Motoly je starodávna, u Prahy blíže Košíř ležící osada, při silnici, vedoucí z Berouna ku Praze. Připomíná se již v listině Plasského kláštera z roku 1146 a uvádí též v listině z roku 1228 mezi statky Svatojiřských jeptišek (klášter sv. Jiři) na Hradě pražském. Tak zůstalo zčásti až do roku 1421, ač jistá část motolské osady byla majetkem kláštera strahovského a jiná patřila ve XIV. století panům z Tetína. Zmíněný řád jeptišek postoupil v roce 1328 své dědiny v Motolech doživotně proboštu u sv. Jiří v Praze. Podle strahovského urbáře z roku 1410 náležela
Motolský pivovar, Praha XVII, Motoly. Kreslil Aleš Kohout
část osady motolské, a to tři dědiny se sedláky a dvorem, řečeným „Košířská niva“, klášteru strahovskému. Již tehdy se v motolské osadě pěstovalo víno.
Císař Zikmund zapsal Motoly městům pražským, což v roce 1459 bylo obnoveno. Oboje části byly později od duchovních držitelů vyplaceny. Roku 1738 koupil převor konventu, řádu Maltézských rytířů u Matky boží pod Řetězem v Praze III, František Tauffer z Rovin, pocházející ze staré české šlechtické rodiny, ze svých prostředků Motoly pro konvent a určil jeho výtěžky pro převory tohoto konventu. Sám jich užíval až do své smrti 25. března 1745. V roce 1747 náležela osada Motoly s příslušenstvím již právně řádu Maltézských rytířů. Cena statku tehdy činila 46.000 zlatých. V pozemkové knize (Praha) je ve vložce č. 952 — Motoly kat. č. 8 zapsáno: „Na základě instrumentální knihy 474 E 10 zapsaného majestátního dopisu, Wien, ze dne 11. května 1754, instrumentální knihy 736 H 12 zapsané žádosti detto v Praze ze dne 10. září 1754 a instrumentální knihy 949 D 2 zapsaného apelačního dekretu, detto Praha ze dne 26. března 1810 N. E. 1897, vloženo vlastnické právo pro Maltézský rytířský řád (Ordensconvent)“.
Dalšími uživateli výnosu motolského maltézského panství a pivovaru byli: František Dominik Špinka z Helfenthalu, převor, uživatel Motola od 17. V. 1745 do 25. II. 1761; Jan Bernard, převor, od 2. VII. 1763 do 16. VII. 1769; Jan Nepomuk Mayer, převor, od 28. X. 1769 do 21. X. 1807; František Serafín Wilhelm, převor, od 18. XI. 1807 do 5. VII. 1822; František Xaver Stockloew, převor, od 2. IX 1822 do 17. IV. 1858; Jan Nepomuk Klaudis, koadjutor Stockleowův, od 17. IV. 1858 do 2. III. 1859; Jan Jareš, převor, od 12. III. 1859 do 26. XI. 1888; Ferdinand Warter, převor, od 27. XI. 1888 do 14. XII. 1903; Josef H a m r š m i d, převor, od 15. XII. 1903 do roku 1919. Sommer uvádí ve svém díle „Rakonitzer Kreis“ z roku 1845, na stránce 214, že Motoly sestávaly ze dvorce s panským domem, z pivovaru, zařízeného na 30 sudů 2½ vědra piva, z vinopalny, z hostince, kovárny a mlýna.
Město Praha, sledujíc po prvé světové válce myšlenku podporování stavebního ruchu a provedeni rozsáhlých regulací, navázalo jednáni s řádem Maltézských rytířů, jehož představený sídlil tehdy ve Wienu, o koupi motolského statku, jednání skončilo podpisem tržní smlouvy. Trhovou smlouvou ze dne 23. února 1922 koupen statek Motoly, zapsaný ve vložce č. 952 zemských desek, obcí hlavního města Prahy v celkové výměře 331 ha 67a a 46 m², za obapolně ujednanou trhovou cenu 3,300.000 bývalých československých korun. Kupující obec převzala práva a povinnosti, jež vzešly podepsanému konventu ze smlouvy nájemní, dané dne 31. prosince 1907 a 1. března 1909, kterou byl pivovar čp. 8 v Motole pronajat panu Josefu Richterovi s tou změnou, že týž bude platiti počínaje rokem 1922 po dobu zbývající nájemné ve výši 6000 K. Pokud se jednalo o živý a mrtvý inventář, byly rozhodnými smlouvy uzavřené s nájemcem pivovaru v Motole.
V které době byl v Motolech seřízen pivovar, nepodařilo se v dostupných tou dobou archivech zjistiti. Se vší pravděpodobností se pivo v
Richtrův 13° černý ležák vařený dle bavorského způsobu. Původní plnění pivovaru
motolském pivovaře vařilo pro potřeby statku, snad i majitelů, již drahné časy. Řád pronajímal pivovar různým sládkům, v roce 1898 nájemcem pivovaru byl sládek Š u b r t. Asi v roce 1901 najal pivovar sládek Vojtěch Richter, pivovar byl za něho seřízen na var 60 hl. V uvedeném roce až do roku 1906/7 se pohybovala výroba mezi 5-6000 hl, později výroba se zvyšovala a v letech 1909 až 1912, kdy novým nájemcem se stal sládek Josef Richter, činila výroba as 9600 hl. V letech 1911—1915 se vařilo 9 až 11.000 hl. Ve válečných letech 1917/18 činil kontingent tohoto pivovaru 126.976 hl. V posledních letech první světové války výroba silně poklesla.
Chvalně znám byl výrobek pivovaru „13° Richtrův ležák”.
Půldruhého roku poté, kdy se majitelkou panství a pivovaru stala obec pražská, byla výroba piva v motolském pivovaře zastavena. Stalo se tak v září r. 1923. V pivovaře zřízen byl pak sklad piva.
