Září, 2017 | Létající pivovarské muzeum

Čepování piva tehdy a nyní

8 září, 2017 autor: Braxator

Tak jako vaření piva, i jeho čepování doznalo v poslední době značných změn. Bylo již vpředu obšírně naznačeno, že v nynější době dodávají pivovary hostinským pivo úplně zralé, tedy ve stavu, nepodmiňujícím již žádných zvláštních manipulaci.

V dobách dřívějších, před padesáti léty¹⁾rok vydání této knihy není přesně znám, předloha byla vydána opakovaně ve Vídni od roku 1899 do 1921, autor statí o pivu Jan Sláma zmiňuje budoucí zavedení káranské vody do Prahy, což se událo 1.1.1914. „Před padesáti lety” tedy mohlo znamenat cca 1864, tomu však tak nebylo. Sudy byly tehdy mnohem větší, čtyřvědrové²⁾čtyři vědra=224l, vědro³⁾vědro =56l mělo 40 mázů⁴⁾máz = 1,4l, avšak nebyl žádnou velkou zvláštností ani sud 180 ti mázový⁵⁾180 mázů=252l ! Obruče na sudech byly dřevěné, rovněž čtverhranná postranní „špuntovnice” uzavírala se dřevěným prkýnkem, obtočeným čistým hadříkem, „šatem “zvaným, jejž bylo nutno v zimě i v létě ve studené čisté vodě propírati. Ve sklepě byly sudy uloženy ležatě na „kantnýře”, kdež je hostinský po složeni odstraněním špuntovnic ihned otevřel, aby pivo pracovalo. Skutečně pak v nedlouhé době počala se na povrchu usazovati bílá pěna „čepička”, pivo kvasilo. Pěna ta byla denně odstraňována, pivo připraveným „hevírkem“ do skleničky vytahováno a zkoušeno, zdali jest již ku čepování způsobilé. Úbytek v sudě býval ovšem svědomité čistou vodou doplňován. Z těch dob až po dnešních dny udrželo se mezi lidem škádlivé rčení, že hostinský pivo vodou dolévá. Skutečně tomu tak v dobách minulých bylo a rozumělo se to samo sebou. V dnešní době jest však takové dolévání piva vodou naprostou nemožností.

Když se pivo v sudě řádně „vyčistilo”, bylo špuntovnicí pevně zabedněno a ponecháno v klidu na kantnýři ležeti. Nebylo tehdy zvláštnosti, čepovati pivo 7-8 týdnů staré, ba i starší! Načínání piva bylo rovněž jiné nežli jest tomu dnes. Díry výčepní nebyly totiž uzavírány v pivovarech korkem jako nyni, nýbrž dlouhým dřevěným špuntem (čepem). Při načínání byl špunt sekyrkou oklepán, uvolněn a pak rychle ze sudu vytažen a do otevřené díry, kterou mezi tím pivo do škopíčku unikalo, vražen mosazný, šroubem opatřený výčepní kohout. Při čepování

uvolněna byla vrchní špuntovnice, aby mohl do sudu vzduch; později byly špuntovnice ty opatřeny zvláštními ventilky. Načepované pivo se ovšem vynášelo po schodech nahoru. Schody byly dřevěné a od častého po nich chozeni, jakož i od válení sudů tolik vytlučené, že jen obeznalý hostinský či sklepník bezpečně po nich běhati mohli, kdežto nezasvěcenci po nich při chůzi značné nebezpečí hrozilo.

Výčepní místnost bývala zpravidla v průjezdě. Ve starých domech bývaly průjezdy tak široké, že v nich dřevěný výčep pohodlně mohl státi, aniž by tím frekvence domu nějak trpěla. Uvnitř boudy, stranou, postaven byl t. zv. „šenktyš”, t. j. dřevěná, vaničce podobná nádoba, opatřená měděnými obručemi a stojící na třech nohách. Na straně šenktyše nalézal se otvor, jímž rozlité pivo do dole stojící konve odtékalo. V šenktyši postavena byla veliká, několikamázová cínová konev s pivem a měřítka piva, totiž: žejdlík⁶⁾žejdlík, stará míra dutá = 0’354l a holba⁷⁾holha=0,707 l, opatřená budto mosazným či cínovým držadlem. Žejdlík a holba nalévaly se z uvedené velké konve, pro ostatní pivo, jako tři žejdlíky, máz nebo se sklenicemi hostů z „lokálu” chodilo se pro pivo přímo do sklepa.

