty z červené litiny a mosazi pro veškerý průmysl.

Vindyšův přenosný parní přístroj ku propařování pivních trubek se používal v pivovarech k čištění tlakostrojů, stáčecích strojů a veškerého pivního vedení kde ulehčil sládkům práci, ale hlavně velmi pomohl hospodským v zlepšení kvality čepovaného piva díky čistým trubkám.

J. Vindyš, Praha-Smíchov. První pražská továrna na pivní stroje

J. Vindyš, první pražská továrna na pivní stroje, vystroje ku parním strojům a kotlům, kovolitecká slévárna a továrna na vzorné tělocvičné nářadí Praha-Smíchov, Vinohradská ul 806 doporučuje co specialitu své patentní úplně zdokonalené
stáčecí stroje na pivo do lahví se současným zátkováním i bez zátkování. Veškeré druhy tlakostrojů, pivních pump, zátkovaček, a jiné potřeby pro hostinská zařízení, dále parní ventily a kohouty všeho druhu z červené litiny, mosazi, železa, od nejmenších do největších rozměrů pro veškerá odvětví průmyslová.

Fotogalerie všech stáčecích strojů zde:

Související obrázky:

O pivovarské smole a vysmolování pivních sudů.

28 srpna, 201728 srpna, 2017 autor: Braxator

Smola jako pomocná surovina jest význačná tím, že přichází ve styk již s hotovým výrobkem buď v sudech ležáckých, anebo transportních. Užívá se jí za tím účelem, aby sudy staly se nepropustnými, čímž zamezí se jednak infekci piva, jednak unikání kyseliny uhličité. A z toho důvodu vyžaduje smola tím větší pozornosti, chceme-li se vyvarovali škodám morálním i hmotným.

Pivovarské smole jest již několik desítiletí věnovaná též pozornost laboratorní a není-li z této práce ještě dnes takový výsledek, jakého bychom si přáli, jest toho příčinou hlavně velmi nestálé, měnivé složení látek pryskyřičných a ostatních součástek, z nichž se pivovarské smoly vyrábějí.

Pod jménem pryskyřice rozumíme všeobecně vyloučené látky, sekrety rostlin, které jsou částečně výměšky normální, částečně výměšky, jichž příčinou jsou choroby dotyčných rostlin. Definitivní rozhodnutí otázky, které látky rostlinné slouží právě к tvoření a vyměšování pryskyřic, není dodnes možné. Oxydační procesy, které se odehrávají před vyměšováním, jakož i po vyměšování těchto pryskyřičných látek, tuto úlohu značně ztěžují, nebot pryskyřice, jakož i jejich produkty, které do našich rukou přicházejí, jsou již většinou sekunderní a tercielní směsi vyloučených a odumřelých produktů, které se uvnitř stromů vytvořily. Podobně manipulace při čistění těchto surových pryskyřic (tavení, cezení, destilování atd.) jsou příčinou dalších ještě změn.
Se stanoviska fysikálního považujeme všechny ony produkty za pryskyřice, které jsou beztvárné, lepivé, tavitelné, které se spalují a hoří čadivým plamenem, ve vodě jen nepatrně anebo vůbec se nerozpouští, kápnuty na papír netvoří žádných mastných skvrn jako oleje a tuky, nežluknou a dají se zmýdelniti. Jsou to směsi barevných nebo bezbarvých, různě aromatických výměšků různých jehličnatých rostlin.

Přírodní smola pryskyřičná, které se používá nejvýše co přísady k různým druhům pivovarských smol, dobývá se z pryskyřice smrkové a jedlové. Surovina, jež jest znečistěná hlavně kůrou a pískem, nejdříve se roztaví a procedí, aby se zbavila těchto mechanických nečistot. Výtěžek takto získaný obnáší 40-60% původní suroviny. Zbytků po vylisování používá se k umělým smolám, aby získaly jemné aroma a přírodní vzezření. Tato přirozená smola je oranžově žlutá až hnědě zbarvená, neprůhledná, zakalená, vůně a chuti vysoce aromatické a zbaví-li se vařením z větší části terpentinových olejů, stává se křehkou. Tato smola vzhledem k velké své ceně, jakož proto, že by udělila pivu silnou aromatickou příchut, není vhodnou pro požahování pivovarských nádob, za to výhodně používá se co přísada k smolám umělým, zvlášť kde se žádá smolná příchuť piva.