Fr. Vik. Konečný
Časopis pro pivo, slad a chmel
GAMBRINUS, ročník 5 (72), v Praze dne 12. ledna 1944
Není horšího svízele při výstavu piva, jako neuspokojujících až dosud špuntů k hražení. Každou chvíli přijde hostinský, že mu ten či onen soudek fouká, tu zátka máčí a podobně. Přesvědčil jsem se, že skutečně některá stížnost taková byla oprávněna a okolnost ta přiměla mne ku přesnějšímu dohledu při výstavu a ku větší opatrnosti při kupování „špuntů“. Ač mi z „Kvasu” některé pokyny úpravy špuntů byly známy, nepoužil jsem jich, jsa stále se svými odběrateli v nejlepší shodě. Však loni, kdy stížnosti výše zmíněné častěji mne docházely, použil jsem zmíněné rady, hledaje nápravy a odpomoci.
Špunty lisované prima z topolového dřeva výtečného materiálu, poskytující úplnou jistotu proti ztrátě kyseliny uhličité, vyrábí v nejlevějších cenách Jindřich Lindner, parní továrna na dřevěné zboží v Branku u Valašského Meziříčí na Moravě. Uznání vynikajících pivovarů rakouska-uherska po ruce. Při objednávkách račte zaslati kovovou špuntovnici.
Že špatnou zátkou dřevěnou pivo velice utrpí, jest vůbec známo. Řezávali jsme je jindy ze smrkových tyčí, pořízy a pilkami a obalovali „fleky” a bývalo dobře. Ale výhodné tlakostroje ukázaly nám nedostatek a vady i zátek různých „patentů“. Připomenu pouze natírání spodních ploch špuntů mannheimským lakem, dávání cínových („staniolových”) obalů, zejména pro piva vývozná, zadělávání železných špuntovnic, vyvařování špuntů ve smole, upotřebení špuntů ze dřeva na příč řezaného, na příč točeného ano i lisovaného. Špunty ze dřeva příčného vyhovují sice „zatěsnění” špuntovnice úplně, co tomu ale říká špuntovní dužina?
Při dobrých vlastnostech prstenců železných seznal jsem až do prvního požahování soudků úplnou spolehlivost zátek. Po požahnutí zátky
Pravé americké pivní zátky a špunty do sudů přímo z Ameriky dovážené, lisované zátky tuzemské, zátky ze smrkového hustého dřeva a zátkové krabice z nejlepší kujné litiny, dodává nejlevněji pivovarům i obchodníkům Emanuel Barth, sklad veškerých potřeb pro pivovary.
vyhovovaly, ale i po přitáhnutí prstenců častěji „foukalo” kolem nich. Zanechal jsem jich, a vyvařoval špunty dle starého zvyku v bednářské
smole. Zátky byly nepromokavé, ale držely v špuntovnicích tak, že bednář s velikou opatrností při vyndávání jich ze soudků přivezených mnoho špuntovnic poškodil, které jinými musily býti nahraženy.
Uznávaje však výhody „smolení” našich špuntů hleděl jsem nehody trháním špuntovnic obmeziti, možno-li odstraniti, což se mi k mé spokojenosti úplně zdařilo.
Vyvařoval jsem totiž dříve zátky v bednářské smole samotné a seznal, že celé množství špuntů popraská, ztvrdne (zkostnatí) a že zejména zátky ze dřeva řidšího nebyly pak takřka k upotřebení, ano byly horší než dříve. Prohlédnutím zátek těchto přišel jsem na způsob přípravy,
který nyní po delší dobu jak mé odběratele tak i mne uspokojuje. Vyvařuji zátky opět ve smole, jíž přidám však skoro polovinu oleje lněného, po případě vepřového sádla. Olej pryskyřicový nedělal mi dobrotu. Zátky v této řidší směsi vyvařené udrží svou dřevnou pružnost, netrhají špuntovnice, nepropouštějí kyselinu uhličitou aniž pivo a jsou při svých dobrých vlastnostech i laciné.
Rudolf Spurný, Kvas, ročník XIX, číslo 2, 1891
Z jakého materiálu jsou vyráběny kvasné kádě?
Ze dřeva, ze smaltovaného nebo barvou natřeného železa, z hliníku, ze železobetonu, z nerezavějící oceli, řidčeji z niklu, z břidlice nebo ze skla. Jak se zachází s novými dřevěnými káděmi?
Dřevěné kvasné kádě
Nově, z továrny dovezené dřevěné kádě vymyjeme slabým teplým louhem sodným, poté je čistou vodou a kartáčem vymyjeme tak důkladně, že zmizejí i poslední zbytky sodného louhu. Když pak kádě vyschnou, zahřejí se lehce koksovými kamínky a potom se lakují neb parafinují, řidčeji požahují smolou. Parafinování nebo požahování se může dít natíráním. Při lakování provede se první nátěr laku na kádě, zředěného čistým lihem, velmi rychle. Lak takto zředěný vnikne do pórů zahřátého dřeva velice lehce. Druhý nátěr nerozředěným lakem na kádě může být proveden brzo poté.
Lak pivní (glasuru) dle mannheimského spůsobu na železné chladiče i dřevěné kádě jakož i veškeré jiné laky a barvy, pak smolu pivovarskou a zátky do lahví doporučeje F. J. Materna, Praha, Zlatnická ul. První česká továrna na laky, fermeže a barvy.
Pod názvem »Schildkrotenglasur« (mannheimská glazura)1)kopalový lak s lihem bez příměsy étheru, colophonia atdprodává se zvláštní lak na kádě, jehož se rovněž používá k dvojímu nátěru. Lakují se vždy jen malé plochy asi půl čtverečního metru a čerstvě natřená plocha laku se ihned zapálí stočeným kouskem vaty, lak se »vypálí«. Když byl takto postupně »vypálen« celý vnitřek kádě, provede se obvyklým způsobem nátěr druhý. Podobně se provádí tak zvané »mamutování« kádí.
Jak se zachází s čerstvě nalakovanými káděmi při plnění?
Při dopravě z bednárny do spilky nutno zacházet s káděmi opatrně, nejlépe jest je tam převézt, aby se vrstva laku nepoškodila. Na určeném místě ve spilce postaví se káď tak, aby měla jen nepatrný sklon k čepovému otvoru, ale přesto se dokonale vyprazdňovala. Vyzkouší se, zda neteče tím, že se až do třetiny naplní vodou a voda se nechá přes noc stát. Před spíláním mladinky konečně káď vymyjem kartáčem a studenou vodou a vystříkáme jí.