Sklepník býval opásán bílou zástěrou. Chtěla-li panička „přes ulici” aby jí sklepník hodně piva naměřil, vhodila předem do své nádoby zpropitné v obnosu jednoho „krejcaru šajnu”⁸⁾Po velkém státním krachu v březnu roku 1811 vznikla nová měna šajnová z německého Schidemünze, Schein tedy stvrzenka. Základní hodnota byla 1 zlatý šajn. Počítalo se 250 zl. šajnů za 10 zl. stříbra, čili 1 zl. cm odpovídal 2,5 zl šajnu, nebo jak se říkalo „vídeňského čísla“. Vídeňská měna platila od bankrotu (1811) do roku 1858. K tomuto datu byla u nás v peněžnictví zavedena revoluční změna, desítková soustava. Tím získávají naše země v letech 1858 – 1892 novou mincovní jednotku 1 zlatý (jedna zlatka) má 100 krejcarů. či jednoho „dobráka”⁹⁾krejcar do roku 1858 měl cenu asi 3 halířů a říkali mu dobrák. Půl dobráku byl trojník. Dvacetník platil dvacet krejcaru. Zlatý dělil se na 60 krejcaru i zlatý stříbra. Skleničky žejdlíkové bývaly úzké a nahoře široké, bez víčka, sklenice holbové byly různých tvarů, opatřené cínovým víčkem, na němž obyčejně nějaká figura znázorněna byla. Někde byly ovšem i cínové konvičky, velké mázové džbány byly kamenné a ozdobené cínovým víčkem, případně i s cínovým čípkem k čepování.

V místnostech výčepních nebylo kamen. Při velkých mrazech rozžhaveno bylo ve zvláštních uhelnicích dřevěné uhlí, na němž si stoličná, či „panna slečinka”, dceruška hostinského nožky hřála. Proto nebylo tehdy příslušníka živnosti hostinské, jenž by neměl zničené nohy a nebyl prolezlý těžkým rheumatismem. Teprve asi v polovici minulého století počínala změna ve vaření piva a tím i zněna v jeho čepování až posléze ustoupiti musel způsob starý způsobu novému, modernímu a ovšem i pohodlnějšímu …

Zítra: Tlakostroje a čištění trubek…

Předchozí díl serie: https://www.praguebeer.com/lednice-a-nakladani-ledu/
Napsal Jan Sláma, Učebnice pro hostinské pomocníky

Související obrázky:

Poznámky pod čarou [ + ]

1.	↑	rok vydání této knihy není přesně znám, předloha byla vydána opakovaně ve Vídni od roku 1899 do 1921, autor statí o pivu Jan Sláma zmiňuje budoucí zavedení káranské vody do Prahy, což se událo 1.1.1914. „Před padesáti lety” tedy mohlo znamenat cca 1864
2.	↑	čtyři vědra=224l
3.	↑	vědro =56l
4.	↑	máz = 1,4l
5.	↑	180 mázů=252l
6.	↑	žejdlík, stará míra dutá = 0’354l
7.	↑	holha=0,707 l
8.	↑	Po velkém státním krachu v březnu roku 1811 vznikla nová měna šajnová z německého Schidemünze, Schein tedy stvrzenka. Základní hodnota byla 1 zlatý šajn. Počítalo se 250 zl. šajnů za 10 zl. stříbra, čili 1 zl. cm odpovídal 2,5 zl šajnu, nebo jak se říkalo „vídeňského čísla“. Vídeňská měna platila od bankrotu (1811) do roku 1858. K tomuto datu byla u nás v peněžnictví zavedena revoluční změna, desítková soustava. Tím získávají naše země v letech 1858 – 1892 novou mincovní jednotku 1 zlatý (jedna zlatka) má 100 krejcarů.
9.	↑	krejcar do roku 1858 měl cenu asi 3 halířů a říkali mu dobrák. Půl dobráku byl trojník. Dvacetník platil dvacet krejcaru. Zlatý dělil se na 60 krejcaru i zlatý stříbra.

Lednice a nakládání ledu

8 září, 20177 září, 2017 autor: Braxator

Přímo vedle sklepa pivního nalézati se má lednice a sice tak veliká, aby led do druhého nakládání vydržel. Lednice bývá obyčejně zděná se vzduchovou isolací ve stěnách, ale i lednice dřevěné v mezi stěnami isolačním materiálem vyplněné, dobře se osvědčuji. Lednice má býti proti slunci chráněna, možno-li k severní straně položena a dobře ze všech stran isolována.