Dnes můžeme říci, že přírodní smoly se v pivovarství neužívá, nýbrž že používá se různých náhražek, které jsou pro pivovary vhodnější i levnější.

Jednou z nejdůležitějších náhražek přirozené smoly jest směs kolofonia a pryskyřičného oleje. Kolofonium¹⁾Kalafuna je destilační zbytek z pryskyřice borovic nebo získávaný při výrobě buničiny. Název je odvozen od starořeckého ionského města Kolofónu, které proslulo spolu s Chiem především vývozem pryskyřice., tato pryskyřice pryskyřic, jest bezvodý zbytek destilace při výrobě terpentinového oleje z terpentínu pryskyřičnatých stromů, t. zv. křehká pryskyřice. Jest to světlá až tmavohnědá, křehká látka skelného lesku, v ruce měknoucí a v alkoholu se úplně rozpouštějící. Jednotlivé odstíny barev povstanou tím, že dotyčné druhy byly při destilaci vystaveny nestejnou dobu různé temperatuře. Není tudíž barva pro upotřebení rozhodující, ač světlé druhy platí se dráže. Do obchodu přicházejí hlavně dva druhy: z Francie (světlé) a z Ameriky většinou tmavší druhy. Při různých druzích přicházejí hlavně nečistoty v úvahu, falšování netřeba se obávali, nebot při poměrně jeho nízkých cenách slouží samo co porušovací prostředek látek dražších, na př. damaru, styraxu²⁾Styraxová pryskyřice je sušená míza z poškozených stromů turače, zbavených kůry. V současné době se vyrábí z různých druhů sturače v různých lokalitách Sumatra, Jáva a Thajsko. , benzoid, mastixu³⁾Masticha nebo Mastix je pryskyřice, která se získává z keře řečíku lentišku (Pistacia lentiscus) výhradně na řeckém ostrově Chios., dračí krve atd.

Při destilaci kolofonia v uzavřených retortách těkají nejprve lehké vodní produkty kyselé reakce a pak teprve při silném zahřetí (přes 200° C.) pryskyřičný olej, jehož se používá к výrobě smoly; poslední produkty této destilace nehodí se k výrobě smoly pro svou nepříjemnou, přiboudlinovou vůni a užívá se jich k výrobě mazadel. Získaný žlutý, těžce tekoucí pryskyřičný olej, dle čistoty užitého kolofonia a dle výše destilační teploty jest zbarven, čistí se praním ve vodě a louhem, znovu se destiluje, aby získal světlejší barvy a ztratil co nejvíce aromatickou vůni. Dle ceny smoly používá se světlejšího nebo tmavšího pryskyřičného oleje a kolofonia. Smoly takto připravené jsou úplné čisté, průhledné a proto málo podobné smolám přírodním. Aby se tomu odpomohlo, přidávají se mimo smoly přírodní různá barviva minerální i organická (okr, chroman olovnatý, kurkuma, andělská červeň atd.), nebo vhání se do roztopené smoly horký vzduch a přehřáté vodní páry. Všechny tyto manipulace nejsou dovolené a smoly takové mají býti odmítnuty jednak z toho důvodu, že mnohé jsou zdraví lidskému škodlivé, jednak proto, že používá se k jich výrobě méně cenných součástek.

Význačnou skupinu smol tvoří směsi kolofonia, zemního vosku či ozokeritu⁴⁾ozokerit – přirozená směs minerálních parafínických a cykloparafínických vosků s ceresinem⁵⁾vosk vytvořený z ozokeritu čištěním. Tyto látky jsou směsi vyšších uhlovodíků a přicházejí do obchodu v různých kvalitách. Čim vyšší mají bod tání, tím jsou dražší. Smoly této skupiny jsou nahnědlé až žlutavé, porcelánového vzhledu, velmi křehké a dají se snadno rozetříti na jemný prášek.

Při zahřetí stávají se průhlednými a při silnějším přehřátí vyvinují škrablavý nepříjemný zápach, zvlášt je-li parafin nebo ceresin méně čistý. Tyto smoly, ač jinak velmi vhodné, nehodí se ku práci se zavřenými požahovacími přístroji, poněvadž při delším a silnějším zahřetí rozkladné produkty parafinu působí nepříznivě na chut piva. Lepší než s parafinem jest směs ceresinová.