Jak se zachází s dřevěnými káděmi po delším používání?
Kádě se vysklepí, vykartáčují se uvnitř i zevně louhovým roztokem a pak horkou vodou a položí se na stinné místo tak, aby voda vykapala a kádě mohly vyschnout. V některých případech se hoblíkem odstraní pivní kámen a s ním i vrstvička dřeva tenká jako papír. Potom se kádě vyhřejí koksáky a natřou uvnitř glazurou, před použitím se pak dokonale vypaří horkou vodou.
Obruče se natřou železným lakem. Nedoporučuje se natíratí kádě také vně, sic by dřevo nemohlo pracovat, kde se to však přece dělá, musí se to dít za horka, aby nátěr vnikl do dřeva.
Jak se myje kvasná káď?
Káď se čistě vystříká, usazenina po kroužcích se nejdříve smočí, poté se dřevěnou škrabkou oškrábe a nakonec nepříliš ostrým kartáčem a vlažnou vodou dokonale odstraní. Vyjme se plovák nebo chladící had. Vnitřek kádě se kartáčem dvakrát čistě vymyje, nejprve napříč dužin, poté po její celé délce. Pak se vyčistí dno kádě a čepový otvor, dále pak vnější okraj kádě až k druhé obručí. Konečně se káď znova vystříká, »vysvítí«, t. j., se světlem v ruce prohlédne, a je-li nutno, znova vymyje. Voda kolem čepového otvoru nahromaděná se odstraní kartáčem, nikoli houbou! Poté se umyje vyňatý plovák nebo had.
Jak se desinfikují dřevěné kádě?
Nejobvyklejší desinfekční prostředky pro dřevěné kádě jsou: čistá vápenná voda s 2% formalínu2)Přibližně 40% (35–50%) vodný roztok formaldehydu se nazývá formalín (viz kapitoly Vlastnosti a Použití https://cs.wikipedia.org/wiki/Formaldehyd)., dvouprocentní emrad nebo montanin3)kyselina fluorkřemičitá, jednoprocentní fluorammonium.
Všechny desinfekční prostředky potřebují určité, delší doby k tomu, aby mohly účinně vyhubit všeliké zárodky. Při uvedených koncentracích má desinfekční prostředek působit nejméně čtyři hodiny. Pak už postačí důkladné vystříkání silným vodním proudem. Jen tehdy, jestliže káď, jež má být desinfikována, vyschla, musí být znova vykartáčována a pak vystříkána.
Čeho je dbát ve vnitřku kádě?
Aby v ní nebylo děr, štěrbin a spár (zvláště v útoru), v nichž by se mohly usadit zbytky piva a kvasnic a kvasit. Taková hnízda nákazy, zvláště také zpráchnivělé dužiny, zhoršují jakost a trvanlivost piva. Závadné kádě se musí důkladně opravit, při tom se menší poškození odstraní až po zdravé dřevo, kdežto zpráchnivělé dýhy (dužiny) se nahradí novými. Prohlubně a díry se vylijí horkou, roztavenou sírou.
Jaké tvary a velikosti jsou obvyklé u dřevěných kádí?
Jsou kádě okrouhlé a pravoúhlé, tyto se zaoblenými rohy. U okrouhlých kádí odpovídá výška kádě průměru dna. Kvasná káď je slabě kuželovitá, nahoře užší než dole. Pojmou 20-100 hl.
Jakých výhod poskytují kádě kovové nebo železobetonové?
Mohou být vyrobeny v každé velikosti, umožňují využiti prostoru mnohem lip a lze je snadněji čistit než kádě dřevěné. Odstraňování pivního kamene se může u nich pro vádět ve
spilce, ušetří se tedy práce s vysklepováním.
V roce 1909 uvedla firma Hitzova v Praze nové antiseptikum pod jménem „antimicroccin” do obchodu.
J. Hitz, Antifermentin zamezí tvoření plísně, houby, divokých kvasnic, pivního kamene jakož i vyhlazení jich v pivovarech a továrnách na kvasnice
Antimicroccin jest hustá, olejovitá, silně alkalická tekutina, jež má značnou mohutnost antiseptickou.
Dle zkoušek v tom směru námi podniknutých, usmrcuje roztok antimicroccinu ve zředění 1 : 5 veškeré spory plísní, kvasnic a bakterií nejdéle v 5 minutách.
Roztoky 1:8 – 1:10 usmrcují většinu mikroorganismů v době 5-10 minut. Bakterie bez spor umrtví antimicroccin již ve zředění 1 : 100 za 5 minut.
Pro desinfekci v praxi radíme užívati antiseptický prostředek tento ve zředění 1:8 (1 l antimicroccinu a 8 l vody měkké) a nechati jej účinkovati nejméně 10 minut.
František Chodounský ve svém prvním díle Encyklopedie pivovarnictví vydané roku 1905, k čištění kádí kvasných doporučuje použití 5% roztoku fluorammonia4)Fluorid amonný https://cs.wikipedia.org/wiki/Fluorid_amonn%C3%BD (5 kg fluorammonium na 1 hl vody) a zapamatujeme si, že roztok 5 % porušuje kovy. Ku vytáčení 5% roztoku poslouží tedy účelně dřevěný kohout.
Roztok 5 % jeví výsledek v době 3 hodin, leč i zde lepší jest, když třeba až den celý v účinku ponecháme.
Roztoky fluorammonium mohou vícekráte upotřebeny býti a konečně ku mytí dlažeb se využitkují.
Co doporučuje k desinfekci před rokem 1898, Ing. chemie pan Jaroslav Šula v knize Rozbory chemické naleznete níže:
Lučební továrna Ferdinand Schiller, Praha-VII. 323 doporučeje slovutným pivovarům a sladovnám dvojsiřičitan vápenatý a kyselinu siřičitou k účelům desinfekčním a manipulačním. Jediná česká továrna toho druhu v Rakousku!