Do lednice sklepní nejlépe jest vcházeti sklepem, u lednice vrchní má býti tak zv. předsklepi a dvojité, isolačním materiálem vyplněné dvéře, aby vzduch venkovský nikdy přímo k ledu nezavanul. Jako isolačního materiálu použivá se korkoviny, dřevěných pilin, řezanky, jehličí, slámy, popele a j. v.
Lednice musí býti opatřena dobrou ventilací, která se však po naledováni úplně uzavře. Teprve k podzimu, když nastanou chladné noci, nebo když všechen led roztál, má se lednice otevřití a ventilace plně použiti. Dlažba lednice má se nalézati aspoň 1 m nad dlažbou sklepa, poněvadž chladný vzduch padá vždy níže, kdežto teplejší nahoře se udržuje a jest proto veškerý led, který se snad hlouběji než pivní sklep nalézá, úplně ztracen, a peníze zaň zbytečné vydány. Doporučuje se na dlažbu položití krajiny nebo kulaté dříví, rozhodně však jest nutno, aby lednice v nejnižším místě byla opatřena řádným syfonovým kanálem, který přístup spodního vzduchu k ledu úplně zamezuje a přece tající vodu ledovou tak odvádí, že led zůstává stále v suchu a zbytečně ve vlastní vodě netaje. Leží-li lednice příliš hluboko, tu stačí také dobře provedený trativod. Tam, kde nalézá se lednice výše než pivni sklep, může se nechat ledová voda prostě odtékati po dlažbě — žlábkem, nikoliv však pod sudy — do syfonového kanálu a docílí se tím současně i ochlazeni sklepa Mezi pivním sklepem a lednicí zřizuje se budto zděná či dřevěná stěna, opatřená při zemi a pak o několik metrů výše zasunovacími okny. Když veškerý starý led roztál a chladné počasí připustilo otevřeni lednice, budiž tato po řádném vyschnutí řádně vyčištěna, dlažba i stěny, načež může v ní býti na noc zapálena síra, aby i špatný vzduch byl odtud odstraněn.

V nastalé zimní době dlužno bedlivé dbáti toho, aby nový led byl zavčas naložen.

Pro ten případ doporučuje se, aby měl hostinský předem zamluveného povoznika i ledaře. K nakládáni ledu nejlépe jest používati zedníků, poněvadž se jednak povahou svého řemesla a každoročním nakládáním ledu v práci této náležité vyznají. Přes to však jest nezbytně nutno, aby práci této budto sám hostinský, či spolehlivý jeho zástupce neustále přihlížel. V Praze provádí ledování na řece obec ve vlastní režii, na venkově pak buďto společenstvo nebo různí soukromí podnikatelé. Budiž však důrazně připomenuto, že v Praze i na venkově, musí býti vždy všichni ledaři včas, do tří dnů, přihlášeni u okresní a nikoliv u společenstevní nemocenské pokladny.

Při ledování dlužno ventilací, hlavně však okno do pivního sklepa řádně uzavřití, aby pivo nepřechladlo a tím na své chuti i pěnivosti újmy nevzalo. Led skládá se v lednici kus vedle kusu, až jest vrstva po celé dlažbě. Štěrbiny mezi nimi vyplní se ledem drobným, tlučeným, tak, aby zcelená, neprodyšná vrstva ledu docílena byla. Vrstvy takové kladou se na sebe až do oné výše, kdy prostor mezi stropem zmenší se do té míry, že volný pohyb ledařů jest v ní znemožněn. Část ona vyplni se ledem úplně na drobno roztlučeným. Způsob tento se nejlépe osvědčuje, ačkoliv někde celou lednici tlučeným ledem naplňují. Po řádném naledování doporučuje se lednici ihned zazdíti a nečekati, až nastane vlhké počasí. Na jaře, když začne teplota pivního sklepa příliš stoupati, otevře se nejdříve vrchní okno ve stěně lednice a pivní sklep dělící a teprve tehdy, když toto vrchní chlazení nepostačuje a led táním rychle klesl, otevře se okno spodní, čímž docílí se velká úspora ledu.

Teplotu sklepa nutno stále regulovali; ve sklepě teplém pivo příliš pění, kdežto ve sklepě přechlazeném, při mrazech, při ledování, pěnu a říz ztrácí.
Zítra si přečteme kapitolu: Čepování piva jindy a nyní…
Předchozí článek serie: https://www.praguebeer.com/pivni-sklep-a-jeho-zarizeni/

Napsal Jan Sláma, Učebnice pro hostinské pomocníky

Pivní sklep a jeho zařízeni

7 září, 20176 září, 2017 autor: Braxator

Sklep jest důležitou provozovací místností hostinského a proto má být naň jako na takový pohlíženo. Vyznačuje-li se restaurace elegancí, má

se pivní sklep vyznačovati svojí čistotou. Sklep má býti prostorný, vzdušný, dobrou ventilací a dlažbou opatřený. Dlažba má míti pozvolný spád k syfonovému kanálu, ústícímu nejlépe uprostřed sklepa.

Sklep má býti nejméně jednou v roce řádně vybílen, dlažba sklepa má býti několikráte za rok čistou vodou řádně spláchnuta. Uchovávání jiných předmětů — zvěřiny, husí a j. mnohých páchnoucích věcí nemá býti v pivním sklepě trpěno. Prostora sklepa má býti rozměřena ve 3-4 části, kamž možno jednotlivé zásilky pohodlně uložiti.