Zvláštní pozornost zasluhuje smola, jež pochází ze směsi kolofonia, které bylo již z části zbaveno lehce prchavých součástek, z tak zv. přehřátého kolofonia a z pryskyřičného oleje. Taková smola jest temně hnědá, má zelený lom a rozpouští se v líhu jen částečně. Tyto smoly dávají při roztavení jen slabou vůni a jsou téměř bez chuti ; hodí se ku každému způsobu požahování a zvlášf ku požahování s uzavřenými přístroji ; jsou velmi dobré a hojně rozšířeny pod různými jmény. Následkem své tmavší barvy bývají podezřívány, že jsou připraveny ze starých upotřebených smol, ale neprávem, neboť stará smolajest velmi křehká, hutná a následkem toho, aby se stala tekutější, potřebovala by více pryskyřičného oleje, který jest však drahý. Při zodpovědění této otázky bylo by nutno znáti též vlastnosti smoly staré a způsob, jakým se požahovalo.

Při požahování nutno rozeznávali následující hlavní způsoby:

I. Požahování, při kterém je smola roztavena a prostě do nádob nalita.
2. Požahování přístroji, kde se zvlášt požahuje a odpožahuje.
3. Požahování přístroji, které oba tyto výkony sjednocuje.

První způsob požahování provádí se jen v malé míře na menších pivovarech. Požahování přístroji oddělenými děje se horkým vzduchem nebo přehřátou vodní parou a má tu výhodu, že stará smola, případně nečistoty se odstraní a nemohou se s novou smolou mísiti. Nevýhoda tohoto požahování jest, že ono vyžaduje delšího času a více práce a při požahování horkým vzduchem mohou sudy až zuhelniti, čímž značně trpí a piva mohou nabýti následkem této suché destilace dřeva odporné chuti a to tím spíše, že zuhelnatélá místa jen nedokonale smolu přijímají. Kde používá se přístrojů se spalováním plynů, jest smola příliš spálená a přidáním pryskyřičného oleje nedostaneme žádné konsistentní látky. Získaná smola s přehřátou vodní parou má zase tu vadu, že obsahuje mnoho vody, jejíž odstranění by bylo nákladné.

Přístroje, které slučují odpožahování i požahování, při kterých vestříkaná smola má starou odstranili, mají tu nevýhodu, že složení smoly

během požahování stále se mění a smola ku konci více se starou jest již smísena, takže zde již přidávání staré smoly se provádí.

Jiné smoly, jež se upotřebují a též v pivovarech samotných připravují, jsou směsi kolofonia a lněného oleje, nebo jiných mastných olejů a tuků. Většina těchto směsí jest vadná, zvlášť při strojním požahování, poněvadž při vyšší teplotě tyto tuky a oleje se rozkládají a vyvinují velmi nepříjemně páchnoucí dýmy, kdežto smoly z kolofonia a pryskyřičného oleje i při přehřátí vyvinují produkty snesitelného zápachu.

Tím, ze se užívá požahovacích přístrojů místo požahování otevřeným ohněm, kladou se na smolu mnohem větší požadavky, neboť při požahování dřívějším prchající součástky se spalují, kdežto při no vějším způsobu požahování zůstávají těkavé látky z větší části v sudě a mohou snadno pak dáti pivu příchuť.

Jako výhody nového způsobu požahování uvádím krátce: úsporu času, případně úsporu smoly, šetření sudů, stejnoměrnější vrstvu smoly a menší nebezpečí explose. Dlužno však znáti u každého přístroje, kterých je již celá řada, jeho dobré i špatné stránky a dle toho voliti druh smoly, neboť nejsou všechny druhy smol pro každý přístroj vhodné. Přirozená smola nehodí se již pro svou drahotu, nehledě ani k tomu, že jest silně aromatická. Možno používati smol, které mají nejvýše jen nepatrné aroma a které při zahřátí nedávají nepříjemně páchnoucích produktů.

Vhodnější pro strojní požahování jest smola ze směsi kolofonia a pryskyřičného oleje. Směsi kolofonia s mastnými tuky neb oleji jsou pro vstřikovací přístroje nevhodné, jelikož se při vyšším zahřetí rozkládají a mohou býti příčinou odporné chuti piva. Též směsi kolofonia s parafinem neb ceresinem nalézají zde jen částečné použití. Nejdůležitější a nejvhodnější pro strojní požahování jest smola, připravená z přehřátého kolofonia, neboť jest již zbavena těkavých a aromatických látek, takže nepotřebuje žádného předhřívání jako smoly ostatních skupin.