Ku čistění kádí, sudů, pivovodů, hadic, van, džberů, kaláků atd. používáme hlavně těchto dvou desinfekčních prostředků:
A) Chlorového vápna,
B) Dvojsiřičitann vápenatého.
Poněvadž oba tyto desinfekční prostředky jednak přicházejí do obchodu v různé jakosti, a poněvadž oba se působením vzduchu rozkládají na jakosti současně tratíce, máme se při kupování vždy rozborem o množství aktivného chloru a kyseliny siřičité v nabízeném zboží přesvědčiti.
Ze zkoušek Willových vysvítá, že roztok chlorového vápna 0,2 % aktivního chloru a roztok dvojsiřičitanu, mající 2g volné kyseliny siřičité v 1l, stačí k usmrcení veškerých živých bunic kvasničných ve 2 minutách. Naproti tomu roztok, obsahující 5,5 % aktivného chloru usmrtí plísně až za několik hodin. Roztok dvojsiřičitanu vápenatého s 10g kyseliny siřičité v 1l usmrtí již v půl hodině téměř veškeré plísně i spory kvasnic divokých. Z příčiny té dlužno k desinfekci v praxi pivovarské, užívati buď:
a) 1% roztok chlorového vápna, který připravíme tak, že 3-3,5 kg dobrého chlorového vápna, majícího 30-35 % aktivního chloru, polijeme hektolitrem vody, promícháme důkladně, necháme ustáti, načež čirý roztok po odlití použijeme a to hlavně k desinfekci nádobí, jež ve styk s várečným přichází, aneb
b) 1 % roztok dvojsiřičitanu vápenatého, tedy takého, jenž obsahuje 10 g kyseliny siřičité v 1l, obsahuje-li zkoušený dvojsiřičitan 70-75 g kyseliny siřičité, zředíme jej vodou 6 kráte.
Po účinku desinfekčních prostředků dbáme, aby čistou vodou důkladně byly odstraněny!
Před rokem 1880 se k nátěrům kvasných kádí už používal manheimský lak a k desinfekci pouze vápno, jak se můžeme dočíst v kapitole „Přípravné práce v kvasírně” od praktického sládka Josefa Tomáše Suka v jeho knize z roku 1880 „Nový Poupě, Katechismus pro sladovnické učenníky a tovaryše”.
Jako všude přihlížejme radikálně k vzorné čistotě povšechné. Kádě kvasné s největší pílí a svědomitostí se vyčistí (z prvu zevnějšek a pak vnitřek). Častější důkladná prohlídka poslouží k dobru. Skuliny, vypadlé suky atd. dobře (jak jednou již podotknuto), vyplniti roztavenou sirou neb mazem z roztlučené křídy a laku manheimského.
Vápnění zejména starších kádí je doporučitelné, třeba se poukazovalo v novějším čase na oslabující účinek vápněných kádí na jakost várečných. Starší káď, napitá součástkami kvasícího piva, zatuchne v několika dnech bez vápnění, otravujíc pak příchutí kvasící pivo i puchem vzduch v kvasírně. Vápno nejlépe ve 3 až 4 dnech vždy na novo vymýti důtklivě je potřeba. U starších kádí dobře jest hořejší vnitřní kraj až do výšky 8-10 cm nad hamy (skobami) po umytí navápniti a tak jej ponechati. Zamezíme tím splesnivěni jeho mezi kvašením.
Čep v kádi nesmí nikdy níže než káď býti, an vtloukáním hlavy čepu vzdor železnému kování (kroužku) se časem roztřepí. Pakli roztřepený konec čepu stápí se v pivě neb v kroužkách, tu vpité částečky mladin příhodně nečistotu přičiňují.
Když kádě v plném pořádku, připravíme rourovod a k tomu náležející šlouchy, neopomenouce se přesvědčit o jich vnější i zevnější čistotě, jakož i generální prohlídkou nad celkovým pořádkem spilečního nářadí vůbec.
Regulační topení pro pánve, hvozdy a parní kotle firmy A. Rack a spol., Vídeň
Regulační topení pro pánve, hvozdy a parní kotle
patent J. A. TOPFA a SYNU v Erfurtu.
Výhody:
1. Žádný žíhavý plamen a úplná jistota oproti propálení dna pánve.
2. Zamezení obtěžování kouřem.
3. Snadné a spolehlivé regulování.
4. Značná úspora na palivu, ano toto úplně se využitkuje.
5. Úplným zamezením přístupu vzduch možno oheň uhasnouti, čímž vyhrabávání paliva stává se zbytečným.
Více jak 600 topení této soustavy v činnosti, o čemž možno se z vysvědčení a doporučení přesvědčiti.
Mezi jinými:
Štýrský Hradec: Bratři Reininghaus, Jan Schilcher,
Plzeň: Měšťanský pivovar (3 topení, 40% úspory na palivu ; veškerá topení pánví, hvozdů a kotlů parních na soustavu tuto postupně se zařídí),
Mnichov: Měšťanský pivovar, Berlín: Norddeutsche Brauerei,
Dortmund: Unionbrauerei, Kronenbrauerei, H. Stade,
Hamburg:Holstenbrauerei Altona, Labskozámecký pivovar Nieustadten, Winterhudský, akc. pivovar, Marienthalský akc. pivovar ve Wandsbecku, Vratislav: E. Haase, Augšburk: Kronenbrauerei, akc. pivovar; Freiburk (v Badenu): Löwenbrauerei dříve L. Sinner, Curych: pivovar Uitliberg, Lucern: H. Endemann, Solothurn(Švýcary): Fr. Jägra pivovar Heidenhubel, Londýn: The Tottenham Lager Beer Brewery and Ice Fact. lim., Drammy (Norvéžsko): Chr. Wriedt; Ambt Almeloo (Holandsko): Hagedorn & Kirchmann. Jediné právo zařizovací pro Rakousko-Uhersko: A. Rack a spol., Vídeň
Objednávky vyřizují se správně a rychle. Prospekty a rozpočty na požádáni.