Objednávati příliš mnoho piva na jednu zásilku není účelno, lépe jest činiti objednávky menší, přiměřené odbytu piva, aby mezi prvým a posledním sudem z téže zásilky neuplynulo příliš mnoho dnů. Důležitou pomůckou ve sklepě jest teploměr, který má as uprostřed sklepa volně, nikoliv na zdi, viseti. Nejpříznivější teplota hostinských sklepů jest 4-6° R¹⁾4-6° R je 5-7,5° C. Teploty nižší nebo vyšší vyžaduji přiměřenou úpravu a zacházení s pivem, a jest nutno, aby hostinský případnou změnu teploty svého sklepa v pivovaře při nové objednávce ohlásil. Dle toho dodává pak pivovar pivo více, či méně kroužkované.

Pivo kvasnicové nemá býti naráženo před uplynutim 8 dnů, avšak nemá ležeti ve sklepě přes 4 týdny. Rozhodující jest teplota sklepa. Sudy musí býti postaveny korkem vzhůru, avšak vždy dle spádu sklepa tak, aby korek ve vrchním dně nalézal se v místě nejnižším. Poněvadž přidáním kroužků pivo v hostinském sklepě pracuje, „dozrává”, nesmí býti tato jeho činnost před načetim nijak přerušena — otevřením sudu — ani nemá býti zbytečně prodlužována příliš pozdním načetím. V této manipulaci ukryto jest tajemství úspěchu a čím větší pozornost a péči hostinský pivu věnuje, tím chutnější nápoj získá. Při teplotě 8° R.²⁾8° R je 10°C může pivo býti čepováno již po 8 denním odpočinku, nemá však přečkati 21 dnů, kdežto při teplotě 4° R.³⁾4° R je 6° C musí pivo nejméně 14 dnů odpočívati a zůstane zásilka až do 4 týdnů výborná.

Ve výši 3-4 m má býti přes celou šíři sklepa upevněno několik dřevěných lati, přes něž položeny budtež volně pivní i vzdušné trubky. V živnostech, kde používá se elektrického osvětlování, doporučuje se zavedení téhož i do sklepa, s vypínačem u vchodu. U vchodu umístěna má býti i skříňka, v niž uschovány jsou: kleště montérské, kladivo, pryžové ucpávky, konopí, malé hřebíčky, resp. i ztužovací kladivo⁴⁾sedlík

Ztužovací kladivo - sedlík — Ztužovací kladivo – sedlík

(Setzhammer) a malé, příruční letovací náčiní. Nebudiž litováno poměrně nepatrného nákladu na pořízení těchto pomůcek, neboť nastane-li porucha pivního či vzdušného vedení v noci nebo ve sváteční den, kdy nelze řemeslníka rychle obstarati, odstraníme poruchu hravě bez citelné škody sami.

Někdy se stane, že načínací díra sudu jest příliš otlučena, takže vzduch kolem narážeče uchází; tu připravíme si trochu konopí (lnu, koudele), narážeč trochu vyšroubujeme, konopím těsně u sudu obtočíme a zase zašroubujeme a ucházení pak přestane, jindy zase uchází vzduch dírkou po červotoči, a tu stačí, když do té dírky zatlučeme krátký, vatou obtočený hřebíček a závada pomine. Uchází-li pivo mezi dužinami, tu dlužno mezi ně nožem vecpati vatu. Případně možno pomoci ztužovacího kladiva obruč více ztužiti. Praskla-li obruč na sudě, dlužno zavolati z pivovaru bednáře. Prázdné sudy mají zůstati ve sklepě, neboť drahá nádoba na výsluní značně trpí. Narážeče, jakož i veškeré sklepní zařízení drženo má býti vždy a v každý čas v naprosté čistotě, jakoby stále byla očekávána zdravotní prohlídka, je-li tomu ve všech směrech tak, jak shora bylo řečeno, pak možno mluviti o vzorném sklepním zařízeni, které bude hostinskému dobrou reklamou pokaždé, když svým odběratelům své sklepní hospodářství ukáže …

Zítra si přečteme kapitolu Lednice a nakládání ledu…https://www.praguebeer.com/lednice-a-nakladani-ledu/
Předchozí díl serie: https://www.praguebeer.com/o-skladani-pivnich-sudu-do-sklepa/

Napsal Jan Sláma, Učebnice pro hostinské pomocníky

Související obrázky:

Poznámky pod čarou [ + ]

1.	↑	4-6° R je 5-7,5° C
2.	↑	8° R je 10°C
3.	↑	4° R je 6° C
4.	↑	sedlík

O skládáni pivních sudů do sklepa

6 září, 20175 září, 2017 autor: Braxator

Skládání sudového piva do hostinských sklepů jest ve všech případech prací krajně nebezpečnou, vyžadující nejenom dostatečné síly skladačů, ale i značné jich praktické obratnosti.