Uváděli postup rozborů smol vedlo by příliš daleko. Naznačím jen, co jest nám při provádění těchto rozborů vodítkem a jaké požadavky všeobecné klademe na tuto pomocnou surovinu pivovarskou.

Dobrá smola pivovarská má býti pokud možno prosta jakékoliv vůně, má míti chuť jen slabě aromatickou, nikoli škrablavou, přiboudlou. Smola nemá býti ani příliš měkkou, ani příliš tvrdou. Tvrdá smola v sudech špatně drží, příliš měkkou smolu nutno před požahováním delší dobu předehřívati as při 200—210° C., což však je spojeno se ztrátou času i s větší spotřebou smoly.

Smola má býti pokud možno prosta vody a obsahuje-li tuto ve větším množství, nutno ji zase delším předehříváním odstranili, chceme-li se vyvarovali různým nepříjemnostem a větším ještě ztrátám nežli vyžaduje takováto úprava. Zahřetím má se státi smola vazkou, nechali se táhnouti v tenké nitě a téci ve slabé vrstvě, neboť se jí při požahování pak méně spotřebuje. Pivu, až na výjimky, kde se smolná příchuť žádá, nemá udělovali žádné nepříjemné příchuti. Tato vlastnost laboratorně se zkouší, aby byl jednotný a skutečnosti odpovídající základ pro toto posuzování, 4% ním lihem. Čím více smoly se v tomto líhu rozpouští, tím pravdě podobněji lze očekávali, že dá větší příchuť pivu. Při tomto určování jest však třeba jisté opatrnosti a jest nutno bráti ohled na bod tání. Má-li smola příliš nízký bod tání, tu když jí rozmělníme, slévá se v jeden celek, čímž utvoří se menší povrch, na který může pak lihový roztok působili a následkem toho se méně smola rozpouští a uděluje lihovému roztoku i slabší příchuť, než by dle svého složení měla udělili, kdyby se neslívala, jako smoly s vyšším bodem tání, které zůstávají v původním rozmělněném stavu. Pro posouzení smoly jest rovněž význačným stanovení nerozpustných látek v 96% ním alkoholu a zejména nerozpustných látek minerálních. Větší množství minerálních látek poukazuje vždy buď na špatný druh, anebo na zúmyslné přidávání těchto látek, ať už mají účel okrašlovací anebo aby se smoly staly těžšími. Nerozpustné látky organické, odhlížeje, že by to byla smola z přehřáté kalafuny anebo smola parafinová, mají ten význam, že poukazují na čistotu k výrobě použitých součástek a na čistotu celé výroby.

Význačným jest též posuzování smoly při zahřátí na 300° C, t. j. jakou mají vůni při této teplotě vyvinuté dýmy. Pro posouzení smoly, z jakých součástek se skládá, jest směrodatným postupovali dle návodu Brandova.

Celkem při posuzování smoly dle rozboru jest třeba velké opatrnosti a lze jen poukázali, zdali a do jaké míry jest zkoušená smola pro účele pivovarské vhodnou, při čemž vždy nutno míti na paměti, že rozhodujícím jest též způsob požahování. Uvážíme-li, jak nepatrné výlohy činí celkem smola a jaký má význam, nutno vždy doporučili jen druhy nejlepší. Smoly špatné jakosti a smoly uměle přibarvované, jakož i domáci různé přípravky budtež vůbec z používání vyloučeny.

O měsíčním večírku pivovarském dne 4. dubna 1908 přednesl Václav Bareš, adjunkt výzkumného ústavu pro pivovarství v Čechách

Poznámky pod čarou [ + ]

1.	↑	Kalafuna je destilační zbytek z pryskyřice borovic nebo získávaný při výrobě buničiny. Název je odvozen od starořeckého ionského města Kolofónu, které proslulo spolu s Chiem především vývozem pryskyřice.
2.	↑	Styraxová pryskyřice je sušená míza z poškozených stromů turače, zbavených kůry. V současné době se vyrábí z různých druhů sturače v různých lokalitách Sumatra, Jáva a Thajsko.
3.	↑	Masticha nebo Mastix je pryskyřice, která se získává z keře řečíku lentišku (Pistacia lentiscus) výhradně na řeckém ostrově Chios.
4.	↑	ozokerit – přirozená směs minerálních parafínických a cykloparafínických vosků
5.	↑	vosk vytvořený z ozokeritu čištěním