Kvas, ročník XIX, číslo 2, 1891
J. Hitz v Praze spojené továrny pro průmysl pivovarnický. Držitel Císařské a královské výsady
Majitelé firmy: Jakub Hitz a Antonín Tůma
Pisárna: Soukenická ulice čís. 9 nové.
-Továrna na bednářskou smolu, glasury, smaltový lak a lískové čeřící třísky.
Raffinace všech druhů bednářských smol pro ruční a strojní požehování požehovačkami všech soustav obvzláště:
J. Hitz, továrna na bednářskou smolu, glasury, smaltový lak a lískové čeřící třísky
C. k. patentované neutralizované, absorbované smoly smrkové a průsvitné (výsady Hitzovy) prosté všech kyselin a terpentinu, bez příchuti a zápachu, zvláštnost pro sudy ležácké a transportní.
Glasurové smoly „Imperial” (c. a k. rakousko-uherská výhradní výsada firmy J. Hitz), zvlášnost pro piva exportní bez přísady oleje.
Neutrální smrkové smoly „Monopol” (patent Hitz), nejvhodnější smola pro veškeré soustavy požahovaček se vztřikovacími hlavicemi jako Theurerovy, Rauchovy, Torchianiho atd. Glasurová smola (pryskyřičná glasura) patent Hitz, bez vlivu na příchuť a trvanlivost piva, nejvzdornější proti trhlinám a odprýsknutí a nejlevnější k požahovaní tvořením velmi tenkého glasurovitého povlaku.
Glasury na dřevo a železo, smaltové laky a barvy všech odstínů k natírání stěn, dřeva a železa ve spilkách, humnech, varnách atd. četnými pány odběrateli a slovutnými osobnostmi z oboru lučby nejchvalněni uznané.
Dvojsiřičitan vápenatý – je nejúčinější prostředek proti plísni v nejlepší jakosti.
Patentní lískové čeřící třísky v bednách anebo pytlích balené.
Původní americké dřevěné zátky tlačené, přímo importované v cenách nejlevnějších
-Továrna na ledničky, pivní tlakostroje, filtry a pivovarské stroje
J. Hitz, továrna na pivovarské stroje
Továrna na pivovarské a sklepní stroje, zvláštní výroba filtrů, pivních tlakostrojů a ledniček. Dodává mimo to také Isobarické stáčecí přístroje do sudů a lahví, verkle a křídlové pumpy nejnovějších soustav. Zátkovačky sudové a lahvové, stojany k osychání lahví, přístroje k čištění a vyplachování lahví, kohouty všeho druhu a spojky, plováky, chladiče, pivovody, překlápěcí vozíky na slad, šrotovníky, triery, čisticí přístroje na ječmen a slad, odkličovačky, požahovačky, přístroje ke kutálení sudů atd.
-První pražsko-libeňská továrna na sudy firmy J. Hitz v Praze
J. Hitz, továrna na sudy
Vyrábí malé a velké sudy, kvasné a vystírací kádě, nejlépe zhotovené jakož i veškerou sudovinu. Vývoz do všech zemí.
Úmrtí. Dne 25. prosince 1890 zemřel v Praze ve věku 38 let známý v kruzích zavítavších do Prahy sládků majitel velkorestaurace na Ferdinandské třídě1)dnes Národní třída 30, p. Josef Choděra. Zvěčnělý byl předsedou Ústřední jednoty českoslovanského hostinství pro Čechy, Moravu a Slezsko, místopředsedou měšťanského bratrstva pražských výčepníků a členem mnoha vlasteneckých spolků. Vynikal v oboru svémi vzácnými zkušenostmi a povahy jsa velice přívětivé, těšil se v živnosti své zvláštní přízni. Pokud se poměru hostinského k sládkovi týče, byl Choděra vzorem prvého.
Budiž mu země lehkou!
Zprávy osobní, Kvas, ročník XIX, číslo 2, 1891
Pan Josef Smělý stal se dílovedoucím pivovaru v Ledhuji a p. Antonín Smělý, absolvovaný posluchač pražské sladovnické školy, najal pivovar v Horní Teplici.
Pan Ladislav Vodička stal se sládkem pivovaru hraběte Vrbny v Holešově.
Pan Tomáš Mlčoch, absolv. posluchač pražské sladovnické školy, přijal místo sládka v Šumperku.
Pan Zikmund Müller stal se podstarším v Štětině.
Pan Josef Švehla nastoupil místo v pivovaře p. Perreauově v Dijonu, kdež sládkem krajan náš p. Alois Placák.
Pan František Hříbal, absolvent pražské sladovnické školy, stal se sklepmistrem v Jablonci n. N.
Pan Bohuslav Wett najal pivovar v Stěžerách.
Pan Josef Šampalik, bývalý dep sládek v Březnici, v Kolínci a p. Jindřich Hartig v Čáslavi.
Pan Jan Danzer koupil pivovar v Rohrbachu a p. Antonín Soukup v Novém Strašecí
Zprávy osobní, Kvas, ročník XIX, číslo 2, 1891
Nejznamenitější na světě, jediná dokonalá spojka hadic jest Rothova „patentní spojka“ (patent K. Scheinpflug a dr. K. Horlivý). Patentováno celém světě. Spojení a rozdvojení jediným obratem ruky. Nejlepší ucpání. Sestává jen ze dvou zcela stejných dílů. Žádné pohyblivé části. Spojuje spolu hadice nejrůz nějších průměrů. Váží jen 0,86 kg. Největší trvanlivost. Mírná cena. Objednávky vyřizuje jediný vyrabitel K. SCHEINPFLUG, továrna na měděné, kovové a železné zboží ve Slaném. Stará šroubení odpočítám v nejvyšší ceně.
Reklama z časopisu Kvas, ročník XIX, číslo 2, 1891
Místnost určená k čepování piva má býti vždy prostranná, vzdušná a světlá. To jsou vlastnosti, jež dobrá prosperita živnosti od této místnosti nezbytně vyžaduje. Tam, kde tomu není, nepřináší výčep hostinskému toho užitku, jaký možno právě z této místnosti vytěžiti. Mluvíme ovšem o výčepu moderním vzorném.