V Praze i na venkově jest ustáleným zvykem, že rozvažeči piva, dopravovaného hostinskému povozem přímo z pivovaru, toto sami do sklepa složí a tam na vykázaném místě pro pozdější čepování náležitě uloži. Rozvažeči tito odstraní ze sklepa i prázdné sudy od vyčepovaného piva, jež zpět do pivovaru dopraví. Po vykonané práci odevzdá hostinskému vedoucí rozvažeč, t. zv. „vodák“ stvrzenku, na niž vyznačeno jest množství dodaných, jakož i odebraných sudů. Stvrzenky dlužno dobře po celý rok uschovávati, až do řádné, pivovarem provedené revise sudů, neboť za každý dodaný sud hostinský pivovaru ručí a musel by připadnou differenci nahraditi. Za složení piva zaplatí hostinský závozníkům případnou, poměrně nepatrnou odměnu, zvanou všeobecně „šrůtka“. V obchodech, v nichž zaveden jest „pivní krejcar“, povinen jest hostinský množství dodaného piva ihned na radnici oznámiti, povinný poplatek zaplatili a potvrzenky v podobě nálepek na dodané sudy nalepiti. Nešetření a případné zneužiti předpisů o tom přísně se trestá.
Poněkud jinak jest tomu tam, kde pivovar nedodává hostinskému pivo přímo „po nápravě“, nýbrž železnou drahou, jako jest tomu u piva plzeňského, česko-budějovického, piv bavorských a pod. V případech takových dopravují sudy z nádraží do hostinců místní zasílatelé, jichž závozníci však složí plné sudy pouze před hostinec, připadne tyto odvalí až na dvůr hostince, jest to však řídký případ a naloží prázdné, dříve již na příhodném místě připravené sudy. V případech takových zůstaveno jest složení piva do sklepa sklepníkovi a kde tohoto není, jinému hostinskému personálu.

V Praze však, kde má Plzeňský měšťanský pivovar svého zástupce, disponujícího vlastními povozy, dopravován jest „Prazdroj“ až do hostinských sklepů, „usazení“ piva musí však obstarati sklepník.
Pokud samého způsobu skládání sudů do sklepa se týče, jest tento různý. V dřívějších dobách bylo všeobecným zvykem, způsob ten udržel se v mnohých starých pražských domech až po dnešní dobu, že před vchodem do sklepa zasazen byl pevně do země silný dřevěný sloupec.
Na jeho dolní část upevnil se jeden konec silného provazu, jehož další část obtočila se středem sudu, a zbývající konec obtočil se zase dvakráte či třikráte, dle příkrosti schodů, kolem hoření části zmíněného sloupu. Po té svaloval jeden ze skládačů opatrně sud po schodech dolů, sestupuje před sudem zádama vpřed a řídě ho, druhý skladač pak povoloval pozvolna obtočený provaz, zmírňuje tak tíhu těžké nádoby po příkrých schodech. Opatřeni takové dělo se však pouze při skládání sudů dvouhektolitrových, neboť sudy jedno-hektolitrové může skládati po schodech silný a zručný skladač bez provazu.
Nebezpečnost tohoto způsobu skládání sudů do sklepa byla toho zajisté příčinou, že byl vyhledáván nový, bezpečnější způsob.
Zřizovány k témuž účelu kladkostroje, zvané „lahve“, či „Flaschenzug“, ve kterémžto případě pouštěly se již sudy prostorným otvorem budťo přímo do sklepa nebo do sousední podzemní chodby a sice opětně po provaze, avšak provaz ten probíhal zmíněným kladkostrojem, sestávajícím z menšího a většího kolečka. Na jednom konci provazu upevněny byly známé háky k zapnutí sudu, druhý konec držel a popouštěl skladač. Docíleným převodem v kladkostroji zmírněna byla tíha sudu do té míry, že mohl takto jeden skladač sudy hektolitrové bezpečně sám skládati. Někde používalo se i obyčejné kladky s jedním kolečkem, avšak mohlo se tak díti pouze při sudech menších a museli býti u provazu aspoň dva skladači, nebylo-li jinak o brzdu postaráno, aby převážili tíhu sudu tíhou svých těl.
Netrvalo dlouho a zřizovány byly známé, dnes všeobecně používané pohyblivé železné jeřáby, granychy zvané, opatřená v dolejší části ozubeným, převodovým válcem a postranní, bezpečnostní ocelovou brzdou. Na válci tom, opatřeném klikou, jest obtočeno dlouhé drátěné lano, jehož druhý konec veden jest přes dvě kladky vrchní části jeřábu, na jehož konci pak upevněny jsou známé již háky k zapínání sudů. Točí-li jeden skladač klikou jeřábu, zdvihne takto snadno těžký sud do výše. Jeřáb se pak otočí i se zdviženým sudem nad otevřený sklepní otvor, načež může býti sud spuštěn samočinně do sklepa, musí však býti sestup jeho postranní brzdou regulován. Po vypnutí plného sudu zapne se sud prázdný, načež při točení klikou natáčí se lano na válec, čímž nádoba vyzdvihne se na povrch země.
V novější době opatřuje firma Prokopec jeřáby tyto zvláštním, ve stěně ukrytým závažím, jež se prakticky velmi osvědčuje. Klesá-li sud dolů, vytlačí svojí tíží postranní závaží do patřičné výše; zapne-li se pak dole sud prázdný a uvede se přístroj v pohyb, klesá dolů zase ona závaží a svojí tíži opětné samočinně vytlačí na povrch sud prázdný. Výsledek jest ten, že se obsluhující personál při práci neudře, neboť stačí pouhé řízení zmíněného přístroje.
V době nejnovější zavádějí se již i výtahy na pohon elektrický. Jsou ovšem nejvýš pohodlné, avšak pro přílišnou drahotu mohou býti zřizovány pouze ve velkých podnicích. V Praze jest v činnosti pouze jediný a sice v Obecním domě královského hlavního města Prahy¹⁾stav okolo roku 1900-1921 .

Obsluha všech vyjmenovaných druhů jeřábů jest nebezpečnou, mnohdy krajně nebezpečnou, avšak mimo výtah elektrický, nepodmiňuje práce ta nikde přímého úrazového pojištění! Ve směru tomto zeje v úrazovém zákoně citelná mezera…

O pivním sklepě si přečteme zítra…https://www.praguebeer.com/pivni-sklep-a-jeho-zarizeni/
První článek serie zde: https://www.praguebeer.com/pivo-jeho-vznik-vyroba-a-opatrovani/
Napsal Jan Sláma, Učebnice pro hostinské pomocníky

Poznámky pod čarou [ + ]

↑

stav okolo roku 1900-1921

Pivo, jeho vznik, výroba a opatrování

5 září, 20174 září, 2017 autor: Braxator

Pivo jest nápoj, jehož bylo hojně užíváno již v VII. století př. Kristem. Bylať příprava piva, ovšem že ne v nynější

Vaření piva ve varně na přímý otop — Historie pivovarnictví

jeho podobě a dokonalosti známa v dobách nejstarších. I když nevzpomínáme krále Flanderského, Gambrina, musíme zajíti hodně daleko v dějinách, kde slyšíme již o výrobě piva. Staří Egypfané měli nápoj, zvaný ,,hag”, který připravovali ze sladu pomocí kvašení. Také stáři Herové, Keltové a Germáni v prvém století po Kristu znali připravovati ječný nápoj. Staří Slované znali připravovati ve starých dobách ječný nápoj, zvaný „kamas“, kterým, jak dějiny praví, již byli častování poslové řečti. Také Slované to měli býti, kteří první uměli vařiti piva chmelová.

A že dobré pivo znali stáři Čechové vařiti, o tom svědčí nejlépe, že ve starých dobách bylo české pivo vyváženo za hranice, obzvláště pražské pivo těšilo se v Německu veliké oblibě.

Původně mohl vařiti každý pivo doma. Ještě Karel IV. ve své zlaté bulle dal svobodu pivovarům a sladovnám.

Později však, když králové dávali městům tak zvané výsady, nastal rozmach v pivovarnictvi, jelikož pak mohli býti pivovary a sladovny vždy jen v určité vzdálenosti t. zv. „mílové právo“. Tenkráte počali se pivovarníci spojovati v bratrstva a cechy, které měli hlavně pořádek udržovati a bdíti nad těmi, kdož také začali pivo vařiti ještě mimo svého

zaměstnání. Z toho povstávaly spory, které se táhly dlouhou řadu let a byly posléze částečně urovnány smlouvou Svatováclavskou z r. 1517. a trvaleji teprve za Karla VI. r. 1739 t. zv. generální artikuli cecovní. Od té doby uplynulo ovšem mnoho let a výroba piva byla stále a stále zdokonalována.

V nynější době vyrábí se pivo skoro výhradně jenom ze „sladu“, připravovaného z dobrého ječmene lihovým kvašením. Semele se určité množství sladu (dle toho, mnoho-li a jak silné pivo má býti připraveno), avšak nesmí se semleti jako na mouku, nýbrž pouze mezi dvěma válci rozdrtiti, jelikož zbytky jeho, obzvláště slupky, tvoří později přirozený filtr na kádi zcezovací. Takto semletý slad „vystírá se“ po té do kádě určené k tomu účelu, do určitého množství vody, za stálého míchání, buď ručního nebo pomocí strojů, čímž vytvoří se t. zv. „záděl“.