Odchylky jsou ovšem všude a není možno, abychom se s nimi i zde nesetkali, jsou to však zbytky starých, zašlých dobrých časů a byly-li možnými tehdy, doba nová, moderní, jich rozhodně nesnese. Musí býti totiž přihlíženo ku zvláštnostem českého veřejného života. Kdežto ve výčepu sesedne se kolem jediného stolu pohodlně tucet hostů, bylo by tomu v restauračních jídelnách bezmála naopak. Bývalá česká družnost a otevřenost duše k sousedovi byla absolutistickou érou potlačena a umlčena, udržela se v malém měřítku ještě mezi lidem drobným či mezi hostmi ,,výčepovými” , kdežto mezi hosty z jídelen a salonů vymizela takřka úplně. Důsledek toho jest, že kolik hostí, tolik stolů…! Poněvadž pak jest dokázáno, že výčep kryje mnohému hostinskému režií celé živnosti, bylo by aktem uznání k hostům, kdyby hostinský místnost výčepní náležitě upravil a pobyt v ní zpříjemnil.
Místnost výčepní nalézati se má vždycky přímo nad pivním sklepem, aby pivní roury, vedení, bylo pokud možno nejkratší, může se však nalézati i nad lednicí, či jiným sousedním sklepem. Výčepní stolice však musela by býti postavena u zdi, jejíž spodní základy hraničí přímo s pivním sklepem. Zdí touto vedlo by i pivní „vedení”. Pořizování příliš dlouhého vedení dlužno se pokud možno vyvarovati, ježto jím jakost piva trpí. Ostatně i manipulace s vedením krátkým jest daleko snadnější nežli s vedením dlouhým.
Výčepní stolice
Výčepní stolice jsou různých druhů, použití toho či onoho druhu závislé jest jednak od velikosti výčepu, hlavně však od finanční schopnosti hostinského. V prvopočátcích zavádění tlakostrojů zavádělo se nejvice úzkých, ku zdi resp. do výklenků přistavených stolic, u nichž zadni stěna byla asi o 1 m vyvýšena. Ve středu této stěny připevněny byly pivní i vzdušné kohouty. U některých těchto druhů přimontovány byly malé pumpy vzdušné, jimiž byl vzduch dle potřeby přímo do sudu vtlačován a jež nahražovaly nynějši vzdušné kotle. Zařízení tohoto mohlo však býti použito pouze na venkově při malém odbytu piva. Tento druh byl však nejenom nepraktickým, ale i zdravotně závadným. V hostincích větších, jakož i v pivovarských výčepech, kde se čepovalo větší množství piva, používalo
Výčepní stolice Emanuel Barth
se ovšem stolic jiných. Byly to vysoké, velikým bednám podobné stolice, jejichž povrch pokryt byl buďto měděným, či cínovým tácem. Výčepní kohouty zasazeny byly v zadní straně, asi v té výši, aby sklepník i v sedě pivo čepovati mohl. Avšak ani tento druh stolice nebyl praktickým. Výčepníci unavili se při práci mnohem více nežli při čepováni ve stoje, obecenstvo pak trpce neslo, že na čepování nemohlo přímo přihližeti, aby se mu slivek nepřilévalo. Po pravdě budiž přiznáno, že zhotovitel či vynálezce této stolice při jeji konstruování asi šlechetnějšího úmyslu neměl.
Výčep piva
Teprve nedostatky, vypozorované při praktickém používání jmenovaných dvou druhů stolic, přiměly výrobce tlakostrojů ke konstruováni stolice nové, potřebám hostinského, jakož i tužbám obecenstva více vyhovujicí. Jsou to dnes již všeobecně používané obdélné stolice, pokryté na povrchu budto mramorovou deskou či cínovým tácem, z něhož pak ve stejnoměrné vzdálenosti pivní stojany vyčnívají. Stojany zhotoveny jsou z různých kovových sloučenin (mosaz, bronz, měd, cín, nikl atd.) a jsou-li udržovány v náležité čistotě, působi lahodným dojmem. Uvnitř stolice uloženo jest ve zvláštni, vyplechované ledničce chladící pivní vedeni (několikrát kolem obtočené roury), jež se obkládá dle potřeby drobným ledem, (šnek.) Na vnitřní, dobře chráněnou stěnu stolice namontována mají býti úředně předepsaná kontrolní skla, ježto jsou zde mnohem více chráněna před poškozením nežli ve sklepě. Volné, ledničkou nezabrané prostory ve stolici používá se zpravidla ku chlazení sodovek či minerálních vod. Na zadní části stolice zvenči, v místech nad dvířkami, přimontován jest vzdušný rozvod, jímž se tlak vzduchu do jednotlivých sudů reguluje.
Tam, kde jest větší odbyt piva přes ulici, doporučuje se připevniti na výčepní stojan zvláštní odměrný skleněný válec ku měření piva. Při tomto skutečně praktickém zařizení spočívá výhoda v tom, že se pivo nemusí zbytečně přelévati, nýbrž že se vpouští z měřiče přímo do džbánu. Přístrojem tím zamezeno jest hlavně i neslušné foukání pěny, jakož i bryndáni piva a obecenstvo může samo kontrolovati, že mu bylo pivo řádně naměřeno.