Část tohoto zádělu pustí se pak na kotel, načež přikročí se k t. zv. „rmutování“. Rmutování jest vyhřívání zádělu na kotli, na určitý stupeň, t. zv. cukrotvorný. Veškerá práce ve varně není nic jiného, nežli přeměňování škrobu a bílkovin ve sladu obsažených v cukr a dextriny. Tato proměna děje se nejlépe při 54—60° R.¹⁾54—60° R. odpovídá 67,5—75°C Proto nutno vždy bedlivě k tomu přihlížeti, aby tato teplota při rmutování překročena nebyla. Rmuty bývají obyčejně dva nebo tři. Když vypumpován byl poslední rmut na kád, ponechá se t. zv. „břečka“ určitý čas v klidu, načež povstává sladká kapalina „sladina“ zvaná. Po té přikračuje se k zcestování , a tu hlavně, jak již vpředu podotknuto bylo, jsou to slupky sladové, které svým usazením utvořily přirozený filtr, skrze který možno procediti sladinu úplně čistou a která se poušti na kotel. Když stekla všechna mladina na kotel (t. zv. předek), přikročí se ku skypření mláta (zbytku to sladového) a k propláchnutí jeho teplou vodou. V mlátě tom obsaženo jest ještě mnoho sladiny, již nutno z něho odstraniti a dostati rovněž na kotel. Práce ta děje se t. zv. „výstřelkem“, t. j. proplachováním teplou vodou. Kapalina takto získaná, spojí se na kotli s mladinkou původní. Když docíleno takto určitého množství sladiny nutno uzavřití kotel, načež přikročí se k vlastnímu „vaření“.

Vařením odpařujeme přebytečnou vodu, abychom dostali kapalinu dostatečně silnou, načež přidáváme k ni chmel; to jest okořeníme ji. Když vařili jsme smíšeninu tuto dosti dlouho což trvá asi dvě hodiny — přikročíme k pumpování na „štoky“ skrze t. zv. „ciz“, kdež se chmel od hotové mladinky (piva) odděluje. Štoky jsou veliké nádoby, podobné obrovským misám, určené k tomu, aby na nich mladinka na určitý stupeň vychladla. Chladnutí na štokách závisí od doby ročni.

V zimě vychladne mladinka na potřebný stupeň přirozeně (4—5° R)²⁾4—5° R je 5—6,25°C, kdežto v létě musi se chladiti uměle. Pouští se přes vysoké „sprchové aparáty“, jimiž cirkuluje ledem chlazená voda a tak schladime i mladinku na žádoucí teplotu, nežli přijde do spilky. Když mladinka přiměřeně vychladla, přikračují finanční orgánové k „měření“, načež po zjištění množství a hutnoty, může býti vpuštěna přes chladící stroje do spilky.

Spilka jest místnost, pokud možno studená, opatřená lednicí. Zde ukládá se mladinka do velikých kádí (20—40 hl) a přidáním kvasnic prodělává hlavní kvašení. Hleděti se musí hlavně k tomu, aby udržovala se vzorná čistota v celé místnosti i ve všech nádobách. Obzvláště kvasnice musí býti vzorně čisté, pokud možno čerstvé a ne vypracované. Kvasnic dává se průměrně na 1 hl 1/2—3/4l. Když jest mladinka 1 den ve spilce, lze na ní pozorovati změnu. Na povrchu počne se tvořili bílá hustá pěna — říkáme, že „zaprašuje“. Druhý den se tato pěna shrnuje v malé chomáčky a již třetího dne promění se ve vysoké „bílé kroužky“. Čtvrtý den tyto bilé kroužky hnědnou, následujícího dne se ztrácejí, až pak šestého dne dostaneme na mladině zvláštní tygrovitou pokrývku. Tu počne se mladina čistiti a my pozorujeme 7.—8. dne, že mladina, jíž možno již nazývatí mladým pivem, má barvu čistou, jiskrnou, a může býti vpouštěna do sudů ležáckých.

Sudy ležácké jsou nádoby 20—80 hl veliké, umístěné ve chladných sklepích. Naplňování těchto nádob neděje se najednou, nýbrž přihlíží se k tomu, aby každá jednotlivá kád rozdělila se na několik sudů ležáckých. Trvá tudíž naplňování každého sudu několik dnů a do každého přijde několik rozdělených várek. Tim docílí se stejnoměrnosti a stejného vykvašení piva. Na sudech ležáckých prodělává pivo „dokvašování“.

Obsahuje totiž ještě určitou část kvasnic, které se ve spilce neusadily a jež zde stále ještě pracují. Tuto určitou částku kvasnic obsahovali musí, jelikož jest žádoucno, aby pivo na sudech ležáckých delší dobu leželo, a leželo by mrtvě, nedostali bychom piva žádoucích kvalit. Na delší dobu ukládá se pivo proto ve sklepích, aby dokvasilo a nasytilo se co možná nejvíce kysličníkem uhličitým. Proto jest důležito, aby byly sklepy pokud možno studené, jelikož za studená pohlcuje pivo mnohem více kysličníku uhličitého než za tepla. Doba ležení není stejná. Záleží od síly a jakosti piva a od toho, jak jde na odbyt. Můžeme tudíž „vystavovati“ piva 3 týdny, až i 8 měsíců stará. Dle tohoto uležení rozeznávají se jednotlivé druhy a ceny piva.