Výčepní pult
Přímo vedle výčepní stolice, či na jiném příhodném místě, postavena má býti vanička s čistou vodou ku vyplachování sklenic. Vaničky ty bývaly z dubového dřeva, okrasně vyřezávané a obtažené mosaznými či měděnými obručemi. V novějši době však vaničky tyto ustoupily vaničkám z cínového plechu, jež jsou praktičtějšími. Avšak později zhotovovali výrobci vaničky prkenné, obdélníčky uvnitř dobře vyplechované. Nádrže takové připojeny byly ku jedné straně výčepní stolice, tvoříce s ní jakoby jeden celek. Avšak ani na této změně výrobci nepřestali. Nyní ovšem, pokud si to hostinský přeje vyrábějí kostru stolice větší a nádrž na vodu zasadí přímo do pultu. Výhoda jest při tom ta, že jest ve výčepě vše jaksi urovnanější a volné prostory uvnitř stolice pod nádrži použije se výhradně k uložení různých minerálnich vod. Avšak v moderním výčepě by ani tato nádrž plně nevyhovovala. Hlavně z důvodů hygienických. Zde doporučovalo by se postaviti na příhodném místě, přístupném i obecenstvu, jež přichází pro pivo „přes ulici”, větší nádrž, opatřenou samočinným přítokem i odtokem vody, jakož i řádným vystřikovačem. Voda v takové nádrži, v níž vyplachujeme sklenice od piva, má býti neustále čistou a studenou. Obého docílíme jedině stálou výměnou vody. Připomenouti dlužno, že takováto nádrž sloužiti má ku opláchnutí nádoby skutečně čisté, na níž snad se cestou pouze prach usadil, vymývati v takové vodni nádrži nádoby zřejmě nečisté bylo by nezpůsobné, zavržitelné, a nemělo by býti v žádném případě hostinským dovoleno. Nebot čistota půl zdraví a nic nemůže býti hostinskému větším doporučením, jako právě nejvzornější čistota….
Pokrok a hospodářská činnost přinutily majitele živností hostinských v letech sedmdesátých1)„v letech sedmdesátých” myšleno 1870-1879 k tomu, aby postupně upouštěli od starého způsobu čepování piva přímo „od čepu” (viz předchozí článek „Čepování piva jindy a nyní″) a pro čepováni piva, pořizovali ve svých živnostech tlakostroje. Používání tlakostrojů vžívalo se velmi rychle, neboť hostinští spatřovali v něm skutečné vysvobození od neustálého běhání do sklepa. Bohužel tak jako bylo praktického tohoto zařízení všude rychle používáno, tak bylo od některých „také-hostinských” zneužíváno. Pánové ti brzy zapomněli na základní princip živnosti hostinské, na čistotu! Nečistili trubky tak dlouho, až skrze ně pivo nemohlo ani téct. Jaká byla jakost takového piva, netřeba podotýkali. O tom zvěděly dozorčí úřady a počaly tlakostroje zakazovali. Tím trpěli i hostinští řádní, kteři měli tlakostroje v pořádku. Ti vyvolali hnutí, které používání tlakostrojů zachránilo, ale přivedlo na svět známé ministerské nařízení ze dne 1. března 1882, č. 29 ř. z., jimž z ohledů veřejného zdravotnictví používání pivních tlakostrojů bylo vázáno na přísné předpisy o jich používání.
Nařízením c. k. ministerstva obchodu a vnitra ze dne 13. října 1897 č. 237. ř. z. pozměněno bylo částečně nařízení prvější. Dle tohoto nařízení povinnen jest každý hostinský, který při své živnosti i pivních tlakostrojů uživá, oznámiti to živnostenskému úřadu. Úřad tento prohlédne přístroj a prozkoumá, zdali odpovídá daným předpisům, případně nařídí, za jakých podmínek stroje používati možno.
Vzdušní čerpadlo-kompresor nebo také tlakostroj
Abychom mohli čepovati pivo jinde nežli kde stojí pivní sud, k tomu potřebujeme nezbytně stlačený vzduch, či kyselinu uhličitou.
Vzduch můžeme stlačovati pomocí různých přístrojů, ručně, vodou, elektřinou či parnim strojem. Dle shora uvedeného ministerského nařízení musí býti tlakostroj postaven tak, aby k němu čistý vzduch stále mohl býti přiváděn. Tlakostroj, čili pumpa, sestává z velikého pohyblivého pístu, jenž uváděn jest do pohybu velkým, otáčecim kolem. Jde-li píst „vzhůru”, nasaje do prázdného ložiska vzduch, při pohybu „dolů” pak píst všechen nasátý vzduch vtlačí rourkou do vzdušného kotle. Přívod i odvod vzduchu opatřeny jsou zvláštním ventilkem, který samočinně vzduch dle potřeby uzavírá. Aby mohl býti načerpán zaručené čistý vzduch, jest nařízeno, aby vývěva se spojila se saci trubicí, která vede až k místu, kde přístroj saje vzduch čistý. Otvor trubice saci, která vede až ven, má aspoň dva metry nad podzemím přesahovati. Trubice bud opatřena nálevkovitou úpravou, kterou možno sejmouti a jest kryta deskou sítovou. Přistroj ten musi býti uvnitř opatřen vatou tak, aby do větrníku vcházel vzduch čistý, všeho prachu a výparů zbavený. Voda musí býti po každých 14 dnech za čistou vyměněna.
Pod pístem musí býti sběrač oleje, opatřený kohoutkem výpustným. Stačí tedy, je-li na vzdušném místě postavena pumpa, kdežto vzdušný kotel může býti jinde, případně ve sklepě. Píst pumpy může býti uváděn v pohyb ručně, či elektřinou (motorkem). Kde zavedena jest elektřina, doporučuje se zařízení ku čerpání vzduchu, neboť jest to čerpání nejpohodlnější a poměrně i nejlevnější. Čerpání vzduchu parním strojem vyhrazeno jest ovšem pouze pivovarům.
Čerpání vzduchu vodou jest poměrně jednoduché. Dva kotle stojí vedle sebe. Do jednoho vpusti se z vodovodu voda, jež všechen vzduch vytlačí odtud do kotle druhého. Když byl kotel naplněn vodou, uzavře se její přítok, a voda z kotle výpusti se ven, zpravidla ku splachování záchodů. To se opakuje tak dlouho, až docílili jsme žádoucí atmosféry stlačeného vzduchu. Pro tento způsob čerpání vzduchu jest však třeba, aby měl vodovod stále silný výtlak, ostatně zavedením káranské vody v Praze2)1.1.1914 asi tyto tlakostroje zajdou. Voda ta jest jednak příliš drahá a pak zanechává různé zkameněliny, jež by přistroj ten velmi často porouchaly.