Když pivo dostatečně odleželo, stáčí se do soudků transportních. V dobách starších dělo se toto stáčení přímo do sudu pomocí střívka. V době nynější³⁾Tato učebnice pro hostinské pomocníky byla sepsána dle knihy „Servierkunde“ napsané Adolfem Fr. Hessem, c.k. ředitelem odborného školství, za pomoci odborných učitelů Karla Scheichelbaura a Antonína Sirového ve Vídni roku 1899, upravil restauratér Josef Valnoha, kdy skoro všecky pivovary již jsou zmodernisovány, stáčí se pivo přes zvláštní přístroje pomocí tlaku vzduchu. Pokud jakosti piva se týče, dlužno rozeznávati hlavně dva druhy: stáčené a kvasnicové. Stáčené jest skoro všech kvasnic zbaveno a může se piti okamžitě. Pivo kvasnicové však obsahuje ještě dosti kvasnic, přidaných do něho při stáčení, t. zv. „kroužkováním“. Toto okroužkování jest poslední přímý styk pivovaru s pivem. Sudy jsou po té uzavřeny a v reservním sklepě připraveny k dopravě do hostinců. Každý sud opatřen jest číslem sklepa, v němž byl stočen, jakož i datem dne, kdy se tak stalo. Za správnost výkonu při otáčení ručí stáčeč až do opětného vyprázdnění sudu v hostinci. Stalo-li se tedy, že nemohl hostinský některý sud vyčepovati pro přílišné či nedostatečné jeho okroužkování, pivovar snadno dle uvedených značek zjistí, kdo chybu zavinil. Dlužno ovšem přihlížeti k tomu, aby temperatura ve sklepích hostinců rovnala se aspoň přibližně temperatuře sklepů pivovarských. O tom má vésti hostinský záznam.
O skládáni pivních sudů do sklepa si přečteme zítra…

Napsal Jan Sláma, Učebnice pro hostinské pomocníky

Související obrázky:

Poznámky pod čarou [ + ]

1.	↑	54—60° R. odpovídá 67,5—75°C
2.	↑	4—5° R je 5—6,25°C
3.	↑	Tato učebnice pro hostinské pomocníky byla sepsána dle knihy „Servierkunde“ napsané Adolfem Fr. Hessem, c.k. ředitelem odborného školství, za pomoci odborných učitelů Karla Scheichelbaura a Antonína Sirového ve Vídni roku 1899, upravil restauratér Josef Valnoha

Návod k zacházení patentním přístrojem na plnění lahví se současným korkováním

1 září, 2017 autor: Braxator

Praktický návod k zacházení patentním přístrojem na plnění lahví se současným korkováním.

Stáčečka piva s měděným válcem pro dvě lahve

Patentní přístroj k plnění lahví – stáčečka uvádí se následovně v činnost:
Do vzdušního kotle načerpá se vzdušním čerpadlem vzduch na tlak 2 atm., načež se sud narazí jehlou. Vzdušní roura od rozdělovače , spojí se pod manometrem se vzdušní rourkou rozdělovače na plniči a druhý konec rozdělovače na plniči další trubkou se vzdušním kohoutem narážecí jehly. Konečně spojí se plnič s jehlou hadicí. Nyní možno se stáčením počíti, což děje se následovně:

Na vzdušním kotli nalézající se kohoutek se poznenáhla otevře a vpustí tlak rourou k plniči a odtud k sudu, načež se vzdušní i pivní kohoutek na narážecí jehle poznenáhla otevírají. Poté přikročíme k přístroji, otevřeme vzdušní ventil (knoflík), aby se mohl skleněný cylindr naplnit tlakem. Po ukončeném naplnění ventil opět uzavřeme.

Nyní vstoupne na šlapadlo přístroje, aby se podložka k láhvi poněkud snížila a postaví láhev na tuto. Povolením šlapadla zvedne se podložka s lahví do výše a přitlačí hrdlo láhve do gumového kroužku (kloboučku), který se v přístroji nalézá. Nyní nadzvedneme kouli u korkovačky, vsuneme korek do konického otvoru a vrazíme jej dovnitř, po té učiníme pohyb pákou s pravé strany na levou. Tímto otočením kohoutového vřeténka otevřeme nejprv přítok vzduchu a pak přítok piva, tak že toto počíná do láhve vyplněné protitlakem (stlačeným vzduchem) bez pěnění téci. Mezitím postavíme druhou láhev pod druhou rourku, načež se právě uvedený postup u druhé láhve opakuje.

Kdyby se první láhev úplně nedoplnila, tedy se kohoutek na odpouštění vzduchu táhnutím poněkud pootevře a to jen na tak dlouho, pokud teče pivo do láhve bez pěnění. Jakmile je láhev dostatečně naplněna, tedy se uchopíme rukojetě obou pák, rukojeť plné láhve zatočí se na právo a rukojeť druhé doposud prázdné láhve na levo, čímž uzavřel se přítok piva do plné láhve a otevře do druhé, tudíž prázdné láhve. Plná láhev se pak koulí a tyčinkou zakorkuje a odebéře, načež se pod kohout postaví nová láhev, se kterou se pak v opačném pořádku manipuluje.
Vyňato z ilustrovaného cenníku firmy Emanual Barth v Praze, 1909

[Ukázat prezentaci]