Kyseliny uhličité smí se používati k čepování piva pouze tehdy svolí-li k tomu výslovně úřad živnostenský, což stane se pouze tehdy, je-li dána záruka, že výroba a čištěni kyseliny uhličitě děje se způsobem znaleckým.
Aby se nemohly opakovati různé přestupky zdravotnické, vypozorované v prvopočátcích tlakostrojů, tomu zameziti má přísné ministerské nařízení z r. 1882 a pozměněné r. 1897, jímž se stanoví, že: „Potrubi, kudy pivo teče, bude zhotoveno pouze z čistého cínu (smíšeného nanejvýše s jedním procentem olova) nebo ze skla (sklo = kontrolní skla!); vodící trubice mějte aspoň 10mm v průměru.” Kaučukových spojek smí býti použito pouze tehdy, je-li kaučuk čistý a není zpracován solemi kovovými. Jest však rozhodně lépe, když kaučukových spojek vůbec nepoužíváme. Rovněž ucpávky kaučukové (pakung) zhotoveny musí býti z čistého kaučuku. Trubic olověných, měděných, mosazných, zinkových a kaučukových hadic, které jsou vulkanisovány kysličníky těžkých kovů, nesmí býti u tlakostroje v nižádném případě použito. Konečně dlužno zmíniti se o tom, že mosazné pípy — pokud se jich v živnostech hostinských uživá (narážeče, pivní stojany, malé pípy přímo k soudku atd.) -— musí býti dle výnosu, c. k. ministerstva vnitra ze dne 9. ledna 1866 č. 23.419 vždy řádně vyčištěny.
Nejbedlivěší pozornost musí však býti věnována čistotě trubek. Jimiž pivo nejenom protéká, ale v nich i mezi čepováním nepohnutě stojí a usazuje se. Není toho denně mnoho, ale v týdnu, jest to již na kontrolních sklech znáti. A poněvadž by od této usazeniny bralo pivo špatnou přichuť, jest nařízeno přísné čistění trubek. Trubky možno čistiti různě: horkou vodou, dvouprocentním roztokem sodovým či parou. Připomenouti dlužno, že před čistěním trubek musí býti z chladiče (ze šneku) vybrán všechen led a voda. Proto má býti čistění předsevzato ráno, před započetím čepování, aby nemuselo býti pivo zbytečně dvakráte odtáčeno.
Až do nedávná čistily se pivní trubky ponejvíce horkou vodou. Malý, vyčištěný soudek od piva naplní se vařiči vodou, do níž byla přimíchána soda. Soudek s vodou dopraví se pak do sklepa a zavrtá se do něho načinací jehla a připevní trubky jako při načínání piva. Po té se vpustí do soudku hodně vzduchu, načež se ve výčepu otočením kohoutu čepuje horká voda do připravené nádoby. Přitom se občasně kohout uzavře, aby docílen byl v trubkách náraz vody. Po propláchnutí trubek horkou vodou dlužno tyto propláchnouti ještě čistou, pitnou vodou studenou. Postup prací jest stejný, jenom že jest v soudku místo vody horké voda studená. Avšak tento způsob čistění trubek byl pro mnohé hostinské z různých příčin dosti obtížným. Konečně uznaly i pivovary, že bude nejlépe, když si čistění trubek v hostincích sami vezmou na starost a učinily tak. Za tím účelem pořídily si zvláštní pojízdné kotle, které vyrábí například fy J. Vindyš Praha, v nichž se topením vytváří pára.
Parní přístroj na propařování pivních tlakostrojů a trubek
Pivovarští zřízenci přijedou s přístrojem tím před hostinec, připnou hadici od kotle k výčepnímu stojanu, pustí páru do trubky a již to běží. Ve sklepě musí býti ovšem všechny pivní trubky od narážečů odpojeny a jich konce vsunuty do nádoby se studenou vodou, aby pára nemohla volně proudit, po sklepě, nýbrž aby se ve vodě rovněž ve vodu proměnila. Po propáření trubek musí býti tyto rovněž čistou, studenou vodou propláchnuty.
Tento způsob čistění trubek možno považovali za nejpohodlnější a nejdůkladnější. A poněvadž jest veden v pivovaře o čistění trubek v jednotlivých hostincích přesný záznam, dociluje se, že přijedou zřízenci vždy s přesnou dochvilností k novému čistění, aniž by o to hostinský zvláště žádal.
Tím vyhověno jest v plném směru i ministerskému nařízení ze dne 13. řijna 1897, č. 237. ř. z.
Po provedeném čistění trubek jest nutno prohlédnouti důkladně celé pivní vedení, hlavně ve spojkách, zda-li nenastala nikde porucha. Horkou párou rozpálí se totiž trubky tou měrou, že kaučukové ucpávky ve spojkách (pakungy) bývají spáleny a k nepotřebě poškozeny. Vložku takovou dlužno za novou vyměniti, neboť by tudy pivo unikalo. Jsou-li pivní trubky již starši, bývají na mnohých místech značně zeslabeny, prožrány, aniž by však tudy pivo unikalo. Při paření se však trubky rozpálí a rozpálením roztáhnou. Ovšem, že po vychladnutí přijdou zase do původních rozměrů, avšak přeměna ta zhoubně působí právě na ty chatrné části trubek a namnoze je i proděraví. Jest tedy velmi důležito po opětovném vpuštění piva do trubek tyto důkladně prohlédnouti, zdali pivo nikde nestříká. Nepatrnou dírkou vystřikati může sud piva, čímž vznikla by zajisté vlastni neopatrností a vinou škoda veliká.
Největší poruchu béřou trubky v chladiči (ve šneku), tam budiž soustředěna největší pozornost nejenom po čistění trubek, ale i při každém vybírání přebytečné ledové vody. Voda ta musí býti vždy čistá. Je-li do žlutá zabarvena, jest to neklamným znamením, že jest smíšena s pivem, vniklým do ní porouchanou trubkou.
Zítra následuje poslední kapitola: Výčepní místnost a výčepní stolice…
Předchozí článek ze série: https://www.praguebeer.com/cepovani-piva-tehdy-a-nyni/
Napsal Jan Sláma, Učebnice pro hostinské pomocníky
